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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 24:

 Cocción para cada necesidad

La cocina de China es poseedora de una gran tradición gastronómica, donde la historia, cultura y sabiduría se conjugan en total equilibrio la naturaleza y el cosmos, colores, sabores, aromas, tradiciones, texturas y los más variados tipos de cocción, para preparar los más deliciosos manjares.

China posee varios métodos de cocción que ayudan a preparar alimentos de manera muy rápida y sana.

Los cocineros en China, prestan especial atención al qué tipo de cocción más conveniente según los ingredientes que se usan en la receta y la textura que quiere lograr.

1- Los alimentos frescos y tiernos, se preparan mejor con el método de salteado.

2- Para ingredientes más duros, como algunos cortes de carne, cocinarlos a fuego muy lento es el mejor método de cocción, de esta forma logramos volverlos tiernos.

3- Cuando se preparan platos con carnes delicadas como los mariscos, los pescados y otras carnes tiernas, por lo general se cuecen al vapor. El tipo de cocción llamado Ching Yen consiste en cortar primero la carne en trozos más pequeños, para que el tiempo de cocción sea más corto y aumente el líquido de cocción, con lo cual se cocina más rápido y la carne se impregnara más rápido del sabor y aroma de los condimentos. Cocidos con e método al vapor los alimentos se cocinan lentamente, nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura, nunca se resecan ni se queman Aunque hay que aclarar que hoy en día algunas costumbres ya no son tan rígidas como antes,

Los chinos ponen mucha importancia en la armonía de las cosas, en el equilibrio entre el cosmos y la naturaleza, y creen, que ese equilibrio debe estar en todas las cosas que uno hace, y obviamente la preparación de un plato no es la excepción.

Más de 40 tipos de cocción "Hay muchos dispuestos a meter su cuchara en la sopa, pero pocos que quieran ayudar a cocinarla" dice un proverbio chino; aunque existen entre 40 y 50 tipos métodos de cocción diferentes, los más utilizados a la hora de realizar un delicioso plato chino son los siguientes

Freír Existen distintas formas de freír un alimento. Una de las más conocidas en China es la fritura-salazón, realizada comúnmente en un wok, donde los alimentos cortados finamente en juliana o cubitos se fríen a fuego muy alto y con muy poco aceite. Con este tipo de cocción, se consigue que los alimentos queden crocantes por fuera y crocantes por dentro, conservando todo sus colores, sabores y nutrientes esenciales para una buena alimentación, el secreto en el wok muy caliente y el aceite hirviendo, que sella los jugos y forma una capa dorada y apetitosa. Cuando no se tiene un wok, se puede usar un caldero profundo y amplio.

Fritura superficial o salteado Método mucho más lento en cocción que el freído, utilizando igualmente el wok bien caliente y a fuego moderado se coloca más aceite que en la fritura-salazón. Este método hace que los alimentos queden tiernos por dentro y crocantes por fuera.

Fritura profunda El mismo método que se usa en la cocina occidental, deja a los alimentos bien crocantes. Se hace a fuego alto y con abundante aceite en la sartén o wok.

Fritura en papel Método de cocción que se utiliza para freír carnes o pescados, pedazos de pescado o carne se envuelven en papel celofán, formando pequeños paquetitos. Éstos paquetes se fríen hasta que la carne quede bien blanda y el alimento se presenta envuelto en celofán En los restaurantes chinos, es costumbre que el camarero abra el paquete, utilizando los típicos palillos chinos, retirando el celofán del plato.

Cocción al vapor Método para el cual necesitamos "vaporeras" de bambú, aunque también se encuentran de metal. En china común que estos utensilios tengan 4 ó 5 pisos por lo general, lo que permite cocinar varios platos a la vez. Los alimentos que necesitan más tiempo de cocción se colocan en la base de la vaporera, cerca del agua hirviendo, y los que necesiten de menos tiempo de cocción, en los siguientes pisos.

