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Cocina fría internacional

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |8843 alumnos|Fecha publicaciýn: 05/09/2005
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Capýtulo 5:

 Zucchini farcí.Souffle de queso.

Zucchini Farcí:

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:
Zucchini.
Manteca.
Cebolla.
Vino blanco.
Salmón ahumado.
Panceta.
Crema de leche.
Maicena
Queso parmesano
Soufflé de Queso:
Huevos.
Manteca.
Harina
Leche.
Queso reggianito.
Espárragos.
Calabacín.

Elaboración del Zucchini Farcí: 
Esto se puede servir frío o caliente. Farcí se le llama al relleno. 

Cortar por el medio los zucchinis, sacarles el relleno con una cucharita y blanquearlos en agua hirviendo con sal y bicarbonato. Dente. El relleno picarlo.

Por otro lado rehogar cebolla picada en manteca, ponerle panceta picada, el relleno de los zucchinis, vino blanco y dejar que reduzca, luego agregar crema de leche, sal, pimienta y maicena mezclada con un poquito de vino, por último salmón ahumado cortado en tiras finas, sacar del fuego y dejar enfriar en heladera. Rellenar los zucchinis con lo que preparamos en el paso anterior, colocarle queso rallado arriba y enviar al horno alto tres minutos. También los zucchinis se pueden dejar con la punta verde, lo cual anteriormente no fue dicho que se corte, y se pueden abrir en tiras con el relleno entre tira y tiras, queso de rallar y al horno.

Sugerencia: Para hacer el relleno es conveniente no dejar hervir mucho la crema de leche.

Elaboración del Soufflé de Queso:
Leche 1 lt.
Manteca 100 grs.
Yemas 8 unid. Y 8 unid. de claras.
Harina 100 grs.

Colocar la manteca a derretir, luego agregarle la harina y revolver sacar del fuego y seguir revolviendo. A veces se le llama Roosh(puede ser rubio o blanco: dejar cocinar a Moreno oscuro: dejar cocinar más.

Poner en otra olla las yemas y la leche fría, revolver, y cocinar, luego agregar el roosh y seguir revolviendo, colocar nuez moscada, de cien a doscientos grs. de queso gruyere procesado y las ocho claras batidas a nieve (a mano) en forma envolvente. Esta últimas se agregan con la mezcla fuera del fuego. La preparación se coloca en vasijas o recipientes de lata enmantecados a baño maría y horno moderado/alto cuarenta minutos, si es para volver a calentar, si se como en el momento quince minutos sin el baño maría.
Sugerencia: En lugar de queso gruyere se puede poner espárragos o calabacín procesados.

Elaboración de la Salsa para Acompañar el Soufflé:
Cortar palmitos en rodajas y procesarlos, no mucho, luego poner a calentar crema de leche, sal y pimienta y agregarle los palmitos y una cucharada de ketchup, revolver.

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