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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 22:

 Cocción. Wok

Saltear

Prepare deliciosos salteados ya que este utensilio es excelente para esto, desde mariscos como langostinos o camarones, aves como pollo o pavo, hasta cualquier delicado vegetal como champiñones, zanahoria, calabacín, cebolla, berenjenas se cocinan rápidamente.

Lávelos previamente, cortarlos en trozos homogéneos o bocados para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas que más combinen y siga los siguientes pasos:

- coloque el wok a fuego medio y cuando esté caliente añada dos cucharadas soperas de aceite moviendo en forma circular para que este cubra también las paredes.

- Cuando el aceite esté bien caliente pero sin que llegue a humear vaya incorporando los alimentos según su textura y grosor, primero los que necesitan más tiempo de cocción y así por tantas hasta los que son más delicados. Una vez que ya están cocidos déjelos reposar en el centro del wok unos minutos para que queden crujientes y sírvalos calientes.

Al vapor Cocinar al vaporen wok es muy fácil, ponga un chorro de agua en el fondo del recipiente, en un cestillo coloque los alimentos cortados en trozos de similar tamaño y tape, los alimentos se cocerán por el vapor que suelta el agua al hervir, conservando al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden y manteniendo su sabor natural.

La cocina China ha perfeccionado durante siglos este arte de cocción rápida, a fin de evitar gastar innecesariamente combustible.

Los "wok" se consiguen en el comercio de muchos tamaños, gracias a la emigración de los chinos a América, que además de traernos sus técnicas también nos trajeron sus utensilios. El "Shanghái Wok" es el más pequeño de las variedades y posee un mango que lo hace bastante manejable por lo que es el preferido para cocinar en casa.

El Wok de Hierro es el más común de la cocina China, como es mas accesible, esta en todas las casas.

Un último y valioso consejo, cuando vayas a usar un wok por primera vez y que esta nuevo debemos eliminar la fina capa de aceite que el fabricante utilizó para proteger el mismo, esto se hace con agua hirviendo u suavemente con una servilleta de papel, luego se calienta bien y se embadurna de aceite para comenzar a cocinar.

Arroz salteado al wok

ingredientes
4 tazas de arroz cocinado al dente (un poco durito)

400 gr de zanahoria picaditas

400 gr de vinitas chinas picaditas

600 gr de cebolla en doble cincelado

400 gr de cebollín, picaditos

600 gr de carne de cerdo, o costilla de cerdo deshuesado en cubitos 8 huevos batidos

Sal y pimienta verde o negra,

Ajinomoto

Salsa de soja a gusto, Azúcar.

Preparación:
Caliente el wok a fuego alto, agregue un chorrito de aceite neutro. Cuando esté caliente agregue el huevo batido. Cocínelo 10 segundos desmenuzándolo con una espátula de madera o plástica como si hiciera huevos revueltos. No lo cocine demasiado, déjelo en el punto "babé" o húmedo y resérvelo. Luego ponga un chorrito de aceite en el wok y saltee la carne de cerdo por 2 minutos con mucho fuego para sellar bien. Incorpore la zanahoria y vainitas cocinando otros 2 minutos. Añada la cebolla y cocina 2 minutos más. Incorpore el cebollín y cocine 1 minuto. Toda la cocción deberá realizarse con movimientos circulares constantes y salteando. Esto evitará que se quemen las puntas de las verduras y que se deshidraten demasiado. Por último agregue el arroz cocido, condimente con ajinomoto, sal y pimienta a gusto. Añada la salsa de soya para darle color, tanto como sea su gusto y muévalo salteando constantemente hasta obtener el arroz bien desgranado. Finalmente agregue el huevo y saltee 1 minutos más, para servirlo bien caliente.

Pasta soba salteada al wok Pasta de harina de sarraceno (o alforfón) si no se consigue se puede utilizar como opción otro tipo de pasta de harina de trigo.

Ingredientes:

400 gr de zanahoria

400 gr de vainitas chinas

400 gr de repollo blanco

400 gr de brotes de soja

400 gr de pimientos rojo, verde y amarillo

400 gr hongos chinos

800 gr de fideos de soba.

Sal fina y pimienta

Ajinomoto

Aceite de sésamo

Salsa de soja.

Preparación: Corte todas las verduras en juliana de 5 cm de largo aproximadamente. Saltee primero los hongos secos con un poquito de aceite neutro, agregue la zanahoria y las vainitas; 2 minutos después agregue los pimientos y por último los brotes de soja junto con los fideos blanqueados. Condimente a gusto con ajinomoto, pimienta y aceite de sésamo. Un minuto después salar, colorear con la salsa de soja y servir.

Robalo al vapor

Ingredientes

1 róbalo de 1 kg

Salsa preparada con: 1 cucharada de jengibre, 1 diente de ajo machacado y picado

½ cucharadita de sal

Una pizca de pimienta

¼ de pimentón verde

1 taza de agua

1 cucharadita de salsa de soya

½ cucharadita de glutamato monosódico

½ cucharadita de azúcar

1 cucharada de maicena

1 cucharadita de agua fría.

Preparación

Limpie el róbalo dejándolo entero, salpimiéntelo y úntelo con la salsa. Ponga el pescado en sobre un platón detrás de cestillo de mimbre si lo tiene y va a prepararlo en el wok, corte el pimentón en tiras sutiles y espárzalas sobre el pescado, vierta agua hirviendo no demasiada, para que no entre en al pescado durante la cocción y además vierta una taza de agua directamente sobre el pescado. Ponga la tapa y cueza por 30 minutos. Si no tiene wok póngalo en un molde oval de un tamaño suficiente grande y colóquelo sobre una parrilla dentro de un recipiente más grande con la tapa, vierta una taza de agua hirviendo al recipiente que contiene el molde no demasiada, para que no entre en el molde durante la cocción y otra taza de agua directamente alrededor del pescado, ponga la tapa y cueza por 30 minutos. Al estar listo el pescado, en ambos casos vierta en una cacerola chica el jugo de la cocción del pescado, añada la salsa de soya, el glutamato monosódico, el azúcar, la maicena diluida con una cucharada de agua fría, lleve a ebullición y cueza por 3 minutos. Coloque el pescado en un plato para llevar a la mesa, vierta sobre el pescado la salsa y sírvalo con arroz.

Cocción. Wok

Capítulo siguiente - Sabores y especias chinas

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