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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicación: 16/01/2007
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Capítulo 11:

 El vinagre

El vinagre es un producto ácido con propiedades antisépticas, que le capacitan para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos infecciosos. Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino y viticultura, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y puede provenir tanto del vino blanco como del vino tinto, éste último más utilizado.

El ácido acético impide el desarrollo de los microorganismos que alteran o descomponen los producto envasados. Su nivel para asegura la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto. Es recomendable que el vinagre empleado en la elaboración de nuestros encurtidos y  el agregado a las salsas contenga como mínimo un  5% de acidez acética. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

Vinagre fuerte aromatizado

Ingredientes

1 litro de vinagre blanco.

17 litros de agua hervida.

2 ramitas de  romero.

20 hojas de laurel seco.

50 gramos de pimienta negra.

6 ramitas de orégano.

15 o al gusto ajíes  pueden ser picantes o no.

Preparación

En una cacerola  grande coloque el agua y el vinagre blanco al fuego moderado, agregar todos los condimentos y dejar hervir 5 minutos con la olla tapada.

Vinagre condimentado

Ingredientes

10 gramos de hojas frescas de:

Salvia

Romero

Tomillo

Orégano

Perejil

Estragon

2 litros de vinagre blanco de alcohol

Preparación

Dentro de una botella esterilizada  de  dos litros,  introduzca las  hierbas aromáticas, lavadas y bien secas, cubra con el vinagre  y déjelo macerar en un lugar seco y oscuro, durante 10 días antes de usar, agitándolo de vez en cuando. Si no dispone de alguna de las hierbas aromáticas frescas,  usted puede sustituirlas por  hierbas secas. También  puede preparar este vinagre aromatizado con una sola hierba y ya tomaría su nombre, por ejemplo el vinagre de estragon utilizado  especialmente en la elaboración de la salsa holandesa.

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