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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicación: 16/01/2007
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Capítulo 12:

 La sal y la salmuera

La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor característico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina.

La sal común, químicamente conocida como cloruro sódico, se presenta en forma de cristales cúbicos bien determinados. Es blanca, cristalina y muy soluble en agua.  En su estado puro es una de las sustancias más abundantes en la naturaleza, tanto en depósitos que antiguamente fueron ocupados por mares, y cuya evaporación en edades geológicas pasadas dio lugar a grandes depósitos de sal cristalizada, como en el océano actual, donde aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los lagos salados supera esta proporción.

Las salmuera  que utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se seca o  húmeda.

Salmuera seca: Se llama así cuando  espolvoreamos  con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estación por 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal,  y se tapan herméticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.

Cuando la salmuera es húmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y prperarados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tape herméticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas.

Pepinos en salmuera

Ingredientes

1 kilo de pepinos

sal en cantidad suficiente.

Preparación

 Lave y seque los pepinos,  córtelos en laminas delgadas sin pelarlos, y en una olla de boca ancha, ponga en el fondo una capa de pepinos, cúbralos con sal completamente,  continúe, hasta terminar con una capa de sal, déjelos durante 24 horas, escurriendo de vez en cuando el agua que van soltando. Enjuague con abundante agua fría, séquelos muy bien y colóquelos en un frasco de boca ancha, esterilizado, cerrado herméticamente. Puede usar una salmuera húmeda, pero la salmuera seca de la una acabado crocante. También si lo desea cúbralos  con aceite neutro, coloque unos granos de pimienta y cierre herméticamente. Utilice como un ingrediente saborizante en recetas.

Utilizando este método puede conservar  toda clase de vegetales.  La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporción mezclando  50 gramos de sal con  ½ litro de agua fría.

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