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Cocina escandinava

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (3 opiniones) |2520 alumnos|Fecha publicación: 07/10/2009
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Capítulo 15:

 Cocina danesa

La gastronomía y la cocina de Dinamarca es similar a la de otros países así como la del norte de  Alemania pero en ella  encontramos aun algunos elementos de antes de 1860 es decir del llamado período preindustrial, que estuvo caracterizado por la economía doméstica que se basaba en una despensa, surtida de productos como la cerveza y el pan de centeno y el cerdo salado y ahumado, que conformaban los ingredientes básicos de su cocina.

Todavía hoy se sirven en los hogares daneses platos de este periodo de su historia, entre los que se destacan:

1.      la sopa de pan a la cerveza (øllebrød)

2.      las gachas de cebada (vandgrød)

3.      la sopa de guisantes secos (gule ærter)

4.      la fritura de manzanas y tocino (æbleflæsk)

5.      el bacalao (klipfisk)

6.      una variedad de morcilla (blodpølse)

7.      picadillo de carne (finker)

8.      el puré de col rizada (grønlangkål).

Platos que adquieren su importancia y se hacen típicos de este país.

A partir de 1850 aproximadamente comenzaron las cooperativas y la instalación de cocinas de leña, el uso de las máquinas domésticas picadoras de carne y la consolidación de los comercios al por menor contribuyeron a abrir nuevos caminos culinarios; la leche junto con las papas adquirieron un papel predominante en la dieta danesa que se caracterizo por la preparación de exquisitos platos como el cerdo asado manteniendo su corteza crujiente (flæskesteg), lo que nosotros los latinos llamamos el chicharrón,  y en Venezuela lo podemos conseguir fragante y deliciosos en el Junquito, con su clara influencia alemana

También fueron platos característicos de este periodo de mediados del siglo XIX:

1.      el bacalao hervido con salsa de mostaza,

2.      caldo con bolitas de pan, de harina y de carne,

3.      albóndigas (frikadeller),

4.      filetes de carne picada (hakkebøf)

5.       las compota de frutos rojos (rødgrød),

6.      sopa dulce (sødsuppe) y otras compotas,

7.      la col guisada (stuvet kål),

8.      la col lombarda (rødkål),

9.      las remolachas encurtidas (syltede rødbeder)

10. la ensalada de pepino (agurkesalat),

11.  los estofados de guisantes y zanahorias (stuvede ærter og gulerødder).

Los grandes cambios y la oferta infinitamente más variada de productos alimenticios que han transformado la cocina danesa debido a las importaciones y las nuevas tecnologías que eliminado las diferencias de temporada

En los años ochenta se produjo una reacción en contra la industrialización, y la influencia extranjera de los restaurantes de comida rápida, que habían anulado esa diferencia entre temporadas, y  algunos importantes chefs como Erwin Lauterbach y Jan Hurtigkarl volvieron a la cocina danesa original basada en las mejores verduras y pescados de Dinamarca.

Aquí unas recetas súper sencillas de la más pura cocina casera danesa

Frikadeller

Ingredientes:
1 kilo de carne de cerdo picada,

1 cebolla grande picada,

1 huevo,

2 cucharadas grandes de harina de trigo,

sal y pimienta al gusto.

Aceite o mantequilla para freírlas.

Preparación
Mezcle todos los ingredientes en un tazón grande y forme como albóndigas con la carne. Fríalas hasta dorarlas con algo de aceite o mantequilla y sírvalas con papas y zanahorias cocidas y una salsa de bechamel con un manojo de perejil picado o batido en la salsa de manera que quede verde.

Hakkebøffer

Esta es una especie de hamburguesa gorda y grande

Ingredientes:
1 kilo de carne de ternera picada, o molida

Sal y pimienta al gusto

Aceite o mantequilla para freírlas.

Preparación
Mezcle en un tazón todos los ingredientes y forma como albondigones o hamburguesas grandes y gruesas con la carne. Aplánalos un poco y los fríe por los dos lados en una sartén con algo de aceite o mantequilla. Sírvalos acompañados con papas, brócoles, judías verdes y zanahorias cocidas y una salsa de bechamel hecha con lo que quede en la sartén con un poco de colorante marrón que en danés se llama "kulør". A esta guarnición se le puede añadir también unas setas a la plancha.

