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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/06/2009
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Capýtulo 20:

 Normas básicas para el wok

Hay una norma principal cuando se quiere cocinar con un wok chino y esta es que debe estar "caliente, caliente, caliente, muy caliente". Para esto al usarlo sobre la estufa, debemos mantener la llama bien alta, coloque el wok sobre la llama y dejamos que se caliente muy bien antes de añadir el aceite, así este se calentara rápidamente y los alimentos no se impregnaran de el, luego podemos seguir algunos pasos básicos, que se describen a continuación:

1- Calentar el wok como lo hemos dicho durante aproximadamente un minuto.

2- Añada el aceite de forma que este moje progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo, es decir lentamente y por todo el borde del utensilio.

3- Espere que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes a cocinar.

4- Cuando ponga la carne deje que se dore unos segundos y luego muévala

5- Rehogue la carne removiendo constantemente con una espátula de madera o con palillos, y cuando esté hecha, sáquela del wok y resérvela en un plato.

6- Luego de salteada la carne incorpore las verduras más densas y fibrosas, y valla añadiéndola según su textura , en orden de mayor a menor densidad, al wok y al contrario de la carne saltéelas desde el principio sin dejar de remover

7- Incorpore de nuevo la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas 8- En el último momento ponga la salsa que ha elegido o la que dice la receta y deje cocer unos minutos. 9- Sirva en el plato de inmediato, la comida china se degusta bien caliente.

Ensalada de fideos y pollo con aderezo de mantequilla de maní

Ingredientes (para 5 porciones)

2 pechugas enteras de pollo (1 kilo)

1 cucharada de aceite vegetal

4 huevos ligeramente batidos

2 litros de agua

300 gramos de fideos

2 cucharaditas de aceite

3 ramas de cebollín cortada a lo largo y luego en tiritas, mátalas en un tazón de agua con hielo, para que se ricen, durante 10 minutos

1 zanahoria mediana cortada en julianas finas y blanqueadas en agua hirviendo con sal.

1 pepino mediano cortado a lo largo, remueva las semillas y luego córtelo en bastoncitos

1 taza de mantequilla de maní ¼ de taza de maní triturado

Preparación

En una olla grande con suficiente agua que las cubra, cocine las pechugas fuego alto, llevando a punto de ebullición baje al fuego a medio y cocina tapado durante 20 minutos. Baje del fuego y déjelo reposar 15 minutos, saque las pechugas, remueva los huesos, la piel y corte la carne en cubos, tápelo y refrigérelo. En la licuadora procese la mantequilla de maní con un chorrito de mantequilla derretida, y de caldo hasta formar una salsa untuosa. Caliente el wok muy bien, vierta 1 cucharada de aceite por los bordes para cubrir las paredes y añada la mitad de los huevos moviendo el wok para formar una crepe en el fondo, cocine hasta que este seco y firme, remueva y reserve. Enjuague el wok y séquelo con papel absorbente, repita la operación con el aceite y el huevo haciendo otra crepe. Tape y refigúrelos. Cocine los fideos de la forma habitual, escúralos, enjuáguelos con agua corriente, déjelos secando en un colador y cuando estén secos póngalos en un tazón y mézclelos con 2 cucharaditas de aceite. Corte las crepes de huevo en tiras. Mezcle una cucharada de la salsa de maní con el pollo, 1 cucharada de salsa con las zanahorias y 1 cucharada de la salsa con el pepino. El resto de la salsa, mézclela con la pasta hasta cubrirla totalmente. Coloque la pasta en un platón frio, ponga el cebollín en el centro sobre la pasta, acomode las tiritas de huevo, pollo, zanahorias y pepinos. Espolvoree con maní triturado. Mezcle antes de servir. Es una especial de ensalada y se sirve frio.

Sopa de aleta de tiburón

Ingredientes
50 Gr. de fibras de aleta de tiburón limpias y secas; en remojo dos días antes.
1 filete de pechuga de pollo en tiritas.
2 hongos secos chinos, remojados 24 horas
1 yema de bambú (en conserva y rebanadito)
1 cucharada de maicena disuelta en un chorrito de agua
1 cucharada de salsa de soya
1 litro de caldo de gallina
Sal, pimienta y ajinomoto, al gusto
1 cucharadita de Jengibre bien picado.

Preparación En una olla coloque todos los ingredientes y el caldo, menos la maicena y el ajinomoto. Cocine tapado durante una hora o hasta que las aletas estén tiernas, agregue la maicena y sazone con el ajinomoto y servir bien caliente en cuencos tibios.

Sopa de judías rojas con arroz china Plato habitual para los campesinos de la antigua China

Ingredientes:
225 gr de pequeñas judías rojas

3 cucharadas de cacahuetes o maní

½ taza de arroz de grano pequeño

1 litro de agua fría

La cascara de una mandarina bien madurita

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

175 gr de azúcar

Ajinomoto, sal y cilantro picadito

Preparación
Lave y escurra las judías y el arroz, colóquelos en un tazón y añada el agua fría, dejándolos en remojo durante toda la noche. Lave y pele la mandarina procurando que la cascara salga entera y déjela reposar para que se seque durante toda la noche, (la pulpa puede comerla, no la necesitamos para la receta). Vierta las judías y el arroz remojado con su agua en una olla grande, añada ½ litro de agua más y la cascara de la mandarina el maní y el jengibre, lleve a ebullición des espumando a fuego alto y luego baje el fuego, cocinándolo lentamente durante dos horas removiendo de vez en cuando. Aderece con ajinomoto y azúcar. Si el líquido se evapora, añade más agua, cocina hasta que las judías estén blandas, retire la cascara de mandarina rectifique la sal, apague, espolvoree con el cilantro y deje reposar y sirva caliente en cuencos tibios.

Capýtulo anterior - WoK. Preparación

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