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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 8:

 Shanghái o estilo de comida del este

Desde la costa oriental hasta el centro de China, comprende los estilos de Fujian, Jiangxi, Zhejiang y el más importante, el de Shanghái.

Shanghái es la ciudad más grande de China y una de las mas pobladas del mundo, situada al sur del delta del Yangtzé, junto al río Huangpu que desemboca en el mar de China Oriental, su gastronomía, conocida también como Hu cai conjuga una variedad no sólo circunscrita a la ciudad sino que es muy popular entre los habitantes del país. Se puede decir que no posee una cocina con identidad propia sino que su gastronomía se trata de un refinamiento o modificación de las gastronomías de las provincias adyacentes de Jiangsu y Zhejiang donde es característico el uso del alcohol en la elaboración de los alimentos.

La mayoría de sus platos se sirve bañados en diferentes licores y generalmente crudos. La carne salada y las verdura preservadas son empleadas frecuentemente como acompañamiento de ciertos platos.

La cocina de Shanghái es conocida por sus platos rehogados en aceite de sésamo y salsa de soja, además por la abundante utilización de azúcar. El azúcar en un ingrediente muy habitual en ésta cocina, en especial cuando se emplea en combinación con la salsa de soya para dar un balance entre los sabores dulces y salados. Quien no sabe de esta cocina o no son nativos de la ciudad no distinguen el empleo del azúcar en algunos platos y creen que se emplea algún "ingrediente secreto" sin llegar a saber que se trata simplemente del azúcar que despierta el sabor de las otras especias e ingredientes que componen la receta.

De Shanghái, son la mayoría de platos agridulces que conocemos y que nos ofrecen en los restaurantes; el más típico que resume esta forma de cocinar son las "costillas agridulces" ("tangcu xiaopai" en Shanghaines), que acompañan siempre al arroz frito, cuando decidimos ir a uno de estos restaurantes y degustar su gastronomía.

Un estilo de cocinar especial de esa zona de China es el denominado "Cocinado rojo" muy empleado en la elaboración de carnes y verduras.

Entre sus platos más conocidos y famosos están el "pollo mendigo" ("jiaohu ji" en Shanghaines) un plato legendario servido con hojas de loto, cubiertas de yeso el cual es cocinado al horno, también es famoso el huevo centenario con sabor a jengibre, las albóndigas a las brasas y el tofu o queso de soya que huele algo mal por o que recibe el nombre de "Tufo maloliente".

Las empanaditas al vapor del Parque Yuyuan de Shanghái son verdaderamente dignas de su reputación. Para prepararlas se usa la harina no fermentada es decir sin levadura, que luego de amasada se divide en porciones y se extienden para formar envolturas muy delgadas; para el relleno se mezclan los picadillos de carne con los cuadritos de gelatina de piel de cerdo, que se convertirán en un rico zumo después de calentarse al vapor, y que hacen que al morder una empanada, la suculencia escurra en la boca haciéndonos sentir que estamos en la gloria

Primero extendemos la masa y preparamos los círculos que serán las envolturas, de igual tamaño. Ponemos el relleno y para envolver o cerrar, hay que juntar el borde de la envoltura y luego tirar hacia arriba. Generalmente se producen catorce o quince pliegues. Las características de las empanadas consisten en lo delgado de la de la masa que cubre el relleno, lo tierno de la carne y lo suculento del relleno. Se coloca bastante agua en una olla grande a hervir cuando el agua está hirviendo se van metiendo las empanadas y se sacan al flotar humeantes asemejan conejos blancos. Adentro está el relleno hecho con carne de cerdo tiernísima. Frente a tal gastronomía, nadie puede evitar que se le haga agua la boca.

Cerdo Agridulce Ingredientes 500 gramos de carne de cerdo magra sin huesos

A: 1 cucharada de vino de jerez, ½ cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta

B: 1 huevo, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de maicena.

