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Cocina fría internacional

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |8843 alumnos|Fecha publicaciýn: 05/09/2005
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Capýtulo 4:

 Terrine de pescado, palta.terrine de pollo.

ARROLLADO DE PESCADO CON ESPINACA Y KANIKAMA

SALSA DE MOSTAZA EN GRANO.

Pionono: (180 grs. para 4 personas).
Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:
Plancha de pionono                                                                                   1 unid.
Queso saavedra                                                                                        300 grs.
Morrón                                                                                                     1 lata.
Manteca                                                                                                   50 grs.
Atún                                                                                                         250 grs.
Palmitos                                                                                                    4 unid.
Ciboulette                                                                                                 c/n.
Jamón cocido                                                                                           100 grs.
Huevos duros                                                                                           4 unid.
Pionono: (180 grs. para 4 personas).
Plancha de pionono                                                                                   1 unid.
Queso saavedra                                                                                        300 grs.
Queso roquefort                                                                                       50 grs.
Mayonesa                                                                                                 50 grs
Lechuga                                                                                                    c/n.
Zanahorias                                                                                                100 grs.
Jamón cocido                                                                                           100 grs.
Queso.

Salsa:
Mayonesa                                                                                                 100 grs.
Crema de leche                                                                                         200 grs.
Jugo de limón                                                                                            20 c.c.
Martini                                                                                                      10 c.c.

Arrollado de Pescado con Espinaca y Kanikama:
Pescado                                                                                                   2 kgr.
Espinaca                                                                                                   2 paq.
Gelatina sin sabor                                                                                      20 grs.
Vino blanco                                                                                              200 c.c.
Crema de leche                                                                                         250 grs
Sal y pimienta                                                                                           c/n.
Salsa de Mostaza en Grano:
Mayonesa                                                                                                 100 grs. 
Crema de leche                                                                                         200 c.c.
Mostaza                                                                                                   50 grs.

Elaboración del Pionono:
1 huevo cada 70 grs. de harina, es decir:
7 huevos.
490 grs. de harina.
1 chorrito de miel. 

Si se utiliza un pionono comprado, para la primer receta no sacarle la parte oscura.

Poner a procesar queso crema saavedra, morrón hervido, frito o de lata (secado), luego ciboulette picado, un pedacito de manteca, pimienta y sal.

Colocar la plancha de pionono con la capa oscura hacia arriba luego untarlo con toda la mezcla anteriormente procesada, colocarle en una de las puntas morrón al lado atún, darle una vuelta y poner palmitos cortados por el centro con gelatina arriba para que se adhiera, darle otra vuelta y colocar la última capa de jamón cocido cortado en juliana y huevo picado, luego cerrar bien y enrollar en el mismo papel que viene con el pionono y por último enrollarlo en dos capas de film y llevar a la heladera.

Para la segunda receta de pionono usar el pionono sin la capa oscura, rasparla y poner esta parte hacia arriba. Poner a procesar queso crema garcía o saavedra sin sal, un poquito de rokefort, sal, pimienta y mayonesa. Luego rallar zanahoria condimentarla con sal, pimienta y un poquito de aceite. Por otro lado cortar chiquita la lechuga lavarla y secarla. Al pionono colocarle una capa fina de mezcla procesada, luego una capa de jamón, otra capa fina de la mezcla, una capa de queso, otra capa fina de la mezcla y arriba desparramar la lechuga y la zanahoria rallada, luego enrollar como el sushi, después con el papel que viene y dos veces en film, hacerle un nudito en ambas puntas, prensar un poquito y llevar a la heladera.

Elaboración de la Salsa para Acompañar Ambos Pionono:

Colocar en un bols mayonesa, martini o vino blanco, 2 cdas. de ketchup, crema de leche, batir, sal y pimienta, jugo de limón y seguir batiendo hasta obtener la mezcla deseada.

Elaboración del Arrollado de Pescado con Espinaca y Kanikama:

Colocar el pescado con la cara lisa para afuera sobre film, luego ponerle espinaca o acelga hervida (sin el tallo), cubriendo las tiras de pescado, y en el centro colocarle kanikama o langostinos. Enrollar dos veces en film, hacerle nuditos en ambas puntas y enviar al horno veinticinco minutos. Afuera volver a enrollar en film. También se puede hacer de la siguiente manera:

Colocar el pescado con la cara lisa para afuera sobre film, luego procesar espinaca hervida, martini o vino blanco, crema de leche dos cucharadas de gelatina en polvo, sal y pimienta, revolver con cuchara de madera.

