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Cocina fría internacional

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |8843 alumnos|Fecha publicaciýn: 05/09/2005
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Capýtulo 10:

 Terrine de salmón ahumado y lenguado.Codornices rellenas.

 Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:
Salmón ahumado                                                                                      150 gres.
Lenguado                                                                                                 300 gres.
Zanahorias grandes                                                                       2 unida.
Espinaca                                                                                                   1 paq.
Dill                                                                                                           c/n.
Huevo                                                                                                      2 unida.
Crema de leche                                                                                         100 c.c.
Sal y pimienta                                                                                           c/n.
Hojas verdes                                                                                            c/n.

Salsa:
Vinagreta con mostaza.
Vinagreta con aceto balsámico.

CodornicesRellenas:
Codorniz                                                                                                  1 unida.
Hongo shitake                                                                                           2 unida.
Espinaca                                                                                                   100 gres.
Mostaza dijón                                                                                           c/n.
Vino tinto                                                                                                  c/n.
Papas                                                                                                       ½ unida
Huevo de codorniz                                                                        1 unida.
Demi glase                                                                                                c/n.

Elaboración de la Terrine de Lenguado:
Primero ponemos a procesar el pescado con huevos, crema de leche, sal y pimienta. Luego ponemos en una budinera salmón en fetas en el fondo y en los costados y encima de la misma manera espinaca. Luego colocamos el relleno procesado hasta la mitad, luego colocamos bastones de zanahoria hervidas y pasadas por maicena, colocamos nuevamente el relleno tapando las zanahorias y salmón ahumado y espinaca y tapamos con papel film y al horno a baño María veinticinco minutos.

Elaboración de la vinagreta:
Colocamos en un bols mostaza, vinagre balsámico, aceite de oliva y agua.

Elaboración de las Codornices:
Primero deshuesamos las codornices, luego le agregamos sal y pimienta. Después cortamos los hongos a la mitad y una parte la untamos con puré de espinaca y lo tapamos, rellenamos las codornices con esos hongos y envolvemos con papel de aluminio. Horno seco durante diez minutos.

Elaboración de la Salsa: 
Ponemos a fondear cebolla, apio, puerro, zanahorias con las carcasas doramos bien y agregamos vino tinto hasta que se evapore, luego echamos demi glase, colamos y agregamos mostaza

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