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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicaciýn: 16/01/2007
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Capýtulo 3:

 La pectina

Fue en 1825, cuando se comenzó a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de  espesar o melificar cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos cítricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas).

Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros, como resultado de la transformación de la pectosa. Debido a que se convierte en una solución espesa, como gelatina, cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma  la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente cítricos.

En los vegetales, actúa a modo de elemento de ligazón que aglutina las fibrillas de celulosa de la pared celular y, mediante sus grupos hidrofílicos, regula el contenido acuoso del organismo vegetal. Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las  mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan. La pectina es la sustancia básica para conseguir la gelatina.

La pectina  ha tomado un valor dentro de la industria y la gastronomía  por sus propiedad, curativas, espesantes y gelificantes y por los beneficios  que genera  sobre el sistema digestivo, por lo cual es usada tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica.

Las frutas con mayores niveles de pectina son : Membrillos, Citrus y Manzanas verdes(Granny).,  1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas.

Jalea de semillas o pectina de membrillo

Ingredientes

cantidad necesaria de semillas de membrillo

cantidad de agua necesaria  para cubrirlas.

Preparación

En una olla grande y amplia coloque las semillas de membrillo en remojo hasta que se forme una gruesa capa de jalea en la superficie. Esta capa es el mucílago del membrillo. Una precaución importante es no machacarlas pues en el interior contienen una sustancia llamada amigdalina, que se transforma en ácido cianhídrico, en cantidades que, si bien no son peligrosas, le dan sabor amargo y lo hacen nocivo. Esta jalea, denominada bandolina, tiene también aplicaciones terapéuticas y cosméticas. El poder gelificante de la semilla de membrillo es tal que cuajan una cantidad de agua igual a treinta veces su peso. Por lo cual debemos utilizarla en cantidades justas, siguiendo este comentario como base, para nuestras recetas.

Las pectinas además de servir como  gelificantes de dulces, mermeladas y conservas, también tienen muchas propiedades que benefician a nuestro organismo, por ejemplo, se sabe que la pectina contenida en la piel y en la parte carnosa de manzanas y cítricos reduce considerablemente la formación de placas grasosas en las arterias coronaria y que originan los ataques de corazón (aterosclerosis, la forma más común de arteriosclerosis). Además, la pectina de la manzana actúa como depuradora en el aparato digestivo y ayuda a neutralizar elementos nocivos para la salud, como el plomo, el cobalto y el estronio y en el campo de la cosmética, las pectinas de la manzana purifican la sangre y proporcionan una apariencia sana al cutis.

Algunos estudios realizados recientemente han demostrado que las pectinas de las zanahorias protegen la mucosa intestinal contra la infección bacteriana y por tanto contra la diarrea, al competir con las bacterias por los receptores de las células epiteliales de la mucosa intestinal, y así combaten la deshidratación que caracteriza a los estados diarréicos en los niños.

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