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Cocina escandinava

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (3 opiniones) |2520 alumnos|Fecha publicaciýn: 07/10/2009
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Capýtulo 10:

 Quesos escandinavos

No se sabe exactamente donde ni cuando se comenzó con su elaboración del queso pero se sabe que es tan antiguo como las primeras sociedades humanas organizadas, y existen por ello muchas leyendas e historias sobre el origen del mismo en casi todas las culturas del mundo, por ejemplo en Grecia se dice que fueron los dioses del Olimpo, quienes queriendo hacer a los mortales un regalo duradero les enseñaron a elaborar queso.

También se han encontrado vestigios arqueológicos fechados en el tercer milenio antes de Cristo de cuencos de barro agujereados que tan solo podían servir para obtener leche cuajada.

Los vikingos elaboraban queso de la leche de cabra, y hacia el siglo I DC que comenzaron como expediciones comerciales y propiciaron que los conocimientos de los queseros escandinavos fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandía, en la actualidad el productor más prolífico de marcas mundiales es Suecia entre sus marcas se incluye el queso Jarlsberg.

Lástima que este comercio de los vikingos de la antigüedad luego degenero en saqueos e invasiones, y hoy tenemos de ellos una mala visión, sin embargo eran muy organizados, y aun hoy día sus descendientes lo son, todos los países escandinavos comparten las raíces nórdicas vikingas y el respeto por la democracia socialista. Los escandinavos ayudan a sus ciudadanos desde que nacen hasta que mueren. Alto nivel de vida, servicio sanitario gratuito, educación universitaria gratuita y recapacitación laboral financiada por el gobierno para el caso de pérdida de empleo.

El mar ubicuo y los duros inviernos otorgan a los países escandinavos similares características gastronómicas, donde Quesos, jamones y pan negro son elementos básicos en toda Escandinavia-

Los quesos son fantásticos, destacan muchos como por ejemplo el queso llamado Geitost, que es de leche de cabra, tiene un color caramelo oscuro, y un sabor bastante intenso, tirando a dulzón. Todas las mañanas en el desayuno, los escandinavos tras el salmón ahumado, comen una buena porción de sus maravillosos quesos, de los cuales tiene gran cantidad de variedades.

Tal vez los más conocidos en los países fuera de esta región son los quesos daneses y los suizos.

Los quesos daneses

A pesar de la distancia, los quesos daneses se encuentran fácilmente en nuestro mercado, y es que Dinamarca es una impresionante máquina de fabricar queso, existe una gran variedad, los más conocidos son los que enumeramos a continuación:

1-      Elbo, Dambo, Samso, Fynbo y Tybo son los cinco quesos daneses más frecuentes que conseguimos en nuestros mercados, y se encuentran en la línea de los Emmental, y el Elbo puede que sea el más suave, el que mejor se preste a cortar a máquina para hacer sándwiches, o para preparar sabrosos canapés, son quesos suaves, con sabores dulces y algo acidulados los encontramos en barras de dos kilos en adelante (3, 5 ó aún más) recubiertas de parafina roja o amarilla, y su pasta es amarillenta clara, con ojos pequeños, como guisantes.

2-      Fymbo es una especialidad tradicional danesa, concretamente de la isla de Fiona, tiene la clásica forma del Bombel, redondo y aplanado, recubierto de una gruesa capa de parafina roja, y en distintos tamaños, su sabor es algo más acídulo, más aromático, y menos picante. Sirve para picar en aperitivos y para combinar en canapés.

3-      Molbo es un queso que les será difícil uno de los más sabrosos del país, es un queso de mesa, con una pasta compacta, de color amarillo intenso (a diferencia de la mayoría de los daneses que son blanquecinos) con algunos ojos, pero escasos, y corteza seca, o sea, de verdad, de delicado sabor, y con aromas lácteos, próximos a la avellana, muy sugerentes, es un buen queso de mesa.

4-      Maribo realmente danés, y debe su nombre a la capital de la isla de Lolland, la región más templada de Dinamarca, los industriales son presentados en bloques rectangulares envasados al vacío, o también con su forma original, es decir, redondos y recubiertos de cera amarilla, de pasta semidura, de leche de vaca, como todos los daneses, con agujeritos desiguales, y con profundo sabor y potentes perfumes muy personales., aunque una variante se comercializa con cominos

5-      Samso o Samsoe, que es, más o menos, como se pronuncia Samsø en danés.
Pertenece a la familia de quesos autóctonos que ya hemos descrito: Dambo, Elbo, Fynbo, Tybo, etcétera, de sabores acídulos y suaves hasta llegar a convertirse en dulzón y algo picante en boca, con carácter propio, se comercializa en placas rectangulares destinadas al corte en máquina, muy apropiadas para hacer mil variedades de canapés y sabrosos sándwiches, pero también en su forma original, que es redondo.

6-      Svembo sabe a nueces, recuerda en la forma y la pasta, con grandes agujeros, a los ya citados Emmental, los hacen directamente en grandes barras que se cortan en tacos rectangulares y se comercializan así para facilitar el corte Sirve para hacer canapés y tacos de aperitivo, o, en fondue.

