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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/06/2009
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Capýtulo 6:

 Cocina regional

Conociendo el criterio en cuanto a la alimentación y la dieta china, podemos entonces hablar de su cocina. Una cocina que es regional y que se conjuga para formar una gastronomía característica.

Según la tradición china, no se come igual de bien en todas estas regiones y consideran que la mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantón, la que nosotros llamamos "comida cantonesa".

La cocina china se puede clasificar en grupos principales con los cuatro puntos cardinales con diferentes estilos como referentes de una cocina exquisita: norte, sur; este y oeste, cada uno de ellos tienen regiones importantes donde se distinguen los ingredientes autóctonos que usan, y la preferencia por algún sabor especial, con un arte culinario muy variado donde se destacan 8 sectas locales que son las más representativas de la sociedad china: Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui.

Un experto en la gastronomía china ha usado una metáfora que describe las características de estas 8 sectas según su cocina, el dice que: Los platos de Jiangsu y Zhejiang se parecen a una linda doncella del sur de China; los de Shandong y Anhui se parecen a un fuerte hombre norteño, los de Guangdong y Fujiang se parecen a un señorío elegante; y los de Sichuan y Hunan se parecen a un literato o un académico, porque los estudiosos de esta cocina tan particular dividen su gastronomía en cuatro categorías regionales: Pequinés/Mandarín o Shandong (con pan al vapor y tallarines como alimentos principales), el Cantones y el Chauzhou (carnes y verduras ligeramente cocinadas), el Shangaines (su típica cocina roja y costillas) y el Sicuani (se caracteriza por ser muy picante).

Quizás sean los estilos de Pekín, Tientsin y Shantung los más conocidos dentro de la cocina china del norte. Con platos que contienen aceite, sin resultar empalagosos, y donde tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo. La pasta desempeña un papel fundamental con los tallarines, bolitas semejantes a los ravioles, bollos rellenos al vapor, y pan al vapor; porque los platos a base de harina son muy comunes. Los estilos de Kiangsu, Chekiang, Szechwan y de Hunan son representativos de la cocina del sur, famosa por su amplio uso de la guindilla o ají picante y la importancia que tienen los ingredientes tiernos y frescos.

La cocina de Cantón también al sur, es una cocina mas bien refinada, que tiende a ser dulce y variada, es tal vez la que nos ha llegado más fielmente a América donde el arroz en sus diferentes formas es un ingrediente primordial, por ejemplo bolas y pasteles de arroz, son acompañamientos habituales. Hong Kong, quizás la región mas occidentalizada por haber permanecido bajo el dominio Ingles hasta al 31 de junio de 1997, tiene la mas amplia gama de representación de las diferentes cocinas de China, la cantonesa, la de Chiu Chow y la de Shanghái que proceden de la misma provincia china de Guangdong, son infinitamente diferentes en estilo y sabor pero las que mas se consiguen en los muchos restaurantes que se encuentra allí, con algunos restaurantes que se especializan en comida vegetariana, especialidades de Pekín y los vigorosos sabores de Hunan y Szechuan.

Algunas especialidades chinas son muy sencillas de preparar y otras algo más sofisticadas o tan elaboradas que a veces llegan a ser hasta obras de arte, pero todas están pensadas para satisfacer todos los sentidos del comensal, especialmente la Cocina Imperial, con sus adornos de flores, y paisajes hechos con comida.

La alimentación casera o como cocina su gente depende mucho de lo que se produce en la región donde viven. Los platos con papas, queso de soja, harina de maíz, arroz y otros cereales son el alimento básico. Los tallarines también son habituales y el man tou (pan cocido al vapor) es un alimento básico en el norte de China. China es un país primordialmente agrícola, que da una especial importancia a la alimentación, debido a que por su historia, a pasado por largos periodos de hambrunas.

Sus cultivos principales son arroz y trigo, que se producen solo en un 14% de la escaza superficie cultivable del país, este y otros factores han dado lugar a los diferentes estilos culinarios que componen su exótica gastronomía, decimos exótica, pero cuando comprendemos la simpleza de la alimentación en China, nos damos cuenta que la particularidad de sus platos no viene dada por la rareza de sus ingredientes, sino por la combinación que hacen del ingrediente principal con los secundarios para aportar una gama exquisita de colores y aromas. Así encontramos en un solo plato hasta 5 colores distintos, combinados con una gracia de artistas como en la paleta de un pintor.

Para coronar la experiencia culinaria china, no debemos dejar de probar un vino chino pues el sabor y el proceso de destilación de estos vinos son tan diferentes a los vinos de esta parte del mundo y a como se producen en el occidente que realmente vale la pena probarlos.

Rollo de primavera

Ingredientes: (Para 6 personas)

1 vaso de harina de todo uso

1 ½ vaso de agua

1 huevo

¼ Kg. de pulpa de cochino (cerdo) cortado en tiritas Salsa de soja a gusto ½ tacita de vino de arroz o de Jerez

1 brote de bambú pequeño rebanadito (se consigue en tiendas especializadas, en conserva)

5 setas o champiñones rebanaditos

1 puñado de brotes de frijol o raicitas chinas (o al gusto)

3 hojas de lechuga

1 cucharada de Maicena Aceite Sal

Preparación

En primer lugar debemos preparar el envoltorio de la siguiente forma: En un tazón grande batimos el huevo y mezclamos con la harina, el agua y la sal. Caliente una sartén con un poco de aceite a fuego lento y escúrralo con una toalla de papel y prepare una crepe delgadita, tome una taza de la mezcla y viértala en el sartén, cuente 3 segundos y devuelva al tazón, quedándose solo con los que esta pegado al fondo. Cuando seque, levántela con una espátula un poco, despéguela y reservarla, prepare toda la mezcla. Para el relleno marinamos la carne con el vino de arroz, la salsa de soja y se espolvorea de Maicena. Se cortan también muy finamente las verduras. Se fríe la carne en un poco de aceite, se saca y se aparta. Se fríen las verduras, cuando estén tiernas se le incorpora la carne y se le añade salsa de soja, sal y maicena disuelta en agua. Se deja enfriar. En relleno debe estar frio para que no se desbarate el rollo. Coloque una cucharada de relleno en un extremo de la crepe crepé que hemos hecho, envuelva haciendo un rollito y cierre humedeciendo los bordes, fríalos en abundante aceite caliente hasta dore ligeramente, se retira y se deja escurrir para darles una segunda cocción en frito hasta que este doradito y crujiente. Se sirve acompañado con un poco de lechuga y salsa de soja aparte para que cada comensal la adobe a su gusto.

Salsa Agridulce Express

Ingredientes:

½ taza de mermelada de naranja
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de mostaza preparada

Preparación:

En la ollita, mezcle todos los ingredientes y caliéntelos a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo. Es ideal para acompañar Rollos Primavera, en Venezuela les decimos Lumpias o también los pescados asados. Sírvala caliente o a temperatura ambiente.

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