Atención: Solo la espinaca va procesada; luego se junta con los otros ingredientes y se revuelve con la cuchara de madera. Se aplica a la mezcla con espátula sobre el pescado, se coloca en el centro kanikamas y se enrolla dos veces en film (vertical y horizontalmente) y se le hace nuditos en las puntas, va al horno veinte y cinco minutos otra vez afuera enrollar con film para que quede bien compacto.

Nota: El pescado puede ser lenguado o merluza.

Elaboración de la Salsa de Mostaza en Grano:

Colocar en un bols crema de leche, una cucharada de mostaza, una yema cocida y sal. Batir hasta obtener la mezcla deseada. Especial para acompañar con el arrollado de pescado.

TERRINE DE PESCADO, PALTA.

TERRINE DE POLLO.
Terrine de Pescado, Palta:

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:
Pescado                                                                                                   1 kgr.
Claras                                                                                                       6 unid.
Palta                                                                                                         1 unid
Crema de leche                                                                                         50 c.c.Martini o vino blanco                                                                                20 c.c.
Sal y pimienta                                                                                           c/n.

Terrine de Pollo:
Pimienta varias en grano                                                                            40 grs.
Gelatina sin sabor                                                                                      3 unid.
Pechuga de pollo                                                                                      100 grs.
Almendras                                                                                    1 taza
Crema de leche                                                                                         ½ vaso.
Jerez.

Elaboración de la Terrine de Pescado y Palta:

Pelar la palta, sacarle el carozo y limpiar bien donde estaba el carozo, cortar en pedacitos y procesar junto con crema de leche, dos yemas, sal, pimienta y sobrecito de azúcar (6 grs.). una vez procesado volcarlo en un zbols y colocarle una tapita de colorante y revolver. Cortar pescado en trozos (merluza o lenguado) y procesarlo junto con dos claras, martini, crema de leche, sal y pimienta y puede o no llevar colorante y jugo de limón.

Por otro lado enmantecar una budinera, ponerle film por dentro y colocarle una capa de pescado, ponerle en el medio a lo largo zanahorias torneadas o kanikamas, luego otra capa de pescado y por último la palta (tanto al decir pescado o palta me refiero a las mezclas procesadas), por último tapar con el film que sobró de los costados y llevar al horno a baño maría entre veinte y cinco y treinta minutos, horno moderado ciento sesenta grados.

Esto se puede acompañar con una salsa de pomelo, que se hace de la siguiente manera:

Colocar en sartén al fuego jugo de pomelo y martini hasta que hierva bastante, luego colocar crema de leche, sal y pimienta, dejar unos minutos, sacar y ponerle pedacitos de maneca, revolver hasta que se derrita.

Otras salsas son: colocar mayonesa, mostaza, martini y crema de leche y revolver.
Colocar ketchup, mayonesa, jugo de limón y revolver. Se le puede poner también jugo de ananá.

Elaboración de la Terrine de Pollo:
Preparar gelatina y poner una capa en la budinera con pimienta en grano (verde, negra, rosad, esta última es de Colombia y no es muy compacta), luego enviar a la heladera hasta formarse. Por otro lado cortar en cuadrados tres supremas crudas y procesar junto con jerez, sal, pimienta, crema de leche y un huevo. eNmantecar una budinera y ponerle film por dentro, colocarle una capa de la mezcla procesada, las almendras fileteadas con piel o no, para sacarle la piel primero hay que hervirlas; por último colocarle la última capa de la mezcla procesada y tapar con el film de los costados, poner a baño maría, horno moderado, entre treinta y trinta y cinco minutos.

Sugerencia: Se le puede poner arriba media manzana rallada. Una vez cocinado y desmoldado se le puede desmoldar o no la gelatina que enviamos anteriormente a la heladera, desde ya con mucho más tiempo de frío. Esta por supuesto encima de la terrine de pollo

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