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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 13:

 Productos básicos de la cocina China

Aceites

En China se usa para fe ir el aceite de girasol, el de maní o el de maíz. Pero para aliñar platos fríos y marinados se utiliza el aceite de ajonjolí, o sésamo que tiene un sabor delicado con un dejo suave a nueces.

Arroz

Es el ingrediente principal de la nutrición de China, lo habitual es cocerlo al vapor acompañado con carnes, o se prepara sofrito, como un pilaff, agregándole ingredientes aromatizantes, y carnes o mariscos, vegetales y huevos.

Brotes de bambú

El bambú siempre ha tenido un especial significado para esta cultura. Sus brotes delicados se utilizan como verduras, son muy apreciados dentro de la gastronomía de China, por su textura crujiente y su sabor suave. En los mercados del país, se consiguen enlatados o frescos, para el occidente es más fácil conseguirlos en conserva, en los comercios especializados en ingredientes orientales.

Brotes de soya

Es un ingrediente que en el occidente se considera característico de este estilo de cocina, son las germinaciones de las judías de soya o los llamados frijoles chinos, al comprarlas, escójalas pálidas, resistentes al tacto y sin manchas marrones. Remójelas al menos media hora en agua helada, antes de incorporarlas a cualquier receta, esto hará que estén crujientes, siempre agréguelas en el último momento, cuando ya vaya a apagar el fuego y servir, déjelas solo lo suficiente para calentarlas mezcladas en su receta.

Carne

La de Cerdo, dentro de la cocina china, esta es la más apreciada, su sabor levemente dulce se complementa a otros ingredientes de este estilo de cocina, además que en China, tiene un bajo precio. Solo le sigue en popularidad y en segundo lugar el pollo, mientras la carne de bovino fue incorporada a las recetas de la gastronomía china recientemente.

Champiñones secos

En China, los champiñones de invierno, suelen comprarse secos, porque de este modo conservan todo su sabor y su aroma, este tipo de champiñones son los que conocemos como shiitake en la cocina japonesa. Otro tipo llamado de oreja tienen un sabor muy suave y son mas crujientes por los que los chinos los prefieren ya que combinan perfectamente con otros ingredientes de su cocina.

Col china

Llamada allí pe-tsai, es una hortaliza muy crujiente y refrescante por lo que muchas veces los chinos prefieren consumirla cruda. Pero también suele saltearse en el wok, o formar parte de los ingredientes de una sopa ligera.

Fideos

Dado que estos se inventaron en China, son muy comunes, los elaboran de trigo o de arroz, sirven de acompañamiento a un plato principal y en ocasiones se utiliza como un aperitivo entre comidas, las pastas comerciales que venden en el país, son de un extraordinaria calidad, por lo que no se dan mala vida preparándolas de forma casera, prefieren las comerciales.

Frutas

El kumquat, de piel acida, carne dulce y rico en vitamina C, el lichi de rugosa corteza y pulpa jugosa, con sabor que recuerda a las uvas, son las frutas que mas frecuentemente se incorporan en ensaladas o batidos dentro de esta gastronomía, o para acompañar carnes y pescados.

Glutamato monosódico

Empleado frecuentemente en una gran variedad de alimentos como un sabroseador, crea un sabor suave, rico y con cuerpo. En la cocina china lo añaden a las carnes, pescado, pollo, verduras, legumbres y mariscos. Tiene la facultad de despertar los sabores en los patos y da ese punto que caracteriza la cocina que conocemos de ese país.

Hojas del loto,

Son un producto natural de los estanques, flujos y lagos, a menudo utilizadas para cocer los alimentos al vapor. Durante la cocción, el contenido de sabor aromático del loto se impregna en los alimentos.

Jengibre

Es un ingrediente básico de este estilo de cocina. Usado tanto para postres como aromatizantes en la cocina salada, por lo que se le consigue conservado en azúcar o almíbar, macerado en vinagre, fresco, seco y en polvo.

Pescados y mari

Cientos de especies son utilizados en la cocina china, los cangrejos y los camarones son los mariscos preferidos mientras en pescados se decantan la trucha, carpa, lubina, bacalao y salmón. Prefieren cocinarlos enteros y al vapor.

Pimienta de Sichuan

Es la capsula de la plata llamada cayutana, su sabor es picante y tiene un olor cítrico. Dentro de la cocina china se utilizan de dos formas: enteras para aderezar asados, guisos y sopas o molidas y mezcladas con sal como un condimento.

Salsas

Tienen mucho significado dentro de la cocina de este país, encontramos mucha variedad de forma comercial, quizá las mas comunes sean la Salsa de Ostras, que es espesa, marrón y con ella se aderezan, hongos verduras, carnes y pastas, y la Salsa de soya, ya sea clara y salada u oscura y espesa con un sabor mas dulzón, que se utiliza también como condimento o ingrediente a múltiples recetas, o para darle un color al arroz frito. Es un elemento determinante en la vida social de los chinos que lo toman a toda hora, caliente o frio, también para recetas especiales. El verde lo prefieren en el centro de China, el oolong semifermentado hacia el norte y el negro que ellos llaman rojo, es más valorado hacia el sur.

