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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 11:

 Hong Kong. Cocina

Los honkonguenses no dudan en optar por platos cuyos nombres se pronuncian igual que prosperidad, riqueza, longevidad o salud. Y Hong Kong, es la capital mundial de este tipo de comida.

En la ciudad, una de las más modernas de China, debido a que fue ocupada por los británicos hasta hace muy poco, podemos encontrar pequeños establecimientos callejeros que ofrecen pasteles de "taro" o bollos de arroz para comer en la calle.

Con variadas y elegantes casas de té, Hong Kong se destaca por su comida cantonesa que está muy influida por la milenaria cultura del té que envuelve a toda la civilización china, y que determina las costumbres y el comportamiento en la mesa.

Una leyenda cuenta que el Emperador Qian Long visitó un día la ciudad de Jiang Nan vestido de campesino, acompañado de unos pocos miembros de su corte, para conocer la forma de vida de sus súbditos. Cuando sintieron hambre y fueron a comer, el mandatario sirvió té a sus súbditos y, para no violar la orden de no arrodillarse, lo que hubiera revelado la identidad del monarca, doblaron sus nudillos en señal de sumisión. Durante tantos años la cocina de China fue vetada a los "gweilos" (extranjeros) y gracias a la apertura de Hong Kong al mundo, fue entrando en los menús de algunas capitales europeas, y luego llevada por los emigrantes a América. La comida del sur de China, a través del paladar, ha superado las barreras culturales que existen entre el mundo chino y Occidente.

Ensalada de repollo chino

Ingredientes (para 24 porciones)

1 ½ de repollo chino cortado en tiritas finas o rallado

½ kilo de pepinos, lavados y cortados a lo largo por la mitad y rebanados

2 kilo de repollo verde, cortado finamente

1 ¼ de taza de cebollín cortado en lonjas finas

3/8 de taza de vinagre de vino rojo

1 ½ taza de aceite vegetal

5/8 de taza de salsa de jengibre

2 ½ cucharaditas de azúcar

Hojas de repollo rojo y zanahoria rallada para adornar.

Preparación

En un tazón grande mezcle el repollo, el pepino y el cebollín. En otra taza combine el vinagre, el aceite, la salsa de jengibre y el azúcar, batiendo con una varilla o batidor de mano, hasta emulsionar ligeramente. Vierta el aderezo sobre los vegetales y deje refrigerar durante 45 minutos, al servir coloque sobre cada plato una hoja de repollo rojo, una porción de la ensalada encima y arriba de todo una cucharadita de zanahoria rallada.

Anguila frita con tallos de apio España

Ingredientes

1 anguila de ½ kilo cortada en trozos para bocado (un bocado es lo que una persona puede meterse en la boca de una sola vez)

3 tallos de tallos de apio España o celery grandes cortados en trozos de 2 centímetros

2 centímetros de jengibre fresco, pelado y rallado por la parte gruesa del rallo

2 pimentones (pimientos) rojos, sin semillas ni venas, cortado trozos igual al tallos de apio España o celery

½ cucharadita de cada una mezclada en una taza: sal, glutamato monosodico, azúcar rubio y maicena

1 cucharada de salsa de soja

3 tazas de aceite

1 cucharadita de vinagre de arroz

1 cucharada de aceite de sésamo o ajonjolí

½ cucharada de pasta de soja picante 1 cucharada de agua

Preparación

El secreto de la cocina china es tener la mise en place lista, es decir todos los ingredientes lavados y cortados antes de comenzar la receta. Mezcle la anguila con la mezcla de sal y especias, el vinagre, el aceite de ajonjolí y el agua muy bien déjela reposar ½ hora. Caliente el wok muy bien, vierta el aceite para freír por los bordes y cuando este bien caliente fría los trozos de anguila, por 30 segundos, sáquelos del wok y déjelos escurrir. Saltee el jengibre, pimentón y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, añada el tallos de apio España o celery salteando hasta que este "al dente", incorpore de nuevo la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, cocine hasta que alcance punto de ebullición y sirva.

Bocaditos de pescado

Ingredientes

1 mero, limpio entero de un peso aprox.

1Kg o un pescado parecido, corte la cabeza y la cola, dejando el lomo entero y reserve todo 2 ramas de cebollín rebanado finamente

1 trozo de jengibre rallado

2 cucharaditas de sal

1 cucharaditas de glutamato monosodico

1 cucharada de vino de arroz o jerez seco

3 cucharadas de azúcar rubia

3 cucharadas de vinagre blanco

3 cucharadas de pasta de tomate concentrado

1 cucharadita de maicena

6 cucharadas de aceite vegetal

Una ramita de perejil picadito

Gajos de limón fresco

Preparación

Con el lomo, separe la espina y corte la carne en pequeños bocaditos. En un tazón macere por 20 minutos el pescado con cebollín y jengibre, 1 cucharadita de sal, glutamato y el jerez. En una taza mezcle la salsa: 1 cucharadita de sal, el azúcar, vinagre y pasta de tomate, disuelva en esta salsa la maicena, reserve. En el wok o en un caldero grande, caliente el aceite y fría la cabeza y la cola, mantenga la boca del pescado bien abierta, con un palillo u objeto similar, o puede meterle un rábano, fría hasta que estén doradas, añada el pescado macerado y cocínelo hasta que dore. Saque y escurra el pescado en papel absorbente y reserve. Escurra el aceite y deje 3 cucharadas, cocine la salsa agridulce hasta que espese. En una platón largo para llevar a la mesa, coloque en una extremo la cabeza del pescado, y en el otro la cola, al centro ponga los bocaditos de pescado y báñelos con la salsa. Adorne con perejil y los gajos de limón.

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