Escabeche de Merluza sobre Hojas Verdes y Moradas:
Elementos Constitutivos: Cantidad:
Merluza despinada 2 kgr.
Zanahorias 500 grs.
Apio 5 grs.
Nabo 5 grs.
Puerro 5 grs.
Aceite de oliva 1 lt.
Perejil fresco 50 grs.
Pimentón 10 grs.
Vinagre ½ lt.
Mousse de Salmón Ahumado:
Crema de leche 1 lt.
Mayonesa 500 grs.
Salmón ahumado 120 grs.
Queso crema 200 grs.
Gelatina sin sabor 500 c.c.
Mousse de Atún:
Crema de leche 1 lt.
Mayonesa 500 grs.
Atún 400 grs.
Queso crema 200 grs.
Gelatina sin sabor 500 c.c.
Elaboración del Escabeche de Merluza sobre Hojas Verdes y Moradas:
Cortar en juliana, paisana o cuadraditos las zanahorias, zapallitos, puerro y apio. Si queremos que la comida sea más sana hervir las verduras antes de ponerlas en una paella con aceite a cocinar. Por otro lado cortar el pescado al medio y luego las tiras en diagonal, se pueden pasar o no por harina, antes por huevo, si es así dura menos, si no se pasa por huevo y harina se puede usar el mismo aceite que las verduras para cocinar.
También antes de freírlos se puede hervir en vinagre, pero queda muy fuerte. Una vez cocinadas las verduras dejarlas enfriar con un diente de ajo, pimienta en grano, en una gasita de pimentón, laurel y romero para poderlo sacar luego sal por último en el pescado frito, agregar mucho vinagre y pasar todo a un bols o frasco hervido, arriba ponerle aceite de oliva (para conservar).
Elaboración del Mousse de Salmón Ahumado y Atún:
Si el mousse es de atún, lleva más cantidad que si es de salmón. Colocar en la procesadora mayonesa junto con el atún o salmón, el último con dos gotitas de colorante para diferenciar que es de salmón, luego procesar bien.
En un bols poner crema de leche y batirla a mano hasta que se arme. En otro bols colocar queso crema, la preparación procesada, sal y un cucharón de gelatina, revolver y agregar la crema de leche batid, seguir revolviendo, colocar la preparación en moldes con el fondo de gelatina y llevar a la heladera.
Nota: un kilo de mousse lleva doscientos cincuenta c.c. de gelatina.
Elaboración de la Salasa para Acompañar:
Colocar en un bols crema de leche, pimienta, sal, apio seco en grano y caviar rojo o negro y revolver
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