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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 23:

 Sabores y especias chinas

China se ha caracterizado siempre por el particular sabor que le otorgan las especia a su cocina, hoy gracias a que somos un mundo global y que la cocina se ha ido fusionando, encontramos los ingredientes utilizados en la cocina China en la mayoría de los supermercados, especialmente aquellos que son regentados por chinos, que se han volcado a traerlos tanto para ellos mismos como para su especial clientela.

Quizá los más importantes y conocidos son los siguientes:

Productos del frijoles negros:

Extraídos de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas, son productos muy concentrados que cuando son cocinados, al calor desprenden todo su sabor, aunque hay variedad dulce de estas salsas, generalmente son muy saladas y fuertes.

Chiles frescos y secos: América conquisto a China al enviarle sus chiles, ellos utilizan una gran variedad de pimientos picantes, destacándose los de la región de Sichuan. La salsa de chile dulce, que se preparase con ajíes o chiles dulces, vinagre, azúcar y sal, es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. La pasta de chile y judía preparada usando judías fermentadas y chiles picantes, también es típica de esta cocina.

Vino chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez, al menos eso dicen los chinos, y tiene una elaboración muy distinta a los vinos occidentales.

Pasta china de sésamo o ajonjolí: Su origen es los países del Medio Este, pero que se integro a la gastronomía de la China, sin mucho esfuerzo. Posee un fuerte sabor de ajonjolí concentrado.

La llamadas cinco especias chinas: Es una fina mezcla de hinojo, anís, clavos, canela y pimienta de Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas, y dan ese toque oriental a las comidas, que es tan característico de esta cocina.

Ajos: Este aromático vegetal es uno de los ingredientes aromáticos más importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza fresco, pelado y triturado.

Jengibre: con su sabor especial es esencial dentro de la cocina China, la fresca raíz del jengibre pelada y triturada antes de ser utilizadas para cocinar. También son preparadas en adobo.

Salsa Hoisin: Una salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, se utiliza para macerar las carnes antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas ya en la mesa.

Salsa de ostras: Preparada a través de los jugos de las ostras, con harina, sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar los platos para que dejen su aroma y su sabor que tiende a perderse por la cocción.

Salsa de ciruelas: Con su sabor afrutado con dulce-amargo paladar.

Vinagre de arroz: Incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros sabores dulce-amargo o agridulces a los platos más representativos.

Aceite de sésamo: Aromático, se extrae de las semillas tostadas del ajonjolí debe usarse en pequeñas cantidades al final de terminar los platos, pues su sabor es especial y pronunciado dándole un toque oriental a las comidas.

Pimienta en grano Sichuan: Es una pimienta roja y aromática que debe ser tostada y en grano, para despertar los aromas y los sabores, molida al momento es mejor.

Salsas soya: De dos tipos, la mas espesa y acre, algunas veces con hongos o champiñones como un ingrediente o las mas ligeras, se preparan con las judías de soya que son fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar los sabores de los platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa.

Salsa China de Ciruelas Es una salsa ideal para acompañar platos de pollo, cerdo o verduras al vapor.

Ingredientes Una cucharada de almendras fileteadas Una cucharada de aceite
2 cucharadas de salsa de ciruelas
Una cucharadita de salsa china de chile 1 cebolla
½ dl de caldo de pollo

Preparación

Dore las almendras, añada la salsa de ciruelas, la salsa de chile, la cebolla finamente picada y el caldo y cueza durante 2 minutos. Para una versión fácil y casera cuando no la tenemos a mano La salsa de ciruelas puede sustituirse por una mermelada ácida de ciruelas.

Aliño chino de jengibre y limón.

Servido con pescados a la parrilla o cerdo salteado, aportará mucho sabor y aroma a la receta.

Ingredientes

2 cucharaditas de raíz de jengibre fresco rallada
1 diente de ajo machacado
¼ de cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
Raspadura fina de la piel de 1 limón 2 cucharaditas de miel
100 ml de aceite de ajonjolí
6 cucharaditas de zumo de limón
3 cucharaditas de eneldo fresco picado

Preparación

En un cuenco coloque el jengibre, la sal, la pimienta, la raspadura de lima, la miel y el aceite y mézclalo bien con una cuchara de madera. Agregue por cucharadas el zumo de limón mientras bate hasta que quede esponjoso. Antes de usar el aliño, añada el eneldo picado.

Brotes de soja con salsa de ostras

Ingredientes (para 4 personas)

200 gramos de brotes de soja

1 cucharada de raíz fresca de jengibre en rodajas

1 cucharada de salsa de ostras

1 pizca de sal

2 cucharadas de aceite

2 cebollines, picados en rodajas fina separado los tallos de las hojas

Preparación

Saque los brotes del paquete, póngalos en un cuenco con agua y bastante hielo, y déjelos reposando en el refrigerador ½ hora antes de cocinarlos para que estén frescos y crujientes. Caliente el wok muy bien o una sartén a fuego vivo, agregue el aceite por los bordes y dé vueltas para impregnar todas las paredes. Ponga la parte blanca de los cebollines y añada las rodajitas de jengibre. Escurra los brotes de soja y con cuidado pues están húmedos vitarlos en el wok. Saltéelos a fuego vivo, pasando una espátula de madera por el fondo de la sartén y sacudiéndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree la sal hacia el final del tiempo de cocción para que no boten su jugo; agregue las hojas verdes de la cebollín, picaditas. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Páselos a una fuente de servicio caliente. Rocíe con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.

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