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Cocina fría internacional

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |8843 alumnos|Fecha publicación: 05/09/2005
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Capítulo 2:

 Terrine de Verduras.Gelatina de verduras.Aspic.

Terrine de Verduras:
Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:
Acelga                                                                                                      8 unid.
Zanahorias                                                                                                500 grs.
Apio                                                                                                         500 grs.
Echalottes                                                                                                 60 grs.
Manteca                                                                                                   90 grs.
Claras batidas                                                                                           3 unid.Huevos chicos                                                                                          3 unid.
Crema de leche.
Sal y pimienta                                                                                           c/n.

Gelatina de Verduras:
Apio                                                                                                         250 grs
Puerro                                                                                                      250 grs
Zanahorias                                                                                                250 grs.
Tomates                                                                                                   250 grs.
Cebollas                                                                                                   250 grs.
Claras de huevo                                                                                        6 unid.
Gelatina sin sabor                                                                                      500 grs.

Aspic:
Jamón cocido                                                                                           600 grs
Palmitos                                                                                                    1 lata
Perejil                                                                                                       50 grs
Morrón                                                                                                     1 lata.

Elaboraciónde la Terrine de Verdura:
Espinaca 430 grs.
Remolacha 620 grs.
Zanahorias 540 grs.
Huevos 9 unid.
Manteca 30 grs.
Sal/pimienta c/n.
Maicena 6 cdas.
Crema de leche 450 grs

Ponemos a hervir por separado la acelga, las zanahorias y las remolachas. Una vez hervida la remolacha la llevamos a procesar con ciento diez c.c. de crema de leche, tres huevos, sal, pimienta y maicena dos cucharadas. Exactamente hacemos lo mismo con las zanahorias y con la espinaca (siempre por separado). Por último enmantecamos las budineras que se elijan y colocamos las preparaciones anteriores de la siguiente manera: primero la remolacha, luego las zanahorias y por último la espinaca. Llevamos a cocinar a baño María durante treinta o cuarenta minutos aproximadamente en el horno a ciento cuarenta grados y con papel aluminio por encima de las budineras.

Consejos útiles: Cuando se hierve la remolacha no hay  que cortarle las puntas ya que así perdería color. Si se desea se puede agregarle colorante vegetal para resaltar los colores. También si se le pone una cucharada de azúcar resalta el color.

Elaboración de la Gelatina de Verduras:
Apio 250 grs.
Puerro 250 grs.
Zanahoria 250 grs.
Cebolla 250 grs.
Claras de huevo 6 unid.
Caldo de verdura 800 c.c.
Pimienta/laurel c/n.
Tomate 1 unid.     

Comenzamos la preparación cortando en trozos grandes todas las verduras. Por otro lado colocamos las claras en un bols y las batimos a punto nieve. Una vez realizados los pasos anteriores, le agregamos a las claras batidas las verduras trozadas, la pimienta, el laurel y la gelatina; llevamos al fuego y le agregamos el caldo que tiene que estar bien caliente. No hay que revolver. Cuando esta hierve la retiramos y la dejamos arrimada al fuego solo para que el calor de en los bordes de la olla y la damos vuelta. Bajamos el fuego y lo dejamos cocinar durante treinta y cinco, cuarenta minutos, no más. Por último colocamos y dejamos enfriar.

Elaboración del Aspic:
Jamón cocido 600 grs.
Palmitos 1 lata.
Perejil 50 grs.
Morrón 1 lata.
Gelatina c/n.

Colocamos en una flanera o budinera chiquitas el jamón, los palmitos, el perejil y los morrones en la parte de abajo. Luego le incorporamos de a poco la gelatina; si se desea se le puede agregar algún ingrediente más que se elija. Dejamos enfriar hasta que endurezca y poder desmoldar.

Nota: la gelatina es de verdura; además se pone por capas, es decir, se coloca una capa de un ingrediente y una gelatina, así con los ingredientes

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