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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/06/2009
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Capýtulo 37:

 Curiosidades de la gastronomía China

Nidos de salangana o golondrinas : Es el producto animal consumido por humanos más costoso del mundo. Los nidos de salangana, al parecer son bastante apreciados en la gastronomía china y constituyen el ingrediente principal de una sopa servida en banquetes suntuosos "Sopa de nidos de golondrina", al cocinarlas se vuelven gelatinosa y no aportan casi sabor a la sopa, únicamente textura. Los nidos los hacen los machos de estas aves, trabajan durante 35 días con cemento salival que ellos mismos producen, al que le agregan aceite de argan que ellos elaboran con nueces de argan que han pasado por el sistema digestivo de una cabra, cabello, musgo y plumas. Tradicionalmente se conocen como afrodisíacos (desmentidos por un análisis bioquímico de la sopa hecho en la Universidad de Hong Kong que demostró que tiene muy poco valor nutritivo). Un nido de salangana cuesta entre US$ 2000 (blanca) y US$ 10000 (sangre roja) y una sopa bien preparada puede costar US$ 300 en los Estados Unidos, esta cotización se debe a lo peligrosa que es la recolección de los nidos en los acantilados.

Según leyendas populares chinas, la ciudad de Cantón se construyó sobre el lugar en el que aparecieron cinco genios montados en cabras para descubrir el mundo los cereales. Una tierra dedicada a la explotación agrícola desde la antigüedad. Además, Cantón ha sido conocida durante mucho tiempo como Yang Cheng ('ciudad de las cabras'). El alova, en China, fue utilizado contra la impotencia y la frigidez, Y por la propiedad de calentar el cuerpo ha entrado a formar parte de los compuestos afrodisíacos muy conocidos.

En 1992 se sembraron en China -con fines comerciales- variedades de tabaco y tomate, cultivos transgénicos resistentes a ciertos virus. LaPersicaria es una planta herbácea de la familia Poligonáceas (Polygonaceae), que alcanza unos 60 cm de altura. Es una planta de aspecto esbelto, similar al sorgo, sus hojas se utilizan como alimento en China, dándoles el tratamiento de verdura, para su uso constante se recomienda hervida o bien lavada previamente, pues las sales de oxalato generan depósitos en los riñones, los chinos comentan que sus simientes comidas tuvieron fama de propiciar el nacimiento de hombres en lugar de y las hojas se consumen cocidas como espinacas. Si son tiernas, pueden prepararse al vapor para ser consumidas con sal, cebolla y aceite. La pimienta acuática es una planta de hábitos acuáticos provista de tallos rastreros que emiten raíces en los nudos, en China, los tallos jóvenes se usan como aromatizantes y como alimenticias. El sabor se ve empañado por el fuerte picante de sus hojas. Este carácter permite su uso como especia, en sustitución de la pimienta. En la gastronomía China es utilizada en este sentido. Las semillas se utilizan machacadas o tostadas como carminativa o simplemente como una especia picante, emenagoga y estíptica. El mijo del arroz o de cola de zorro constituía uno de los cinco granos cereales de la China de hace 3.700 años. El mijo del arroz o de cola de zorro constituía uno de los cinco granos cereales de la China de hace 3.700 años. En China, el pomelo está considerado como un artículo de regalo muy apreciado durante el año nuevo. El hallazgo en China de un cuenco de fideos de hace 4.000 años ha comprobado que la pasta se originó en ese país y no en Italia o Arabia, según publica la revista británica Nature. Se consiguió el cuenco con "noodles" delgados y amarillos elaborados con mijo, recientemente bajo el barro de unos yacimientos arqueológicos. El "dim sum", son unas curiosas empanaditas de la cocina del Cantón, elaboradas de pasta de arroz rellenas de mariscos, carne o vegetales, preparadas con extremo cuidado en cestas de bambú, a las que se llama "dumplings". El "dim sum", cuya oferta de platos es casi infinita, es algo más que una comida: se trata de un acto social, un ritual diario en el que las familias comparten sus mejores momentos y que sirve de excusa para cerrar importantes negocios. Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios. Son lavados escrupulosamente con agua muy caliente y luego envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierba aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida con agua corriente, la capa que los, se pelan y se parten en discos, la clara por este procedimiento se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte, en la gastronomía china suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno.

Nian Gao Receta de torta pegajosa para celebrar a Zao Shen
Ingredientes

3 ¼ de taza de harina de arroz glutinoso
2/3 de azúcar marrón o caramelo marrón chino 7 onzas de agua hirviendo ½ taza de dátiles chinos, sin hueso y ablandados en agua caliente durante 30 minutos ¼ de taza de frutos secos y nueces
1 cucharada de leche
Agua, según lo necesario
1 cucharada de semillas blancas de sésamo 1 cucharada de aceite vegetal

