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Cocina fría internacional

Autor: gustavo volpini
Curso:
9,43/10 (7 opiniones) |8843 alumnos|Fecha publicaciýn: 05/09/2005
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Capýtulo 6:

 Escabeche de merluza sobre hojas verdes y moradas.Mousse de salmon ahumado.Mousse de atún.

Escabeche de Merluza sobre Hojas Verdes y Moradas:  

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:
Merluza despinada                                                                                    2 kgr.
Zanahorias                                                                                                500 grs.
Apio                                                                                                         5 grs.
Nabo                                                                                                        5 grs.
Puerro                                                                                                      5 grs.
Aceite de oliva                                                                                          1 lt.
Perejil fresco                                                                                             50 grs.
Pimentón                                                                                                  10 grs.
Vinagre                                                                                                     ½ lt.
Mousse de Salmón Ahumado:
Crema de leche                                                                                         1 lt.
Mayonesa                                                                                                 500 grs.
Salmón ahumado                                                                                      120 grs.
Queso crema                                                                                            200 grs.
Gelatina sin sabor                                                                                      500 c.c.
Mousse de Atún:
Crema de leche                                                                                         1 lt.
Mayonesa                                                                                                 500 grs.
Atún                                                                                                         400 grs.
Queso crema                                                                                            200 grs.
Gelatina sin sabor                                                                                      500 c.c.

Elaboración del Escabeche de Merluza sobre Hojas Verdes y Moradas:  

Cortar en juliana, paisana o cuadraditos las zanahorias, zapallitos, puerro y apio. Si queremos que la comida sea más sana hervir las verduras antes de ponerlas en una paella con aceite a cocinar. Por otro lado cortar el pescado al medio y luego las tiras en diagonal, se pueden pasar o no por harina, antes por huevo, si es así dura menos, si no se pasa por huevo y harina se puede usar el mismo aceite que las verduras para cocinar.

También antes de freírlos se puede hervir en vinagre, pero queda muy fuerte. Una vez cocinadas las verduras dejarlas enfriar con un diente de ajo, pimienta en grano, en una gasita de pimentón, laurel y romero para poderlo sacar luego sal por último en el pescado frito, agregar mucho vinagre y pasar todo a un bols o frasco hervido, arriba ponerle aceite de oliva (para conservar).

Elaboración del Mousse de Salmón Ahumado y Atún:

Si el mousse es de atún, lleva más cantidad que si es de salmón. Colocar en la procesadora mayonesa junto con el atún o salmón, el último con dos gotitas de colorante para diferenciar que es de salmón, luego procesar bien.

En un bols poner crema de leche y batirla a mano hasta que se arme. En otro bols colocar queso crema, la preparación procesada, sal y un cucharón de gelatina, revolver y agregar la crema de leche batid, seguir revolviendo, colocar la preparación en moldes con el fondo de gelatina y llevar a la heladera.

Nota: un kilo de mousse lleva doscientos cincuenta c.c. de gelatina.
Elaboración de la Salasa para Acompañar:
Colocar en un bols crema de leche, pimienta, sal, apio seco en grano y caviar rojo o negro y revolver

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