Cocción al horno Las cocinas chinas, por lo general, no cuentan con un horno, por eso aunque es común en la cocina occidental, no lo es tanto en China. Utilizado en restaurantes para cocinar típicos platos como el "Pato Pekinés". El método Cha-siu, es una forma de asar y cocer al horno carnes a temperaturas altas.

Cocina roja. Utilizado para cocinar grandes cantidades de carnes y pollos, donde la salsa de soja es el ingrediente principal, dejando en la carne un aroma intenso y un color rojizo típico de varios platos chinos famoso y tradicional. Por lo general, los chinos cuecen los alimentos en recipientes de terracota, dejándolos cocinar por varias horas.

Verduras fritas de Szechuan

Ingredientes

6 hongos chinos grandes y secos
75 gr. de brotes de bambú, escurridos
1 berenjena mediana
Aceite vegetal abundante, para freír
350 gr. de judías verdes tiernas, (vainitas) sin puntas ni hebras
3 cucharadas de manteca
2 dientes de ajo, picados
4 cucharillas de pasta de alubias negras
2 cucharadas de salsa de soya
4 cucharadas de buen caldo
2 cucharillas de azúcar
1 cucharada de aceite de sésamo

Preparación

Remoje los hongos en agua templada que los cubra, durante 20 minutos, escúrralos y deseche los tallos, si los tienen, cortar los brotes de bambú y la berenjena en triángulos finos de unos 4 cm. Cubra con unos 5 cm. de aceite vegetal el fondo del wok o una cazuela y caliéntelo a fuego medio. Cuando esté caliente el aceite, fría las alubias, berenjenas, brotes de bambú y hongos, por tandas, durante 2 ½ minutos sáquelos con una espumadera y escúrralos sobre papel absorbente, escurra el aceite y limpie el wok con papel. Caliente la manteca en el wok, agregue el sofrito y saltee por 1 ½ minutos, añadiendo el resto de los ingredientes y rehogando 2 minutos. Servir bien caliente con o sin arroz.

Nidos de Fukien

Ingredientes 12 huevos de grulla, que se pueden sustituir por huevos de faisán o de gallina, cocidos y duros
200 gr. de alga
100 gr. de rábanos, de los alargados y que piquen
Té negro
Salsa de soya
Sal

Preparación

Golpee la cáscara de los huevos con el canto de una cuchara para que se agriete, una vez bien agrietada. En una olla ponga a hervir agua con el te negro y una cucharada de salsa de soya, vuelva a cocinar los huevos agrietados durante 30 minutos sáquelos y retire la cáscara. El resultado será unos huevos negro-parduscos con vetas. El alga, que es una alga muy filamentosa y algo gelatinosa, póngala en remojo en agua templada durante un buen rato, escurra bien y mézclela con el rábano cortado en finísima juliana, con estos vegetales haga nidos en un platón de servir y coloque los huevos en cada uno. Sirva el plato frío y acompañado de salsa de soya.

Almejas en crema de huevos

Ingredientes

300 grs. de almejas,
6 huevos,
4 tazas de caldo de gallina,
2 cucharaditas de aceite de maní (o aceite vegetal),
1 copita de vino de arroz o Jerez seco
sal y pimienta blanca

Preparación

Lave bien las almejas, para eliminar las impurezas y la arena. Bata los huevos en un tazón. Añada a los huevos el caldo de gallina caliente, el aceite de maní, el vino, la sal y la pimienta.
Mezcle todos estos elementos y viértalos en una fuente de porcelana. A esta mezcla, añada las almejas. Ponga a hervir el agua en un recipiente para cocinar al vapor. Coloque la fuente de porcelana en el recipiente y tápelo. Cocine al vapor durante 20 minutos. Preséntelos en la mesa en la misma fuente de porcelana. Se sirve en platos hondos chinos, con cucharas chinas. Las almejas se comen con la mano.

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