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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 4:

 Cocina china. Cuatro energías, cinco elementos y cinco sabores

El concepto de las cuatro energías es una subcategoría del Yin y el Yang. Estas energías corresponden a caliente, templado, frío y fresco, con alimentos determinados que ejercen un efecto especial sobre el cuerpo, pero no sobre su temperatura.

Entre los alimentos calientes y templados considerados Yang, podemos encontrar los pimientos verdes y rojos, el jengibre seco, los ajo porros (puerros) y la leche de coco, al consumirlos se tratan dolencias relacionadas con el frío, causadas por un exceso de yin (por ejemplo, sentir frío, tener diarrea o sufrir reumatismo articular crónico).

Los alimentos fríos y frescos pertenecen a la categoría Yin, entre ellos están las berenjenas, la soja germinada, la sandía y los tomates, tratan dolencias relacionadas con el calor causado por un exceso de yang (por ejemplo, la gripe, el estreñimiento y los eczemas).

También existen alimentos considerados neutros como el arroz y la pasta donde no predominan ni el frío ni el calor por lo que no ejercen ningún efecto sobre la constitución, y por tanto se consideran como alimentos de uso corriente y sirven para nutrir y acompañar los platos.

La teoría de los cinco elementos dice que todos los fenómenos del universo resultan del movimiento y mutación de las cinco las cinco fases básicas que son madera, fuego, tierra, metal y agua, elementos que deben estar en armonía para gozar de una buena salud por lo que los alimentos y las plantas que los contienen se emplean dentro de las recetas y equilibran estos elementos dentro del cuerpo.

Los cinco sabores pertenecen a la naturaleza curativa de los alimentos o plantas y no necesariamente a su sabor tal y como se entiende en Occidente; pertenecen a una subcategoría dentro de los cinco elementos: picante, agrio, amargo, dulce y salado.

Entre los alimentos picantes se encuentran el ajo, el jengibre y los cebollines, como podemos ver se desarrollan dentro de la tierra.

Se consideran agrios los frutos cítricos con una alta carga de vitamina C, como los limones, las manzanas y los kiwis; Son alimentos amargos como el café, el té y las almendras todos cargados de antioxidantes y de vitamina E Son dulces los dátiles, el arroz y el pollo aunque no lo parezca, pues su carne es blanca y su sabor es suave

Los alimentos salados son representados por la carne del cerdo, los mejillones y la sal sin refinar Cada sabor es asociado con una categoría: los alimentos agrios, amargos y salados son yin. Los picantes y los dulces son yang, y con un sabor determinado se tratan disfunciones sufridas por el órgano correspondiente, dulces para el estómago, es decir por ejemplo se pueden utilizar para tratar problemas como la diarrea.

Aquí le dejo la receta de tres salsas especiales, las salsas tienen un significado inconfundible para la cocina de China, no en vano las vemos como forman parte de los productos básicos que usan, la primera va bien para aderezar las carnes rojas, cerdo o ave y la segunda para las carnes mas delicadas como las de los mariscos, cangrejos o langosta y pescados. La tercera es una salsa que se utiliza en la mesa para aderezar cualquier tipo de carne.

Salsa de Hoisin con limón En esta salsa se enriquece el sabor especial de la salsa hoisin que podemos adquirir comercialmente, dándole una nueva dimensión de sabor.

Ingredientes (para 2 tazas)

½ taza mas 2 cucharadas de aceite vegetal

1 cucharadas de ajos machacados y picaditos

1 cucharada de jengibre fresco pelado y picadito

2 tazas de salsa hoisin ½ taza de jugo de limón Sal y pimienta negra recién molida, a gusto

Preparación

Caliente el wok a fuego medio (o una sartén grande), vierta 2 cucharadas de aceite por los bordes y saltee el ajo y el jengibre durante 2 minutos. Añada la salsa hoisin y remueva para que no se pegue, cocinándola 1 minuto, luego añada el jugo de limón. Vierta la mezcla en una licuadora y con cuidado procésela mientras va agregando en un hilo ½ taza de aceite, salpimiente y deje enfriar completamente, úsela para aderezar carnes o cuando una receta le pida salsa Hoisin, o refrigérela en frascos esterilizados, manteniéndola por dos semanas.

Salsa de pimienta negra y ajo

Para los platos delicados como los que tienen carne de cangrejo o langosta, o los pescados a la parrilla al estilo Taiwán.

Ingredientes (para 3 tazas)

1 cucharada de aceite neutro

20 dientes de ajo rebanados finamente

2 ramas de cebollín, lavadas y cortadas en trocitos de 1/8 de pulgada, tallo y hojas

1 cucharada colmada de pimienta negra triturada groseramente en decir no molida

2 tazas de vino de arroz o blanco 2 tazas de caldo de pollo

2 cucharadas de salsa de ostra El jugo de un limón

8 cucharadas de mantequilla, refrigerada

Preparación

Caliente el wok, o un caldero profundo en el fuego alto, añada el aceite por los bordes y sofría los ajos hasta que estén tiernos (30 segundos), añada los cebollines y la pimienta, mueva, cocine un momento mientras despiertan los aromas y vierta el vino, el caldo, la salsa de ostras y cocine hasta que el liquido se haya reducido a la mitad. Transfiera la preparación a la licuadora y procésela a alta velocidad hasta lograr una consistencia de puré, con el motor encendido vaya añadiendo la mantequilla poco a poco para lograr una un salsa cremosa, utilícela o envásela en frescos esterilizados y use durante un mes, que es lo que dura en perfecto estado, refrigerada.

Salsa salteada

Es una salsa maestra que se utiliza en la mesa, para cualquier tipo de carnes, aves, pescados y mariscos.

Ingredientes para 4 , ½ tazas

¼ de taza de ajo picado 2 cucharadas de jengibre pelado y rallado 3 tazas de vinagre de arroz 2 tazas de azúcar 1 taza de salsa de soja 1 barra de mantequilla refrigerada y cortada en cubitos Aceite para cocinar Sal y pimienta molida al momento, al gusto

Preparación

En una sartén ponga un chorrito de aceite, que cubra el fondo y caliéntelo a fuego alto, saltee el ajo y el jengibre hasta que estén tiernos. En un tazón disuelva el azúcar en el vinagre, añada la salsa de soja y desglase el sofrito con esta preparación (es decir viértalo en la sartén y remueva para integrarlo todo, raspando el fondo), déjelo hervir lentamente hasta que reduzca a la mitad, salpimiente. Transfiera todo a la licuadora y procese a alta velocidad mientras va agregado cubitos de mantequilla, continúe hasta que logre una mezcla suave. Rectifique la sazón. Déjela enfriar y viértala en frascos esterilizados. Lleve a la mesa para aderezar cualquier plato.

Capítulo siguiente - Salud y comida china

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