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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/06/2009
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Capýtulo 14:

 Pilares de la gastronomía china: El arroz y el trigo

El arroz es originario de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas, ya que se habla de que hace más de 5.000 años en China era un privilegio de Emperadores.

El trigo es el alimento básico, más que el arroz.

La harina de trigo se usa para preparar los tallarines, los panes cocidos al vapor, las albóndigas y los panqueques.

El arroz es desde hace milenios el alimento básico de los chinos, antiguamente, la gente se saludaba mutuamente diciendo "¿Ya se comió hoy el arroz?" daba la importancia de este cereal, dentro de la dieta diaria. China es uno de países del mundo, donde se origino el cultivo del arroz. Actualmente es el mayor productor del mundo y el pionero del arroz híbrido.

El arroz índica (Hsien) predomina en el sur, mientras que las plantaciones de arroz japónica (Keng) están ampliamente extendidas por el norte. Enormes plantaciones de arroz aromático, glutinoso y de otros tipos especiales también se encuentran a todo lo largo del país, en las anegadas tierras fértiles para su cultivo.

El arroz híbrido, que ha tenido una gran aceptación comercial, ha permitido diversificar para otros usos cerca de dos millones de hectáreas de arrozales, aumentar los ingresos de los granjeros y mejorar la producción de arroz Las actividades posteriores a la cosecha y la transformación del arroz en otros productos constituyen la principal fuente de empleo e ingresos para al menos 50 millones de familias. Dentro de su gastronomía tan especial, y dada la importancia de este versátil cereal, China tiene una colección inimaginable de recetas con arroz, siendo el arroz frito el plato mas popular y que nos ha llegado a las cocinas occidentales de la mano de los emigrantes. Con innumerables combinaciones, hay muchas variedades de recetas de arroz chino.

Dependen del gusto del cocinero o del comensal, cualquier vegetal con añadido de carnes como jamón, camarón, puerco, o puede ser vegetariano con brócoli, cebollas, puerro, cebollín o ajo y según el tipo y la cantidad de ingredientes que se añaden toman un nombre especifico, los ingredientes que se añaden al arroz cocido, dan textura y sabor a este plato que en la actualidad, no tan sólo es popular en China, sino en todo el mundo, pues es fácil de prepara, y nos permite aprovechar los restos de arroz, además es nutritivo y delicioso.

El arroz en China, es un alimento que ha ayudado a paliar la hambruna, de un país con millones de personas, un cereal que crece donde haya abundancia de agua debido a que su semilla debe permanecer sumergida durante su crecimiento. Por eso los chinos, lo han cosechado desde hace aproximadamente 3 mil años y los cocineros y nutricionistas expertos en su gastronomía lo han utilizado para prepara miles de recetas, experimentando diferentes tipos de preparación de este cereal, por lo que sin duda alguna al hablar de arroz chino se alude a una de sus formas más preferidas de preparar este noble alimento.

Investigaciones muy importante que han realizado recientemente en el yacimiento arqueológico de Liangchengzhen investigadores de la Universidad de Toronto, el Field Museum de Chicago y la Universidad china de Shandong, han revelado que aunque en China se cultivó mijo desde los orígenes de su historia, el arroz fue aparentemente la fuente principal de alimento, y que además el trigo también entró en escena.
Se ha descubierto trigo, en un pozo entre las ruinas de una antigua casa y vertederos de basura, cosa que causo un impacto entre los historiadores arqueológicos pues se creía que el primer contacto de los chinos con Asia Occidental (la fuente más probable del trigo) se produjo en una época mucho más reciente.

Nunca se ha tenido realmente mucha idea sobre la historia agrícola de China pues hasta el momento no existían evidencias que probaran de qué otros tipos de cultivos tenían, su relativa popularidad en el país, y cómo esa gente pudo administrar su ecología local.

Los científicos ven ahora, gracias a los hallazgos, un conocimiento muy sofisticado acerca del cultivo del arroz y trigo, que incluía la introducción de nutrientes en el agua para intensificar la producción agrícola, y técnicas expertas de gestión del agua. Una muy acertada manipulación agrícola, que ayuda a explicar el desarrollo de la civilización china y su expansión hasta la extensa población que constituye hoy en día.