Tofu

Hay dos variedades de este requesón dentro de la cocina de china, el blando que lo utilizan en sopas, y recetas con carne y verdura, y el duro que prefieren saltearlo o cocinarlo con guisos, los Chinos no toman leche ni sus derivados, porque la consideran indigna. Así que preparan este queso de las judías de soja.

Hay algunos otros ingredientes que encontramos dentro de este estilo de cocina, pero no son tan comunes como los que hemos descrito, seria inconcebible para un ama de casa de China, no incluirlos dentro de la lista de compra.

"Condimento de cinco especias"

Usado en la comida china aunque algunos tienen más de cinco especias, éstas son la base

Anís

Canela

Ajo

Semilla de hinojo Pimienta Szechuan En partes iguales y bien molidos.

Sopa de raíz de loto y manitas de cerdo

Es una receta de Hunan

Ingredientes

4 manitas de cerdo, cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres

450 gr. de raíz de loto en conserva

1 cucharada de sal

¼ cucharadita de pimienta negra recién molida

1 pulgarada de glutamato monosodico

3 cucharadas de cebollín picado

Arroz hervido, para servir

Preparación

Lave las manitas de cerdo al chorro de agua fría y escáldelas en agua hirviendo 2 minutos. Escúrralas bien. Limpie la raíz de loto y córtela sesgada en trozos de 2 cm. Enjuáguela al chorro de agua fría y déjela escurrir. Coloque los trozos de mano de cerdo en una olla, al fuego, con 1 litro de agua. Lleve a ebullición y agregue la raíz de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reduzca el fuego y añada la sal, pimienta, glutamato y cebollín. Reduzca el fuego al mínimo y deje cocer muy suavemente, tapado, durante 2 horas. Sirva en la misma cazuela. Acompañar con mucho arroz, en cuencos tibios.

Pato rojo

Ingredientes

1 Pato joven, cortado en trozos de bocado, marinados en salsa de soja toda la noche

1 trozo de jengibre cortado en juliana fina

2 dientes de ajo

2 cebollines, cortados en trozos gruesos

2 tallos de bambú, cortados en discos (se consiguen en conserva)

1 zanahoria, pre cocida y cortada en discos

12 vanitas chinas o guisantes tiernos

1 cucharada de aceite de sésamo

Para la salsa:

8 cucharadas de salsa de soya

1 ½ litros de agua

1 cucharilla de pasta de soja

1 cucharilla de pasta de soja picante

1 estrella de anís

1 trocito de canela en rama

¼ cucharilla de pimienta en grano

½ cucharilla de glutamato monosodico

2 cucharadas de azúcar

Preparación

Caliente el aceite en una olla grande y fría el pato hasta que esté dorado, sáquelo y resérvelo. Si ha sobrado aceite escurra dejando solo 2 cucharadas y si no añadir hasta esa cantidad aproximadamente, caliéntelo y saltee el ajo y el jengibre hasta dorarlos ligeramente. Añada la mezcla de las dos pasta de soja, el agua y el resto de los ingredientes de la salsa, incorpore el pato a la cazuela y cueza, tapado hasta que el pato esté tierno, 10 minutos antes de que esté hecho añada cebollín, bambú, zanahoria y vainitas. En el momento de sáquelo del fuego y añada el aceite de sésamo. Sirva caliente.

Pollo al jengibre

Ingredientes:

½ kg de filetes de pechuga (cortada en dados) Sal y pimienta, al gusto 2 cucharadas de Jengibre finamente picado Aceite Una cerveza Tsingtao china fresquita (o la que consiga)

Preparación

Lave cuidadosamente el pollo por y escúrralo, salpimiente. En el wok bien caliente o en una sartén vierta por los bordes el aceite y saltee durante unos instantes el jengibre, retírelo y deje enfriar un poco el aceite, a continuación agregue el pollo, y media cerveza china. Dejándolo cocinar lentamente. Cuando el líquido se haya evaporado casi en su totalidad, baje del fuego y déjelo reposar tapado, sírvalo para acompañar el arroz hervido. Los chinos llevan fabricando la cerveza Tsingtao desde 1903, y es una de las cervezas más vendidas del mundo, su sabor es muy bueno. En China la venden en formato "litrona" de 66 cl, es muy barata.

Rebosado de tofu Receta de Pekín.

Ingredientes 4 Trozos de cuajada de soja, (tofu) de 10 x 10 cm.

1 huevo

1 cebollín picadito

1 trozo pequeño de jengibre rallado

50 gr. camarones pequeños, limpios y pelados

2/3 de taza de harina

1 cucharita de glutamato monosodico

1 cucharita de sal

1 cucharita de vino de arroz (o Jerez)

½ cucharada de aceite de sésamo

½ taza de caldo de pollo

3 cucharadas de aceite

Preparación

Corte la cuajada en trozos de 5 cm. de largo, 3 cm. de ancho y un grueso de 2 cm. y rebócelos con la harina y el huevo batido. Caliente el wok vierta el aceite por el borde y fría uno a uno los trozos de la cuajada de soja hasta que adquiera un bonito color dorado. En la grasa que sobre en el wok, saltee el jengibre y el cebollín, añada los camarones y cocínelos hasta que estén de color rosa, agregar el resto de los ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, vierta por encima de la cuajada que estará ya en una fuente. Déjelo reposar y sírvalo templado.

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