Los Daneses también elaboran algunas copias de quesos importantes a los cuales agregan en el nombre la palabra «danés» que nos indica que no es una especialidad autóctona, los más conocidos son: Cheddar Danés, Danablu; en algunos mercados más conocido por Danish Blue Cheese (queso azul danés), Esrom se llamó al principio Port-Salud Danés, Feta danes, Fontal o Fontina danés, a pesar de ser una copia es realmente bueno, incluso más aromático que el original, Grana danés aunque el original es de origen italiano y antiquísimo el danés mantiene cierto parecido, Halloumi danés, el Havarti que pesar de tener nombre propio, en realidad un Tilsit danés (el original es alemán), Hingino danés, Kashkaval danés, Mozzarella danesa, Mynster o Muenster danés y el queso Saint Paulin danés.

Los quesos suizos 

En suiza se destacan tres queso importantes que son los siguientes:

1.      El gruyere, originario de las áreas más hermosas de Suiza, pertenece al cantón de Freiburg, con tradición de fabricación artesanal, mantiene celosamente su fama en el mundo de ser genuino de Suiza con una riqueza aromática muy  apreciada por los gastrónomos más finos.

2.      Le Tete de Moine es un queso suizo muy viejo con pasta mitad-dura de una calidad irreprochable, blanda, marfil o más amarillos según la estación de fabricación, contienen un mínimo de 51 % de la proporción de grasas y expresan en el mismo tiempo un sabor delicado y vigoroso, más marcado según el grado de maduración. Contiene solamente agujeros pequeños, es delicioso con el aperitivo con el vino blanco con sabor a fruta o semi-chispeante, o en tablas de queso.

3.      L’Appenzeller, este queso suizo sabroso con pasta mitad-dura es siempre de una calidad irreprochable. Su fabricación se limita terminantemente a los dos cantones de Appenzell (a. Rhodos-Externo y a. Rhodos-Interior), en Suiza del este, como con ciertas áreas de los cantones de St-Irrita y Thurgovie, con la calidad de la leche suiza, garantía de su excelencia. Nada asombroso es que los quesos suizos son apreciados por los más importantes gastrónomos del mundo entero. 

También se destacan en Escandinavia, la producción de crema de leche agria y la mantequilla, especialmente la suiza.

Fondue de queso suizo

(Receta clásica)

Ingredientes

450 gramos de queso suizo Emmenthal rallado

1 diente de ajo grande cortado por la mitad

Sal y pimienta al gusto

1 taza de vino blanco seco

6 cucharaditas de maicena disueltas en 2 cucharaditas de licor de cerezas

1 hogaza de pan de centeno cortada en cubitos

Preparación

En el fondo de una olla bastante profunda (si no tiene la especial para fondue), esmaltada o de barro pero vidriada por dentro, frotada por dentro con el ajo, coloque le queso, la sal y la pimineta, cubra con el vino y cueza a fuego moderado, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que el queso derrita. Inmediatamente que este derretido el queso, quite del fuego y añada la maicena disuelta, vuelva al fuego y cocina revolviendo 3 minutos o hasta que espesa y la fondue este cremoso, como una salsa blanca ligera. Ya burbujeando, póngalo sobre un hornillo y llévelo a la mesa, sírvalo acompañado con un canasta llena de cubos de pan, y tenedores largos individuales para que cada comensal tome un pedazo de pan y lo hunda en la fondue, si se espesa un poco durante la comida, aligérelo añadiendo vino blanco y revuelva suavemente.

Bocadillo escandinavo con queso y salmón

Ingredientes para 6 personas

 6 panes tipo baguettes individuales

12 lonjas o rebanadas de salmón ahumado

6 cucharadas de mayonesa

1 cucharada de eneldo picadito con tijera

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de crema agria

12 rebanada de queso danés o suizo, o el que guste

Preparación

En un tazón pequeño mezcle la mayonesa, la crema agria y el eneldo. Abra los panes longitudinalmente y colóquelos en una plancha caliente con la miga hacia abajo y tuéstelos ligeramente, luego úntelos con el aderezo preparado de mayonesa, y colocar en cada uno 2 rebanadas de queso y una de salmón. Cierre y apriete. Sirva frio y acompañe con una cerveza.

Canapes escandinavos

Ingredientes:
Canapé de hígado:

Cuatro rebanadas de pan de centeno

Mantequilla

paté de hígado

Lonchas de salami

Ciruelas pasa sin hueso,

4 ramitas de berro (para decorar)

4 lonjas de queso a gusto

Canapé de camarones:

Cuatro rebanadas de pan de centeno,

Mantequilla,

Camarones, limpios y sin vena

Sal,

Lechuga  cortada a mano

Eneldo.

4 rebanadas de queso escandinavo a gusto

Preparación

Preparamos un tazón con agua y hielo. En una olla aparte ponemos agua a hervir con la sal. Cuando el agua hierva, cocemos 1 minuto  los camarones y los pasamos al agua con hielo usando una espumadera  luego los retiramos del agua y secamos con papel de cocina. Los pelamos y reservamos. Preparamos los canapés de hígado y para ello untamos una cucharadita de mantequilla sobre cada rebanada de pan. Cubrimos con la lonja de queso, ponemos una cucharadita del paté en el extremo de cada rebanada. Colocamos dos ciruelas pasas delante del paté, dos lonjas de salami junto a las ciruelas y otra cucharadita de paté delante del salami en cada rebanada. Para los canapés de camarones, untamos cada rebanada con una cucharadita de mantequilla, colocaos una lonja de queso, sobre el la lechuga picadita a mano y dos camarones. Sirva las dos variedades de canapé sobre un platón y adorne los de paté con una ramita de berro y los de camarones con el eneldo.

Quesos escandinavos

Los quesos suizos

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