Receta arroz chino casero

Ingredientes:
1 taza pequeña por persona de arroz blanco
1 paq. de retoños de frijol chino
5 tallos de cebolla en rama o cebollín
5 dientes de ajo pelados y picaditos
3 huevos crudos
4 ajíes dulce
1 pechuga de pollo
1 rebanada de lomo de cerdo
1 bistec de lomito o ganso
½ taza de aceite
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
salsa de soya al gusto

Preparación:

Cocine el arroz normal sin sal si es posible el día anterior Dore las carnes a la plancha, sin sazonar, córtelas en tiras delgadas de aproximadamente 5 cm. de largo y resérvelas. Lave y pique los ajíes, la cebolla en rama y lave los frijoles chinos, escurriéndolos muy bien. En una sartén o caldero grande si es posible un wok chino ponga a calentar el aceite con los ajos, ajíes dulces, saltee un poco, y agregue las carnes luego las carnes. En este punto puede comenzar a colocar salsa de soya y algo del aceite de sésamo, siempre removiendo. Revuelva cada huevo, aparte a los lados del caldero las carne y agregue un huevo deje cocinar, aparte a un lado, agregue el otro y mezcle todo. Agregue e arroz poco a poco, revolviendo, los frijoles chinos y por último la cebolla en rama picada, la salsa de soya mezclada con el resto de aceite de sésamo, siempre revolviendo para evitar que se pegue. Cuando se hayan mezclado todos los elementos quite el caldero del fuego y sirva.

Fideos fritos

Ingredientes

Aceite vegetal p/freír
225 grs. de fideos finos al huevo

Preparación

Cueza los fideos hasta que estén tiernos pero todavía firmes, unos 2 o 3 minutos, cuélelos, enjuáguelos con agua fría y vuelva a colarlos dejándolos escurrir en el colador. Coloque varias capas de papel de cocina sobre bandejas o chapas de horno, Extienda los fideos sobre las hojas y deje que se sequen 2 a 3 horas. Caliente 5 cm de aceite en un wok a fuego moderado a 190° C. Con una espumadera, sumerja una pequeña cantidad de fideos en el aceite caliente y fríalos unos 30 segundos, hasta que estén dorados. Prepare por tandas, de déjelos escurrir sobre papel de cocina.

Tallarines al estilo de Szechuan.

Ingredientes

250gr. de cerdo picado
3 cucharadas de gambas, o camarones, secos
100 gr. de tallarines de fécula de guisantes o de trigo
1 cucharada de azúcar
2 cucharillas de maicena
4 cucharillas de salsa, o pasta, de guindilla
2 ¾ tacitas de buen caldo
3 cucharadas de manteca
3 cucharadas de salsa de soya
2 cebollines, picadas finamente

Preparación

Remoje los camarones secos en agua que los cubra, 20 minutos, escúrralos. Remoje los tallarines en agua que los cubra, 10 minutos y escurra. Mezcle muy bien el cerdo con el azúcar, maicena, salsa o pasta de guindilla o ají y 4 cucharadas del caldo. Caliente la manteca en un wok a fuego vivo. Cuando esté caliente, agregue los camarones y el cerdo, saltee 4 minutos. Agregue el resto del caldo y la salsa de soya. Lleve a ebullición y rehogue 4 minutos. Añada los tallarines y el cebollín, baje el fuego y revuelva durante 5 minutos. Los tallarines de fécula de guisante no requieren un tiempo de cocción preciso, ya que tienen la cualidad de no perder su textura.

Raviolis al vapor

Receta casera popular de China

Ingredientes

½ kg de harina
400 g de carne de cerdo molida
3 cebollines tallos y verdes
ajo en polvo
3 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
½ cucharaditas de sal
hojas de repollo.

Preparación

Prepare la masa con el agua, sin huevos. Amase bien. Mezcle la carne con el jerez, el ajo y el cebollín picado finamente. Prepare los ravioles poniendo una cucharadita de relleno entre 2 pedazos de masa, cuadraditos grandes o redondeles del diámetro de un vaso; ciérrelos presionando bien o plegando la masa hasta los bordes. En la misma olla de la cocción a vapor se extienden 1 o 2 hojas de repollo, ponga los ravioles y cuézalos por 10 minutos más o menos. Puede servirlos con variadas salsas: salsa al chile, salsa de soya, salsa al curry o salsa de barbacoa.

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