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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicación: 16/01/2007
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Capítulo 1:

 Origen de las conservas

Son preparados alimentarios tratados de muy diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duración en condiciones adecuadas para su consumo,  pueden ser industriales o caseras. Las caseras deben evitarse en restauración, establecimientos públicos y comedores colectivos si  no se tiene la certeza de la correcta manipulación durante su procesos. En general, muchas conservas no precisan refrigeración, pero conviene situarlas al abrigo de temperaturas elevadas.

Siempre que hablamos de conservas pensamos en conserva de pescado, pero también existen conservas dulces, y estas son las famosas mermeladas, confituras y jaleas, también son conservas los encurtidos de vegetales, los alimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como los pepinillos. Todos estos alimentos en conserva nos permiten  contar con un ingrediente especial, para  realizar algunas de las recetas mas exquisitas de la gastronomía.

Desde que el hombre ocupo su lugar sobre la faz de la tierra,  su preocupación por los alimentos a estado patente, por ello, los primeros hombres fueron nómadas, que  iban de un lado a otro, buscando un mejor clima y una tierra mas promisoria que pudiera darles los alimentos necesarios para su subsistencia,  su preocupación por  conservar  aquellos alimentos que eran perecederos y que le pudieran servir de sustento en los momentos de escasez, lo llevo primeo que nada a conservarlos en sal.

Desde la Antigüedad, la preparación de mermeladas, confituras y jaleas le han permitido al hombre,  aprovechar la fruta perecedera, asociada a una estación del año.  En sus orígenes  las mermeladas  o confituras eran productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboración de un alimento que no se degradara con el tiempo.

También sirve para conservar,  el vinagre, ese líquido agrio que se obtiene de la fermentación de líquidos alcohólicos diluidos, y cuyo origen probablemente  fue la fermentación del vino  (en francés vinaigre significa "vino agrio").  El vinagre es usado dentro de la cocina para hacer conservas de carne, pescado, frutas y verduras, y para confeccionar adobos, aliños y otras salsas.

El vinagre además puede elaborarse a partir de sidra, cebada malteada, arroz o cualquier otra sustancias.  Lo importante es que la sustancia que de origen al vinagre, contenga azúcar, esta es  fermentada por levadura para producir alcohol, este es luego aireado, lo que hace que se convierta, por acción de la  acetobacteria en ácido acético, agua y varios otros componentes.

Pero uno de los acontecimientos mas importantes de la historia de la alimentación vino de las manos y de la inteligencia de un  humilde pastelero francés llamado Nicolas Appert, quien a principios del siglo XIX hizo un descubrimiento que favoreció enormemente el consumo de conservas de frutas, y de muchos alimentos en general,

Nicolas Appert descubrió y comprobó que las conservas hervidas en sus propios envases de vidrio cerrados, se mantenían inalterables por mucho tiempo;  y  ha pasado a la historia por ser el inventor del primer sistema de envasado de alimentos. Su procedimiento se basaba en la esterilización de los alimentos (primero legumbres y más tarde carne, pescado, frutas y verduras) tras ser calentados al baño María en botellas parcialmente taponadas; una vez terminado el proceso de calentamiento, se cerraban herméticamente las botellas forzando los tapones y sujetándolos con alambres.

Aunque injustamente  no fue él quien patentó este descubrimiento, la fábrica de conservas Appert, fue la primera que comercializó diversos productos envasados, principalmente carne, leche, legumbres, frutas, zumos, mermeladas y extractos de vegetales; la fábrica se mantuvo abierta hasta 1933.

Poco después, en 1840, se ideó un método de esterilización en recipientes metálicos, o el envasado al vació, sin presencia de aire, en lugar de utilizar recipientes de vidrio. Con este método se alcanzaban temperaturas superiores a los 100 ºC, utilizando para ello un aparato denominado autoclave (el origen de nuestras ollas de presión), que definitivamente es el origen de la moderna industria de la conservación de alimentos, lo que permite  disfrutar de los manjares mas apetecibles un los lugares mas distantes de la tierra. Durante las guerras mundiales la industria de conservas experimentó uno de los momentos de mayor apogeo. En estos conflictos se hacía necesario proveer a los soldados con alimentos

Este método de Appert, de esterilización, fue demostrado 1n 1860 por  Pasteur  quien comprobó que la degradación de la materia orgánica se debía a que en aire estaban presentes microorganismos que entraba en los frascos, y contaminaban el producto.

