Paté de Higado de pollo.Arrollado de pollo.

Paté de Hígado de Pollo:
Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:
Carne                                                                                                       100 grs.
Carré de cerdo                                                                                         150 grs.
Hígado de pollo                                                                                        300 grs.
Cebolla                                                                                                     1 unid.
Puerros                                                                                                     2 unid.
Manteca                                                                                                   100 grs.
Huevos                                                                                                     3 unid.
Panceta                                                                                                    200 grs.
Hiervas finas                                                                                             c/n.
Sal y pimienta                                                                                           c/n.
Oporto                                                                                                     ½ vaso.
Crema de leche                                                                                         50 c.c.

Arrollado de Pollo: (para 4 personas).
Zanahorias                                                                                                200 grs.
Champignones                                                                                          100 grs.
Acelga                                                                                                      500 grs
Panceta                                                                                                    100 grs.
Huevos                                                                                                     1 unid.
Piñones                                                                                                     50 grs.
Crema de leche.
Sal y pimienta                                                                                           c/n. 

Elaboración del Paté de Hígado de Pollo:
Colocar el sartén al fuego con manteca, cebolla cortada en cuadraditos y puerro cortado, una vez frita la cebolla, agregarle panceta en cuadraditos, el carré en pedacitos, la carne en cuadrados, luego el hígado de pollo, tomillo, romero, salvia, estragón, sal, pimienta, jerez u oporto y azafrán.

Por otro lado batir yemas con 50 c.c de crema de leche y agregárselas a la preparación con un poco de gelatina sin sabor para que le de consistencia, y dos cucharadas de postre de maicena, tiene que quedar bien procesado, luego pasar o no por colador, y se coloca en budinera, y arriba se le pone una capa de manteca fundida y se lleva a la heladera, también se le puede poner en el fondo de la budinera gelatina con granos de pimienta de colores, llevar a la heladera y luego poner la mezcla del paté y llevar nuevamente a la heladera.

Nota: las yemas se mezclan con crema de leche para que cuando choquen con el calor de la preparación no se cuajen.

Elaboración del Arrollado de Pollo:
Deshuesado del pollo:
Sacarle de la cola el hueso de la suerte, luego sacar la suprema entera, no romper la piel, bordear toda la parte donde está la suprema y sacar el espinazo, crujir las patas y sacarle el hueso, cortar las alas, filetear un poco la iez de las supremas y con esta tapar la parte más fina del pollo, sin cortarlas del todo.

Relleno:
Hervir los hongos secos en vino blanco, limón, hoja de laurel y manteca, para que queden bien blancos, o cortarlos en cruz y saltearlos en sartén con manteca, luego secarlos en un trapo. Ponerle al pollo abierto sal y pimienta, aplastarlo un poco con golpecitos, luego ponerle la acelga o espinaca blanqueadas o jamón y queso en todo el pollo, luego cortar un huevo en cuartos y ponerlos en hilera a lo ancho. En sartén colocar manteca con cebolla y panceta cortadas en pedacitos, una vez cocinado pasar por colador, y poner la cebolla y la panceta con crema de leche, pimienta y un poco de gelatina al fuego. Bueno al lado del huevo poner zanahorias cortadas en tiras y darle una vuelta (tener en cuenta que la parte más oscura del pollo siempre va para dentro), después poner los hongos con la preparación de la panceta y morrones de lata, por último cerrar el arrollado. Enrollar en film dos veces, tiene que quedar bien prensado, o papel aluminio, pero con este no se va a poder prensar bien, al film hacerle los nuditos en ambas puntas y asegurar con hilo (no muy apretada) poner en horno medio cuarenta minutos y luego bajar.

Salsa para Acompañar:
Mezclar mayonesa, mostaza dijón, crema de leche, oporto, sal y aceto balsámico (del vino tinto)

Cursos similares a Cocina fría internacional