Preparación

Prepare el wok para cocer al vapor. En un tazón, mezcle el agua hirviendo y el azúcar, revolviendo para disolver. (Si usa caramelos chinos, rómpalos en varios pedazos, de modo que se disuelvan más fácilmente en el agua hirviendo). Deje enfriar. Empape las fechas chinas en agua caliente por lo menos 30 minutos para ablandar. Coloque la harina de arroz en un tazón grande. Haga un hoyo el centro y añada la mezcla del azúcar y agua. Agregue la leche y comience a formar una pasta. Agregue 1 cucharada de agua a la pasta a la vez, hasta que usted consiga una pasta lisa con una textura moldeable. Incorpore la mitad de los dátiles chinos y los otros frutos secos agregando agua y trabajando la pasta. Engrase un molde para pasteles cuadrado de 7 pulgadas con el aceite vegetal. Coloque la pasta en el molde para pasteles extiéndala hacia los bordes. Adorne con los dátiles nueces restantes, empujándolas ligeramente en la pasta. Espolvoree con las semillas de sésamo. Cueza al vapor la torta en fuego medio-alto por 45 minutos, o hasta los bordes se separen de la cacerola. Quite la torta del calor y déjela enfriar. Utilice un cuchillo para aflojar los bordes desmolde la torta. Cúbrala con papel de cera y refrigérela durante la noche. Al servir corte la torta en cuartos, y entonces en rebanadas finas puede comerla fría o puede recalentarla en la microonda. También puede freír las rebanadas rebozadas con huevo en una cantidad pequeña de aceite de modo que no quede aceitosa. Caliente el aceite dore las rebanadas de la torta brevemente en ambos lados.

Buñuelos de sésamo

Ingredientes 1/4 de kilo de harina 80 gramos de azúcar 1 huevo 1 cucharada de manteca de cerdo 1 cucharadita levadura 1 clara huevo Sésamo blanco

Preparación
Bata el huevo, con la manteca y 2 cucharadas de agua hasta obtener una mezcla esponjosa y blanquecina añada la harina tamizada y la levadura forme bolitas y páselas por clara de huevo y las semillas de sésamo y freír en el wok con bastante aceite bien caliente hasta que abomben y flotes, escúrrales en papel absorbente. Otras dos recetas de las más conocidas en Occidente

Salsa Agridulce

Ingredientes

Agua 1 taza
Vinagre de alcohol 1/2 taza
Azúcar 1/2 taza
Puré de tomates 3 cdas.
Caldo de pollo en polvo 1 cdta.
Fécula de maíz 1 cda.
Pimienta molida 1/3 cdta.

Preparación

En la ollita coloque los ingredientes secos y, revolviendo bien, añada el resto de los ingredientes. Revolviendo continuamente lleve a fuego medio/alto y cuando comience a hervir, baje a mínimo dejando cocer más o menos 5 min. O hasta que espese. Se conserva refrigerada 1 semana. Es ideal para acompañar Rollos Primavera/Lumpias.

Chow meín (Pastas chinas)

Ingredientes

2 pechugas de pollo 1 cucharadas de cebolla rallada 1 cucharada de mostaza 1 cucharadita de ajo triturado 1 cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta 2 cucharadas de aceite 2 tazas de agua 80 gramos de tocinetas picadas ½ taza de ajo porros en tajadas 1 taza de cebolla picada fina 1 ½ aji dulce verde picadito 1 taza de tallos de apio España (celery) picado 1 taza de zanahoria picada en tiritas 2 tazas de repollo en tiras 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de ajinomoto 2 tazas de caldo de pollo (reservado) 125g de jamón cortado en tiras 1 cucharada de fécula de maíz 2 cucharadas de salsa soja Pasta (preferiblemente de arroz cocida al dente). 1 cucharadita de ajinomoto (glutamato monosodico)

Preparación

Condimente las pechugas con cebolla, mostaza, ajo, sal y pimienta. El la olla de presión fría las pechugas en el aceite. Agregue el agua, un trozo de apio, la cebolla, tape y cocine por 15 minutos. Corte en tiritas y reserve el caldo. Aparte, en una sartén dore la tocineta por 5 minutos. Agregue los ajos porros, la cebolla y dore por 5 minutos. Añada el aji dulce, el apio España, la zanahoria, el repollo, la sal y el ajinomoto. Cocine por 4 minutos. Agregue el caldo de pollo, el jamón, el pollo, la fécula de maíz disuelta en la salsa de soja y deje cocinar por 5 minutos. Aparte y mantenga caliente. Aparte sofría la pasta en aceite caliente hasta que estén bien doraditas. Ponga sobre un platón y sirva la salsa aparte para que cada comensal se sirva a gusto. Y una bebida

Terremoto

Bebida

Ingredientes

2 litros de Vino blanco, ½ taza de vino de arroz 5 cucharadas colmadas de helado de piña 3 cucharadas de azúcar.

Preparación
En una jarra grande, vierta el vino blanco helado. Agregue el vino de arroz, el helado, azúcar y revuelva suavemente. Si desea al servir agregue más helado en cada vaso. La gastronomía China siempre es muy interesante, la perfecta armonía de los ingredientes que conforman sus recetas, logran platos de espectacular colorido y sabor. Espero que este curso les haya ayudado a comprender un poco este estilo de cocina, y también a erradicar esos mitos acerca de lo grasos que puede ser o de los ingredientes raros que utilizan, nada mas cierto, lo cocinero chinos se precian de ser verdaderos gourmets, y de conocer muy bien como combinar los alimentos para lograr que además de que nos causen placer, nos cure o prevenga contra las enfermedades, recuerde que la cocina de China fue creada para Emperadores.

Si necesita algún consejo o si quiere compartir conmigo otra receta, escríbame a gourmetmenu@gmail.con, donde estoy completamente a sus órdenes.

Salud y buen provecho.

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