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Cocina y gastronomía china

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
8,67/10 (15 opiniones) |8866 alumnos|Fecha publicaciýn: 03/06/2009
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Capýtulo 2:

 Agricultura en China y su influencia en la cocina

La agricultura china ha sido un referente para su gastronomía, las regiones cocinan o que producen, y convierte sus cultivos en excelentes platos y miles de recetas.

En la antigüedad China era básicamente una sociedad rural, que dependía casi en su totalidad de la agricultura.

La población estaba constituida por campesinos que estudiaron y se especializaron en los abonos y la forma como diversificar sus cultivos.

Desde 500 años a.C. las tierras ya disponían de canales para irrigar y evitar las inundaciones, permitiendo obtener rendimientos agrícolas muy importantes para la alimentación, que se complementaban con la pesca fluvial y marítima, por la ganadería de ovejas y caballos, la carne de vacuna fue introducida en su dieta en una época mas recientes, y ya cuando el país fue visitado por comerciantes occidentales, pero China estuvo desde el principio poco influenciadas por otros países, dado el aislamiento geográfico que le daban sus poderosos accidentes naturales que dificultaban la comunicación.

Los pocos contactos mantenidos con el exterior vinieron de la India, de donde recibieron el budismo y el curry dentro de su cocina.

Las primeras sociedades surgieron en torno al río Amarillo (Hoang-ho) y Azul (Yang-tsé), cuyas fértiles llanuras favorecían una próspera agricultura, y producían muchas hortalizas, gran cantidad de frutas y también plantas dirigidas a la fabricación de textiles, como el cáñamo. Por entonces ya se criaba el gusano de seda. Tras el periodo de luchas que puso fin a la dinastía Cheu, la dinastía Ts'in en el 231 a.C formo verdadero imperio chino; dando nombre de "China" al país. En esta época, el emperador déspota Shi Huang-ti ordenó quemar todos los libros, salvo los de agricultura, medicina y astrológicos.

Ha sido tan importante la agricultura para este país que una de las primeras monedas utilizadas por los chinos en sus transacciones comerciales después de las conchas de cauri, eran herramientas agrícolas de bronce o cobre. Esta agricultura ha influido grandemente en sus hábitos alimenticios y han transformado su cocina y sus técnicas en una corriente gastronómica de la gastronomía internacional.

Milanesas a la china

Ingredientes:
1 taza de acelgas o espinacas hervida, escurrida y picada (sin partes duras) 1 zanahoria rallada por la parte gruesa del rallo
2 tazas de arroz glutinoso cocido
3 dientes de ajo.
6 cucharadas de queso de soja desmenuzado Orégano, perejil, sal. Pan rallado

Preparación:
En un tazón grande mezcle todos los ingredientes y píselos con pisa puré hasta formar una pasta homogénea y compacta. Tome porciones de la masa, haga una bolita y luego aplástelas suavemente para formar milanesas de ½ cm de espesor, páselas por el pan rallado y colóquela en una placa para horno, ligeramente engrasada y espolvoreada con pan rallado, cocínelas a horno moderado 170°C (350°F), unos minutos hasta que doren un poco.

Codillo con azúcar cristalizado

Ingredientes

1 codillo de cerdo que pese entre el kilo y kilo y medio, depende del numero de porciones.
6 rodajas gruesas de jengibre fresco.
4 dientes de ajo cortados por la mitad (quíteles el brote central "Rabia del ajo")
6 cucharadas soperas de salsa de soja espesa
4 cucharadas de vino de arroz o un jerez semiseco 40 gr. de azúcar rubia 1
½ litro de agua

Preparación:

Limpie bien el codillo de pelos, y hágale una incisión a todo lo largo de la parte más carnosa, profunda, que llegue al hueso y cuézalo, completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escúrralo y lávelo. Coloque una rejilla en el fondo del l wok y encima el codillo, agregue el resto de ingredientes y vierta el agua. Cueza a fuego suave con la cazuela o wok tapados, moviendo de vez en cuando la pieza de carne. Al cabo de una hora dele la vuelta y compruebe que el agua llegue a un tercio de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más. Aumentar el fuego y reducir, la salsa con cuidado hasta tener una salsa espesa, de color rojizo/acaramelado. Bañando el codillo varía veces con esta salsa. Saque el codillo a una fuente y báñelo con la salsa colada, trocéelo y acompañar al arroz blanco o con col china salteada.

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