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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/06/2009
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Capýtulo 12:

 Taiwán. Qué se come

Taiwán es una isla de Asia oriental y cuando el partido comunista comenzó a gobernar China se convirtió en la sede del gobierno nacionalista y en una entidad no reconocida por la República Popular China, que considera a la isla una provincia más. Aunque ellos se consideran la verdadera China.

Cuando la dinastía Ming fue derrotada por los manchúes en China, los Ming, conducidos por el célebre general pirata Koxinga, o Cheng Ch'eng-kung, expulsaron a los holandeses de Taiwán y ocuparon una parte considerable de la isla. Sin embargo, a finales del siglo XVII los descendientes de la dinastía Ming en Taiwán capitularon frente a los manchúes y la isla pasó a formar parte del Imperio chino, hasta 1949, cuando se separaron, y muchos intelectuales y políticos huyeron hacia allí, para alejarse del régimen comunista.

En la isla se pueden encontrar todos los estilos de cocinas regionales de china, debido a la migración desde el continente, pero su cocina esta caracterizada por la mezcla de aromas, colores y sabores, combinados de forma exquisita. Debido a su carácter insular, son famosos sus pescados preparados a la parrilla, pero también la cocina de Sichuan cargada de sésamo y pimienta, el pato de Pekín o el pato asado cantones, además de sus especialidades en mariscos, principalmente los salteados manteniendo todo su sabor. El arroz también forma parte importante de la gastronomía Taiwanesa, con el elaboran además pasteles, rollitos, guisos o paquetitos rellenos de vegetales o con carne.

Pollo a la General Tsao

Ingredientes

Salsa: ½ taza de maicena ¼ de taza de agua 2 dientes de ajo machacado y picadito 2 centímetros de jengibre, pelado y rallado ¾ de taza de azúcar ½ taza de salsa de soya ¼ de taza de vinagre blanco ¼ de taza de vino de cocina 1 ½ taza de caldo de pollo 1 cucharadita de glutamato monosodico Carne 2 kilos de carne de los muslos, sin huesos y cortadas en bocados grandes ¼ de taza de de salsa de soya 1 cucharadita de pimienta blanca 1 huevo 1 taza de maicena Aceite vegetal para freír 2 tazas de cebollín rebanadito 16 pimientos picantes secos y pequeños Preparación Mezcle en una tazón ½ taza de maicena con el agua, añada el ajo, jengibre, azúcar, ½ taza de salsa de soya, vinagre, vino, caldo de pollo y el glutamato monosodico, remueva hasta disolver el azúcar y métalo en la nevera hasta que lo pida la receta. En un tazón aparte, ponga el pollo y cúbralo con ¼ de taza de salsa de soya y la pimienta, mezcle y añada el huevo, luego 1 taza de maicena y mezcle para cubrir tola la carne con esta preparación, añada una taza de aceite y ayúdese con el a separar todas las piezas de pollo en un platón. Caliente el wok o un caldero profundo con bastante aceite para una freír profundo y cuando este bien caliente, vaya friendo por tandas el pollo hasta que este doradito y crujiente, sáquelo con una espumadera y déjelo escurrir sobre papel absorbente. Ponga un chorrito de aceite en otro wok o caldero y caliéntelo muy bien, saltee el cebollín y los chiles secos hasta que estos se inflen y se hidraten, agregue la salsa que tenia reservada, incorpore el pollo y continúe la cocción hasta que la salsa espese.

Pato asado a la Cantonesa

Ingredientes

1 pato grande de cerca de 2 Kilos y medio, fresco o congelado

1 cucharada de sal

1 cebollín

2 rodajas de jengibre fresco Glaseado

1 cucharada de sirope de maíz o miel

2 cucharadas de agua

1 cucharada de salsa de soya Cilantro fresco en ramitas para adornar

Preparación

Descongele el pato durante toda la noche en la nevera, remueva en exceso de grasa y lávelo muy bien por dentro y por fuera, secándolo con toallas de papel absorbente. Frote la sal por dentro y por fuera, póngalo en un tazón con tapa y refrigérelo tapado durante toda la noche. Al comenzar, la receta, coloque el cebollín dentro del pato, y las rodajas de jengibre arriba. En un molde de asar con rejilla añada 2 dedos de agua, tape y póngalo sobre la hornilla y deje que el agua hierva. Escoja una cacerola con tapa, suficientemente grande para contener el pato entero pero que quepa en el molde donde hirvió el agua. Colóquela dentro del molde con rejilla, cubra y déjelo cocinar al vapor durante una hora, chequeando el nivel del agua y añadiendo agua hirviendo si es necesario. Escurra el caldo del pato y guárdelo para otras recetas. Saque el pato de la cacerola y colóquelo sobre la rejilla, sin líquido para que se seque. Combine en una ollita los ingredientes del glaseado y llévelo a ebullición. Con un pincel de cocina pinte o glasee toda la superficie del pato y déjelo secar 1 hora. Precaliente el horno a 180°C (375°F) y ase el pato, con la pechuga hacia abajo durante 20 minutos, voltéelo y siga horneando 40 minutos más. Sáquelo y transfiéralo a una tabla de cortar y déjelo enfriar ligeramente. Con un trinche y por las junturas, corte el pato en porciones arréglelas en un platón de servicio, adorne con el cilantro y lleve a la mesa.

Tostadas de Camarones

Ingredientes

12 camarones frescos grandes y crudos

1 huevo

2 ½ cucharadas de maicena

¼ cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

3 rebanadas de pan de sándwich o de molde grandes

La yema de un huevo cocido y duro

1 lonja de jamón cocido

1 rama de cebollín

2 tazas de aceite vegetal

Preparación

Quítele la concha a los camarones dejando las colas intactas, remuévales la vena negra, haga una incisión en el lomo con un cuchillo afilado y ábralo con forma de mariposa, presionándolo suavemente con los dedos para aplanarlos. Bata el huevo con la maicena, la sal y la pimienta en un tazón grande y cubra cada camarón con esta mezcla. Remueva la corteza de los panes y corte cada uno en cuartos (12 piezas), coloque cada camarón con la parte cortada hacia abajo sobre cada pedazo de pan presionándolo para que se pegue. Con una brochita de cocina, pincele los camarones con la mezcla de huevo y maicena donde estaban marinando. Corte finamente la yema de huevo y el jamón, también pique finamente el cebollín y únalo todo en una taza, coloque encima de cada camarón una cucharadita de esta preparación y vuelva a pincelar con la mezcla de huevo y maicena para que se pegue. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y cuando este bien caliente fría tres piezas de los panes rellenos cada vez hasta que estén doraditos, 2 minutos mas o menos por cada lado, saque con una espumadera y déjelos escurriendo sobre papel absorbente. Sirva caliente como aperitivo.

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