C: 4 cucharadas de salsa Kétchup, 1 cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de azúcar, 3/5 de taza de agua, 1 ½ cucharada de maicena. 5 tazas de aceite para freír 1/3 de zanahoria grande, pelada y cocida al dente y cortada en trozos 3 hongos secos, hidratados y cortados en cuartos 3 tazas de cebollas cortadas en bocados 2/3 de taza pepinos cortados en bocados 1 diente de ajo pelado y rebanado

Preparación

Corte la carne de cerdo o cochino en bocados. Aderécelo con la mezcla

A por todas partes. Mezcle los ingredientes de

B en un tazón y ponga la carne de cerdo dentro. Caliente el aceite y fría la carne hasta que esta ligeramente dorada una por una. Saque y escurra. Saltee los vegetales todos a la vez en el mismo aceite por 1 minuto. Saque y escúrralos. Mezcle los ingredientes de

C bien todo junto. Caliente 5 cucharadas de aceite en otra sartén y añada la mezcla de C, cocine hasta que espese. Vuelque la carne y los vegetales dentro de la salsa y mezcle muy bien. Sirva caliente.

Cerdo frito

Ingredientes

700 gramos de carne de cerdo

1 rama de cebollín

1 ½ cucharada de vino de jerez o de mesa

4 cucharadas de salsa de soja

¼ cucharadita de jengibre en polvo

4 tazas de aceite para freír

1 cucharada de azúcar

3 papas

Hojas de lechuga

Preparación

Corte la carne en dados grandes. Machaque ligeramente el cebollín y marine la carne con el vino, el jengibre, el cebollín, y la salsa de soja por 30 minutos. Caliente el aceite y fría la carne hasta dorarla, saque y escurra del aceite. Caliente la marinada y añada el azúcar, cocinando por unos minutos, vuelva a incorporar la carne, mezcle muy bien y cocine 1 minuto, sirva en un platón. Pele las papas y córtelas en palitos del tamaño de un dedo, remójelas en agua fría, escúrralas secándolas bien y fríalas en aceite bien caliente hasta que doren. Remueva y sirva todo sobre hojas de lechugas frescas y lavadas.

Pescado Shanghái (en salsa agridulce)

Ingredientes

2 pescados, de ½ kg o 1 libra C/U, elija una pescado de carnes firmes, habitualmente el plato se hace con macaurel

3 rodajas gruesas de cebolla

1 zanahoria, (cortada en rodajas y luego picada en cuadraditos y estrellas con cortadores de pasta)

2 hongos negros, secos

1 cucharada de vino de arroz o Jerez semidulce

3 cucharadas de azúcar rubio

3 cucharadas de concentrado o pasta de tomate

3 cucharadas de vinagre oscuro o vino tinto

1 cucharita de almidón de maíz o maicena

4 cucharadas de aceite

2 cucharitas de sal

2 ramitas de perejil, para adorno

Preparación

Limpie los pescados por dentro y fuera y frótelos con sal a gusto. Corte a lo largo, pasando el cuchillo longitudinalmente y pegado a la espina, empezando por la cola, para quitar la espina central, llegar hasta la cabeza pero no cortarla. Ponga los hongos a remojo en agua templada, hasta que estén blandos, luego picarlos en cuadraditos. Preparare una salsa mezclando 1 cucharita de sal, 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de tomate, 3 cucharadas de vinagre y el almidón de maíz, muy bien y reserve. Fría los pescados hasta que estén bien dorados por todas partes y páselos a una fuente para servir. Calienta en el wok 3 cucharadas de aceite y saltee la cebolla, zanahoria y hongos hasta dorar ligeramente pero que queden crujientes, añada la salsa previamente mezclada, deje que cocine hasta que espese la salsa, al final de la cocción añada una cucharada de aceite, mezcle bien y bañe los pescados con la salsa y los vegetales.

Costillitas chinas

Ingredientes

1 Kg. costillas de cerdo
1 botella salsa cátsup
1/2 taza agua
1 rama apio picadito
1/2 cebolla picada
1 cucharada azúcar
1 cucharada vinagre
1 cucharadita salsa worcestershire (perrins)
1 cucharada salsa de soja
1 lata piña en almíbar

Preparación Lave y seque muy las costillas (separadas) y métalas en el horno a 170°C (350°F). Cuando están doradas, retírelas, escurra la grasa y manténgalas caliente En una ollita se pone a fuego el agua, la salsa cátsup, vinagre, el almíbar de la piña, salsa inglesa, soya, el apio y la cebolla, que hierva y cocinando durante 20 minutos. Cuele la salsa y se viértala sobre las costillas, añadiendo posteriormente la piña cortada en trocitos, vuelva a meter al horno durante media hora hasta que este doradita y caramelizada, acompañan el arroz blanco o cantonés y verduras chinas.

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