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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/06/2009
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Capýtulo 25:

 Menú chino

En occidente tenemos la creencia errada, que la cocina china es complicada y difícil, cuando vemos un banquete en un restaurante, vemos muchos platos espectaculares, en vajillas coloridas con ribetes dorados, copas de plata etc., y la verdad es que para comer a lo chino solo se tiene que combinar muy bien los ingredientes, para que exista una real armonía y provecho en lo que estamos degustando.

Una comida China simple y casera solo consiste en una sopa y un plato de carne o vegetales, acompañado de arroz cocido al vapor, sobre todo cuando uno esta comiendo solo. Pero la cosa cambia cuando es un banquete, en China a menudo este consiste en ocho o más de diez platos dependiendo de la ocasión y del número de personas presentes. "El festín completo de Man-Han" banquete especial originado durante la Dinastía Ching, que comprendía más de 100 platos y duraba de dos a tres días. Por supuesto, hoy es imposible servir tan extravagante banquete y nadie tiene tiempo para perderlo así, pero cada palto que se servía tenía un propósito especial, y para ellos se seguía un riguroso ritual. Una comida regular en casa consiste de cuatro o cinco platos. El menú Chino hace hincapié en la variedad de los alimentos y las técnicas básicas para cocinarlos, por ejemplo: - Ingredientes: vegetales, aves, cerdo, carne de vaca, pescado y mariscos.

- Formas de cocinar: al vapor, hervidos, salteados, guisados, fritos etc., cada forma de cocción tiene un valor especial dentro de esta cocina.

- Formas de cortar: en rebanadas, cubos, desmenuzados, cortes oblicuos, troceado, etc., recordemos que debido que eran escasos los alimentos eran cortados en bocados, de este modo se ahorraba combustible y también aceite.

- Adobos: sal, ajo, ajíes, salsa de soja, azúcar, vinagre, etc., o algunas salsas especiales.

Una comida balanceada, debe contar con cinco platos que consisten en uno con carne (cerdo o vaca), uno con vegetales, una comida de mar (pescado o camarones), sopa y postre. Si se desea añadir uno mas, este puede ser un plato de pollo.

La cocina China esta considerada un arte, cada plato, por lo tanto, debe ser preparado con delicadeza y sentimiento, teniendo en cuenta tres condiciones esenciales: deben ser atractivos a los ojos (color), a la nariz (aroma), y al paladar (sabor).

Salsa de frijoles negros y ajo Al prepararla si la va a envasar asegúrese de no sellar el frasco donde la almacenara hasta que no este completamente fría, y agítela muy bien antes de usarla.

Ingredientes para 3 tazas

1 taza de aceite de semillas de uva o canola

1/3 de taza de frijoles negros fermentados y triturados groseramente

½ taza de ajos machacados

2 ramas de cebollín, el tallo y las hojas cortados en trocitos

½ taza de jengibre fresco pelado y rallado

1 cucharada de salsa picante roja

½ taza de vino de arroz o jerez

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación

Caliente el wok o una sartén grande a fuego alto, añada ¼ de taza de aceite y pruebe si esta caliente poniendo un pedacito de corteza de pan. Añada los frijoles negros, el ajo y el cebollín y saltee hasta que los ingredientes estén tiernos, 2 o 3 minutos. Añada la salsa picante y el vino, baje el fuego a medio y cocine hasta que la preparación reduzca a ¾, 3 minutos, salpimiente. Saque del fuego y permita que se enfrié, transfiera la mitad a la procesadora o licuadora y haga un puré, procesando a alta velocidad, mientras va agregando lentamente ¾ de taza de aceite restantes. Mezcle el puré con el resto de la preparación y enfrié totalmente. Úsela o almacénela en frascos esterilizados, dura 2 semanas refrigerada.

Receta Pollo Tausi

El Tausí o Poroto Negro Tausí es el haba de la soja, salada y fermentada. Su aspecto es negro y su sabor salado. Se utiliza en la preparación de algunos paltos muy tradicionales de la gastronomía china

Ingredientes:

1 Kg pechugas de pollo
2 tazas de caldo de huesos de pollo con sal
3 cucharadas de Tausi
3 dientes ajo
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de jengibre en polvo disuelta en ½ taza de vino de arroz o jerez seco
Sal, pimienta, ajinomoto al gusto 1 chorro de aceite

Preparación:

En un mortero triture el Tausi con 1 diente de ajo crudo y resérvelo. Corte el pollo en cubitos. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y saltee el pollo hasta que este doradito agregue los 2 dientes de ajo restantes enteros, y continúe salteando hasta que estén ligeramente doraditos. Agregar la sal, la mezcla de vino y jengibre, ajinomoto y el caldo de pollo. Revuelva y agregar la pasta de de Tausi disolviéndola bien. Revuelva a fuego bajo. Cuando la salsa toma color del Tausi (se pone negra), agregue el azúcar y deje cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Tape, baje del fuego y deje reposar, sirve par acompañar un cuenco de arroz, ideal para comer con los palillos, pues todo esta picado en bocaditos.

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