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Cocina escandinava

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
10/10 (3 opiniones) |2520 alumnos|Fecha publicaciýn: 07/10/2009
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Capýtulo 9:

 Cocina del arenque e historia

El arenque en escabeche es un manjar popular en Europa y se ha convertido en una parte fundamental tanto de la cocina judía como de los nórdicos.

Su curación tiene un proceso en dos etapas

1-      Inicialmente, el arenque es curado con sal para extraer de este modo todo el agua que puedan contener y comenzar el proceso del secado

2-      La segunda etapa consiste en quitar la sal y añadir ingredientes saborizantes, y persevantes como son el vinagre, la sal, el azúcar y la pimienta, se agregan también hojas de laurel y la cebolla cruda.

En Escandinavia, se preparan los arenques en escabeche con una docena de aromas clásicos como mostaza, cebolla, ajo, arándanos, etc., para disfrutarlos con pan negro de centeno, pan crujiente, o las papas.

El arenque es un plato indispensable en la mesa navideña sin dejar de reseñar que lo disfrutan grandemente en verano, acompañado con akvavit.

Las conservas de "sardinas" (o sardinas) que se encuentran en los supermercados escandinavos son en realidad arenques que se pescan todo el año y que llegando la primavera a las costas nortes de Europa, son pescados, salados y ahumados en grandes cantidades.

Hay numerosas formas y muchas recetas regionales para comer los arenques, desde comerlos crudos, pasando por el fermentado, el encurtido o curado mediante otras técnicas.

Son una fuente de vitamina D. y aunque se dice que los arenques del Báltico exceden ligeramente los límites recomendados en cuanto a los PCB y las dioxinas, sin embargo, los beneficios para la salud de los ácidos grasos son más importantes que el riesgo teórico de dioxinas

El arenque en escabeche es también común en la cocina judía Ashkenazi, quizás la receta más conocida es la ensalada forshmak conocido en Inglés simplemente como "picada arenque. También se puede encontrar en la cocina de Hokkaido en Japón  donde las familias tradicionalmente preparan grandes cantidades de conservas para el invierno.

El Rollmops palabra, tomado del alemán, se refiere a un filete de arenque en escabeche, laminados (de ahí el nombre) en una forma cilíndrica en un trozo de pepino en vinagre o una cebolla  

En Suecia el arenque del Báltico es fermentado para hacer surströmming. 

Cocina del arenque e historia

Arenques en vinagre

Ingredientes

4 arenques salados
3 cebollas
10 dientes de ajo
1 vaso de azúcar (3 dl)
1 cucharada de pimienta
6 granos de pimienta enteros
1 cucharada de granos de mostaza
1 hoja de laurel
1 vaso de vinagre (2 dl)
2 vasos de agua fría (4 dl)

Preparación

Deje los arenques en agua de una a dos horas, sáquelos, filetéelos, luego córtelos en tiras de 1,5 cm. Corte las cebollas en aros finos. Mezcle las especias, las cebollas y el arenque. Mezcle en un tazón el vinagre, el azúcar y el agua, revolviendo hasta que se haya disuelto el azúcar. Meta la preparación de arenques en un tarro grande de boca ancha, esterilizado y con tapa, vierta el preparado de vinagre hasta cubrir los arenques y déjelo reposar al menos un día.

Arenques marinados con limón y especias

Ingredientes: (para 6 personas)

12 filetes de arenques ahumados
3 limones verdes
150 ml de aceite vegetal
2 cebollas medianas rebanadas finamente
1 hoja de laurel
1 cucharadita de semillas de enebro
1 cucharadita de pimienta negra en granos
1 cucharadita de alcaparras

Preparación: 

Corte 1 limón en rebanadas delgaditas y exprimir el jugo de los dos otros limones. Triture los granos de pimienta y las enebrinas o semillas de enebro. En un tazón, mezcle el aceite y el jugo de limón y bátalos con un tenedor para emulsionar ligeramente. Agregue las alcaparras, y las especias trituradas.  Coloque los filetes de arenques en una fuente, cúbralos con los aros de cebolla, las rebanadas de limón verde y rociar con la preparación al jugo de limón. Refrigere durante 12 horas. Al día siguiente, saque la fuente del refrigerador 10 minutos antes de servir. Acompañe los filetes de arenque con papas rebanadas salpimentadas y rociadas con aceite de oliva. 

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