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Cocina fría internacional

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |8843 alumnos|Fecha publicaciýn: 05/09/2005
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Capýtulo 9:

 Jamon glasé.Mini Buffet en Plato.Peras rellenas con cerdo.

Jamón Glasé:

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:
Jamón Glas                                                                                           1 p. Chica.
Cerveza                                                                                                    350 c.c.
Azúcar negra                                                                                            200 gres.
Oporto                                                                                                     300 c.c.
Miel                                                                                                          100 gres.
Clavo de olor                                                                                            20 unida.

Mini Buffet en Plato:
Jamón Glas                                                                                         2 fetas.
Jamón crudo                                                                                             2 fetas.
Palmitos                                                                                                    1 unida.
Kani-kama                                                                                               2 unida.
Cabello de ángel                                                                                       30 gres.
Mayonesa                                                                                                 30 c.c.
Salsa golf                                                                                                  30 c.c.
Hojas verdes                                                                                            c/n.
Pavita en fiambre                                                                                      2 fetas
Tomate perita                                                                                           1 unida
Huevo                                                                                                      1 unida
Queso crema                                                                                            30 gres.
Peras Rellenas con Cerdo:
Pera verde (dura)                                                                                      1 unida
Cerdo                                                                                                       50 gres
Hígado                                                                                                     80 gres.
Pistachos                                                                                                  5 unida.
Vino tinto                                                                                                  100 c.c.
Echalotte                                                                                                  1 unida.
Crema                                                                                                      50 c.c.
Sal y pimienta                                                                                           c/n.

Salsa:
Oporto.
Demi glase.
Ciruelas negras.

Elaboración del Jamón Glasé:
Se agarra un jamón entero se le hacen cortes diagonales y luego transversales quedando formados rombos. Luego se le coloca clavo de olor en cada rombo. Después se lo coloca en una fuente y se le agrega azúcar negra, miel, cerveza, oporto y nuevamente azúcar negra y oporto. Al horno sesenta minutos horno medio.

Elaboración del Huevo Hilado:
En una olla colocamos agua y azúcar y hervimos bien, en un bols batir yema de huevo únicamente. Se pone la yema en un colador y se va echando en la olla.

Elaboración de la Salsa para las Peras:
Dorar el echalotte, le agregamos ciruelas cortadas, oporto y dejamos reducir y demi glase y pimienta.

Elaboración del Relleno para las Peras:
Ponemos a pelar pistacho y le agregamos jerez. En una sartén dorar echalotte, le agregamos el hígado de pollo y vino tinto. A parte agarramos una pera y con un saca bocado la vaciamos. A parte ponemos a cocinar carré de cerdo, retiramos del fuego y lo ponemos en una procesadora y le agregamos cuatro huevos, crema de leche, sal y pimienta. Este relleno se lo colocamos a las peras un poquito, le agregamos pistachos mojados en jerez, un pedacito de riñón. Envolvemos en aluminio y colocar en una olla y hervir de veinte a veinticinco minutos.

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