Bacalao fresco con salsa de mostaza

Es una receta típica que se prepara para celebrar el año nuevo

Ingredientes:

1 kilo de bacalao fresco en filetes,

Mantequilla,

Mostaza,

Un poco de perejil picado,

1 cebolla picada,

Harina,

1 pastillita de caldo,

Pimienta y sal a gusto

Leche

1 kilo de papas peladas.

Preparación
Póngale sal al bacalao y colóquelo en una bandeja de horno untada con mantequilla. Coloque también unas nuececitas de mantequilla por encima. Caliente el horno a 200°C (400°F) y hornéelo hasta que esté cocido y la carne se desmigaje. Mientras tanto
en una cacerola cueza las papas con sal. En otra cacerola, derrita una cucharada de mantequilla  y sofría la cebolla. Añada un par de cucharadas de harina y bata todo bien. Caliente la leche y disuelva el cubito de caldo, añada 1 ó 2 cucharadas de mostaza y si el bacalao hubiese soltado algo de líquido también. Empiece a añadirla  batiendo todo bien y rectifique la sal y pimienta. Coloque un filete de pescado en cada plato,  acompañado con unas papas cocidas y bañe todo con la salsa de mostaza por encima. Decore con perejil picado.

Rødgrød

(Pudín de la baya)

Ingredientes

10 onzas frambuesas congeladas, desheladas

10 onzas fresas congeladas, desheladas

¼  taza maicena

2 cucharadas de azúcar granulado

½ taza de agua fría

1 cucharada de jugo de limón

Almendras de fileteadas

Preparación

En un procesador de alimentos haga un puré con las bayas y luego páselo presionando a través el tamiz. Mezcle la maicena y el azúcar en un tazón. Vierta gradualmente el agua; agregue el puré. Cocine a fuego lento y lleve a  ebullición, revolviendo constantemente. Luego siga cocinando por 1 minuto. Quite del calor; añada revolviendo el jugo de limón. Vierta en platos de postre o el tazón de fuente de la porción. Cubra con papel film y refrigere por lo menos 2 horas. Espolvoree con las almendras; sirva frio.

Kringle

Ingredientes

½ taza de mantequilla o margarina

2 tazas de  harina de uso múltiple

1 cucharada de azúcar granulado

½ cucharadita de sal

1 paquete de levadura seca activa

¼  taza de agua tibia

1 huevo

½ taza de leche hervida y entibiada

Puede hacerlos con dos rellenos distintos, aquí le doy los dos y lo dejo a su escogencia.

Relleno de almendra preparado con 1 taza de almendras triturada, 1 taza) azúcar marrón pila ½ taza de mantequilla o margarina, ablandada. Todo mesclado para hacer una crema

Relleno de  pacana preparado 1 ½ tazas de pacanas fileteadas 1 taza de azúcar marrón
½ taza de mantequilla o margarina, ablandada y formar una crema

Glaseado preparado con 1 taza de azúcar de confiteros o glasé, 1 cucharada de
agua, ½ cucharadita de extracto de vainilla. Todo mezclado en un tazón.

Preparación

En un tazón corte  con unos cuchillos la mantequilla en la harina, añada el azúcar y la sal  t trabaje hasta que la mezcla se asemeje a las migas finas. Disuelva la levadura en agua caliente. Bata, el huevo y la leche  con  la levadura y añádalo a la mezcla de  harina; amase hasta que este lisa la pasta y  muy suave. Cubra y refrigere por lo menos 2 horas pero no más que 24 horas. Prepare el relleno de la almendra. Divida la pasta en mitades; vuelva una mitad al refrigerador. Extienda la otra mitad en rectángulo de 15 x 6 pulgadas, coloque la mitad del relleno longitudinalmente abajo del centro del rectángulo en una tira de 3 pulgadas. Plegue la pasta sobre el relleno envuelva para formar un rollo; pellizque los bordes para sellar. Arregle cuidadosamente Kringle, con la cara de la costura abajo, en la placa para galleta, forme una herradura. Pellizque los extremos juntos. Haga lo mismo con pasta restante. Cubra; deje en un lugar caliente 30 minutos para que leve. Precaliente el horno a 170°C  (375° F). Cueza al horno hasta que dore, 20 a 25 minutos. Cubra con el glaseado de azúcar y espolvoree con frutas confitadas

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