Capítulo 18:

 Tajos o tablas para cortar

De diferentes tamaños y formas están hechos de madera pesada y de forma circular son utilizados en los restaurantes como una tabla de picar. Los chinos los prefieren grueso de unas cuatro pulgadas de grosor y un diámetro de entre 18 y 20 pulgadas.

En la cocina hogareña, las amas de casa o cocineros chinos por lo general utilizan las tablas rectangulares más delgadas hechas de madera o de plástico pesado, que ofrecen las tiendas modernas y han dejado estos tajo grandes y gruesos como utensilios tradicionales, que se usan como adorno en las cocinas.

El quiebrahacha es un árbol chino que servía para fabricar los tajos que se utilizaban en la cocina tradicional, este árbol ahora está protegido, ya los cocineros no pueden usar esos bloques sólidos hechos de secciones transversales así que actualmente los tajos son importados y muchos de ellos están hechos de abeto.

Algunos restaurantes mas modernizados, sobre todo en la zona de Hong Kong han empezado a usar enormes bloques de polietileno porque son más fáciles de limpiar, pero la mayoría de los chefs tradicionales, que protegen la pureza de su gastronomía tan milenaria prefieren los tajos de madera.

Ventajas y desventajas de los tajos de madera grandes

Con estos tajos gruesos, se cortar mejor y la hoja de las cuchillas no pierde su filo tan fácilmente. Los tajos de madera al ser pesados se afirman en la mesada sin saltar ni resbalar sobre las superficies de las mesas cuando se utiliza una cuchilla pesada para cortar.

Sin embargo, la madera presenta un problema recoge el sabor de las carnes y otros alimentos, no importa qué tan bien sea limpiada, es una desventaja importante en contraposición de los tajos de plástico o polietileno, que se limpian muy bien.

Foo yung (Huevos chinos)

Estos huevos deben prepararse al momento su preparación tarda 1 minuto

Ingredientes

3 huevos 1 taza de brotes de soya ¼ taza de cerdo o cochino molido, pollo molido o camarones 1 ramita de cebollín picadita 1 cucharada de salsa de soya 4 cucharadas de aceite de maní Salsa 1 taza de caldo de pollo 1 cucharada de maicena 1 cucharada de salsa de soya

Preparación

Bata los huevos en un tazón hasta que estén espumosos, agregue los otros ingredientes menos el aceite y mezcle bien. Caliente un chorrito de aceite en una sartén, cuando este bien caliente, vierta ¼ de taza de la mezcla y preparare pequeños crepes con toda la mezcla, sin dejar que se cocinen mucho, salen alrededor de o panquecas o crepes. Haga la salsa, vierta el caldo en una ollita, disuelva la maicena, agregue la salsa de soya y llévela a hervor, a fuego muy lente removiendo constantemente hasta que espese. Coloque las crepes en un platón de servicio tibio y bañe cada una con una cucharada de la salsa. Lleve de inmediato a la mesa.

Ostras frescas con jengibre

Ingredientes 30 ostras sin concha 1 rama de cebollín cortada en trozos de ½ pulgada 1 cucharada de jengibre fresco rebanado 2 dientes de ajo rebanados 5 cucharadas de aceite 4 cucharadas de vino 4 cucharadas de salsa de soja 1/3 de cucharadita de sal ½ cucharada de azúcar

Preparación En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurra bien Caliente el aceite, añada el cebollín, el jengibre y los ajos y fríalos unos segundos. Añada las ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez. Remueva cocinado a fuego alto unos minutos. Sirva en cuencos tibios y acompañe con cuencos de arroz hervido.

Arroz hervido

Esta e la forma más común de preparar el arroz, que forma parte primordial de cualquier menú chino.

Ingrediente

3 tazas de arroz 3 ½ tazas de agua

Preparación

Lave el arroz con agua fría, removiéndolo entre los dedos delicadamente, escurra y repita el procedimiento hasta que el agua salga clara, (5 o 6 veces), escurra muy bien y reserve por 30 minutos para que seque. Ponga el arroz y el agua en una olla con tapa sobre el fuego alto, cuando comience a hervir, baje el fuego y cocine 10 minutos, suba la llama un minuto y baje del fuego. Déjelo reposar cubierto por 10 minutos antes de servirlo.

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