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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicación: 03/06/2009
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Capítulo 3:

 Alimentación según criterio de China

Hace cinco mil años atrás, Shen Nong, creo la agricultura según la mitología china y descubrió el efecto sanador de las hierbas para el tratamiento de enfermedades, y el concepto del Yin y el Yang, una unidad de contrarios, así como fuerzas ínter complementarías en el universo y base de la cultura y la filosofía de China como de su cocina.

Al unirse el yin y el yang, el hombre llega a la perfección. Pues estas fuerzas actúan unas sobre otras conforme al cambio y la confluencia de los dos. Es una filosofía de vida, y bastante compleja, los chinos consideran que los alimentos tienen sólo cinco sabores: dulce (tierra), amargo (fuego), agrio (madera), picante (metal) y salado (agua) y que cada uno de ellos actúa sobre cierto órgano del cuerpo humano y la intensidad de su acción depende de la estación del año. Los alimentos dulces (tierra), dan más provecho y salud si son consumidos a finales del verano dispersando de este modo la energía estancada y regulando la función del estómago Los alimentos amargos, (fuego) deben consumirse en el verano, mejoran la función del corazón y el intestino delgado Los alimentos agrios, (madera) deben consumirse en primavera, ayudan al hígado y la vesícula biliar. Los alimentos picantes, (metal) con su consumo en otoño influyen directamente en la función de los pulmones y el intestino grueso Los alimentos salados, (agua) son convenientes para la buena ingestión en invierno pues benefician la función de los riñones y la vejiga. El escritor inglés Daniel Read nos dice que casi todos los platos que disfrutaban los emperadores chinos tenían propiedades medicinales, y que los que administraban la cocina Imperial no eran cocineros sino médicos tradicionales, quienes estaban a cargo de hacer compras y ordenar la comida para los miembros de la familia imperial. Los chinos consideran que la mayoría de los alimentos tienen atributos sanadores y preventivos, y creen que siguiendo una dieta adecuada, haciendo un poco de ejercicio, especialmente ejercicios respiratorios y con una buena higiene personal, se remedian las dolencias leves.

La dieta tradicional china clasifica los alimentos en diferentes categorías. La fundamental es la del Yin y el Yang, que se vinculan entre sí de una forma bastante compleja. Los alimentos Yin son fríos, húmedos, suaves y de color oscuro. Son los alimentos acuáticos, como el pescado y las algas, los que crecen en la oscuridad o bajo tierra, como los champiñones y las raíces o rizomas, cereales como, el trigo, la avena y la cebada, las carnes de pato, conejo y cerdo, los frutos como el tomate, la berenjena, la remolacha, la calabaza, el pepino, el plátano, el limón, el pomelo y la sandía, las plantas como el berro, las espinacas, el ruibarbo, la lechuga, los que vienen de las legumbres como el tofu y la soja germinada. Los alimentos yang son cálidos, secos, duros y presentan una tonalidad clara y suelen crecer en el campo, sobre el suelo y en lugares muy luminosos. Algunos mariscos como los mejillones pertenecen a esta categoría, también los bulbos como el ajo, o los vegetales como los espárragos, el apio, el hinojo, o las hierbas finas como el perejil, el puerro, la albahaca, o las especias como la canela, el clavo, las semillas de cilantro, el comino, también la soja, el pimiento, o carnes de pollo, cordero, camarones, o frutos como los albaricoques, las cerezas, las castañas, la piel de naranja y los melocotones, que como vemos tienen todos colores muy brillantes donde predomina el rojo, el anaranjado y el amarillo.

Carne a la china con naranjas

Ingredientes

500 gramos de bisté
2 cucharadas de jerez
2 cucharadas de maicena
2 claras de huevos
6 cucharadas de aceite vegetal.
Salsa 1 ½ taza de caldo de carne (1 cucharada de caldo instantáneo o 1 cubo, disuelta en 1 ½ taza de agua hirviendo)
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar
1 ½ cucharadas de maicena
1 cucharadita de vino rojo. 5 ajíes rojos cortados en trozos o (para una versión menos picante 1 cucharadita de pimienta roja en hojuelas) Corteza de naranja cortada en tiras. Pimientas negra fresca a gusto.

Preparación

Corte los bistés en tiras delgadas. Mezcle juntos el jerez, la maicena y las claras de huevo hasta lograr una mezcla espumosa. Añada la carne y cubra bien, reserve. Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén o wok. Fría la carne por tandas hasta que estén crujientes y doradas y remuévalas escurriendo el exceso de grasa en una toalla de papel absorbente. Añada al sartén el resto del aceite, las cortezas de naranja y los ajíes rojos o pimienta roja en hojuelas. Saltee hasta que las cortezas comiencen a dorarse y el aroma se desprenda. Añada el resto de los ingredientes y mezcle cocinado hasta que burbujee, añada mas caldo de carne si la mezcla esta muy espesa, añada la carne frita y cúbrala con la salsa, cocine 1 minuto más y sirva con arroz blanco

Lo Mein (Fideos chinos)

Ingredientes

4 tazas de fideos chino cocidos (o cualquier fideo o espagueti muy Delgado) enjuagado y escurrido
350g (12onz) de carne cocida y cortada en cubos (cualquiera pollo, res, cochino o combinada)
1 paquete o una lata de guisantes verdes
2 tazas de brotes de soja frescos
3 cebollines cortados en rodajas finas
1 rodaja de jengibre fresco rallada
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de glutamato monosodico o ajinomoto
¼ taza de salsa de soja ¾ taza de aceite vegetal
¼ de cucharadita de aceite de ajonjolí
2 cucharadas de jerez

Preparación

Mezcle juntos el glutamato y la salsa de soja y reserve. Caliente un wok o una sartén grande y amplio, añada 3 cucharadas de aceite y todo el aceite de ajonjolí que pide la receta. Saltee el ajo y el jengibre y al dorar ligeramente agregue los otros vegetales, saltee todo un minuto a fuego alto. Añada el jerez y tape, cocine un minuto, apague el fuego y remueva los vegetales y escúrralos, descartando estos jugos, resérvelos. Limpie con una toalla de papel el wok y caliéntelo de nuevo sobre fuego alto, vierta el resto del aceite, baje el fuego a medio y añada los fideos cocidos recomiendo con pinzas de cocina o salteando para que se cubra con el aceite, un par de minutos. Añada la carne que ha escogido y los vegetales que tenia en reserva. Mezcle todo muy bien. Añada la mezcla de salsa de soja y remueva hasta que los fideos adquieran color. Sirva calientes.

Brotes de soja rehogados

Ingredientes
250 g. de brotes de soja
2 cucharadas de aceite de maní o vegetal
2 cebolla de verdeo, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las partes blanca y verde
2 rodajas finas de raíz fresca de jengibre, pelada
1/4 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de ostras

Preparación
Caliente el wok. Agregue el aceite y la parte blanca de las cebollas de verdeo y en cuanto empiece a sisear, añada las rodajas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehóguelos y sacúdalos removiéndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las partes verdes de la cebolla.
Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Páselos a una fuente caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.

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