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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/06/2009
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Capýtulo 17:

 Cuchilla china

Versátil y muy cómoda de usar, puede ser utilizada para cortar los alimentos en dados o tiras finas, hacer muescas en los alimentos para que las salsas los penetren, rebanar en lonjas muy finas, desmenuzar para incorporar en recetas, moler o picar menudamente, machacar, quebrar destripar, limpiar las piezas para eliminar las grasas, romper los huesos de aves o cochino, ablandar y hasta para decorar. Todo esto es posible con una sencilla pieza de acero rectangular de unas ocho pulgadas de largo y unas cuatro de ancho y con un mango de un poco más de cuatro pulgadas de largo.

Hay tres tipos de cuchillas, con pequeñas diferencias además del peso de cada una y estas son:

- La navaja es más o menos del mismo tamaño en las tres

- El grosor varía

- La cuchilla más pesada es usada para cortar huesos grandes, tales como los de las patas de res o cerdo.

- Con la cuchilla de peso medio se hace la mayor parte del trabajo de cocina además puede usarse para limpiar pescado, preparar pollo y cortar piezas más pequeñas de carne de res o puerco, tales como las costillas o para preparar verduras, frutas y aderezos

- La cuchilla más ligera por lo general es la que prefieren los cocineros chinos para la ejecución tareas más finas como cortar a la julienne o rebanar finamente.

Algunos consejos para su uso

En la cocina se usa tanto el canto de la cuchilla que no tiene filo, sosteniendo la cuchilla al revés con el canto podemos romper conchas de crustáceos o golpear carne para ablandarla. Con los lados de la hoja podemos machacar los ajos y triturar las especies o como una espátula que nos permite levantar las cosas de la tabla de cortar para agregarlas a la olla en el momento de cocinar. La punta de la hoja, por la parte que no posee filo desafilada a menudo es utilizada como raspador para limpiar el tajo.

Pero la función principal de la cuchilla es cortar, lista sobre la tabla para llevar a cabo una gran variedad de tareas como si fuera un milenario procesador de alimentos.

Sopa de vegetales Las cuchillas chinas son ideales para picar todos los vegetales para preparar esta rica sopa, tan fácil y nutritiva

Ingredientes

1 tomate grande

6 tazas de caldo de pollo

3 tazas de repollo rallado

½ taza de zanahorias en julianas

1 taza de cebollas en plumitas

1 taza de apio España o celery en julianas

3 cucharadas de aceite

1 cucharada de sal

½ de cucharadita de pimienta

¼ de cucharadita de glutamato monosodico

1 cucharadita de aceite de ajonjolí o sésamo

½ de cucharadita de Tabasco (opcional)

Preparación Blanquee el tomate por medio minuto y pélelo, remueva las semillas y córtelo en cuadritos pequeños (concasse). Añada el repollo al caldo de pollo hirviendo, las zanahorias, el celery y la cebolla y lleve de nuevo a ebullición. Baje el fuego y cocine hasta que los vegetales estén tiernos Saltee el tomate en 3 cucharadas de aceite. Añada a la sopa junto con la sal, la pimienta y el glutamato. Cocine durante 4 minutos y añada el aceite de sésamo y el Tabasco.

Carne con vainitas

Ingredientes

12 onzas de filetes de carne de vaca

1 ½ tazas de vainitas

1 cucharadita de jengibre fresco o ¼ de cucharadita del seco y en polvo

1 rama de cebollín

4 tazas de aceite para freír

½ cucharadita de sal A: 1/3 de cucharadita de polvo de hornear, ¾ de cucharadita de azúcar, ½ cucharadita de sal, 1 ½ cucharadita de maicena, 1 ½ cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de agua. B: 2 cucharadita de maicena, 1 cucharada de agua, 1 cucharada de aceite de ajonjolí.

Preparación

Corte la carne en tiras y marínelo en A por 30 minutos, luego añada 2 cucharadas de aceite y mezcle muy bien. Caliente el aceite y fría la carne por 1 minuto. Escurra. Machaque juntos el jengibre fresco y el cebollín ligeramente. Vierta 2 cucharadas de aceite en una sartén y sofría el jengibre y el cebollín, añada B y mezcle cocinando hasta que espese, remuévalo y bañe con esta salsa la carne mezclado todo por 1 minuto. Sirva caliente en un platón. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén y añada ½ cucharadita de sal, saltee las vainitas (al dente) por dos minutos y acomode como guarnición del plato.

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