La industria de la conserva,  que comenzó dentro de las cocinas de nuestras casas, para proveernos de alimentos en los momentos de escasez o fuera de temporada, paso a ser una industria casera que permitía incrementar la economía del hogar y a llegado a ser una preparación industrial empresarial,  que  ha formado parte de la cocina, enriqueciendo  las recetas y ayudando a dar un sabor distinto y especial a muchos platos. Se debe evitar consumir aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un líquido turbio o una ligera  espuma, ya que puede ser debido a que esté alterado el contenido por la presencia de bacterias o porque el producto está acidificado.

No obstante, el propio proceso de cocción de la fruta y las hortalizas  inactiva a los microorganismos y evita las fermentaciones. Además, durante el mismo, se produce una concentración de los azúcares por evaporación del agua lo que, como ya se ha explicado, aumenta la presión osmótica y deshidrata a las células bacterianas.

Conservación de frutas

Ingredientes

Podemos usar la frutas de estación en la cantidad a gusto: manzanas, fresas mangos o cualquier fruta.

Frascos esterilizados en cantidad necesaria.

Vodka o aguardiente en cantidad necesaria.

Azúcar en cantidad necesaria.

Agua en cantidad necesaria.

Preparación

Decimos en cantidad necesaria por que usted  decide cuanta fruta y que tipo quiere conservar. Pero daremos las indicaciones para preparar un  frasco de fruta en conserva. Por ejemplo  haremos fresas en conserva. Dentro de un frasco esterilizado correctamente (hervido durante ½ hora con todo y tapas) ponemos las fresas limpias, lavadas y enteras, hasta llenar dejando un dedo por debajo del borde del frasco. En un tazón limpio y esterilizado, hacemos un preparado, vertiendo ½ litro de agua hervida, una taza de aguardiente o vodka y una cucharada de azúcar, mezclamos hasta que se disuelva. Vertemos sobre las fresas en el frasco hasta que las cubran, cerramos el frasco y  lo ponemos  a hervir dentro de una olla durante ½ hora (esterilizar) sacamos con cuidado, cubrimos con un paño seco y lo volteamos sobre la tapa, colocándolo sobre una mesa firme, dejándolo reposar durante  5 minutos. Luego lo ponemos bajo el chorro de agua de la cocina  unos minutos, secamos muy bien y  guardamos en un sitio fresco y oscuro.

Antipasto de Basilicata

Basilicata, antiguamente Lucania, región de Italia meridional, contigua al golfo de Tarento y al mar Tirreno.

Ingredientes

3 dientes grandes de ajo o al gusto

200 gramos de tocineta  cortada en julianas gruesas (tiritas)

2 cebollas grandes cortadas en julianas

1 lata de habas u frijoles

2 papas  crudas cortadas en rodajas

1 lata de corazones de alcachofa (3 corazones de alcachofa previamente remojados con limón) Cortados en ruedas finas y luego cada rueda en cuartos.

Aceite de oliva  C/N.

Sal y pimienta al gusto

Preparación

En una sartén amplia ponemos  2 cucharadas de aceite de oliva y doramos las tocinetas, junto con las cebollas,  agregamos las papas en rodajas finas y dejamos cocinar hasta que estén suaves pero al dente moviendo constantemente,  añadimos los corazones de alcachofa,  salpimentamos y tapamos dejamos cocinar uniformemente, a fuego lento, agregamos un chorrito de aceite de oliva si se seca, al estar listas las papas, añadimos las habas y  continuamos la cocción por unos minutos. Vertemos caliente en frascos esterilizados dejando un dedo del borde, cubrimos la superficie con un chorrito de aceite de oliva Tápelo al vació y guárdelo en un lugar seco y oscuro. Este antipasto lo podemos consumir al momento, aun caliente, pero  su sabor se acentúa al conservarse y  comerse  frió.. Se acompaña con tajadas de queso  mozarella. Teniéndolo en nuestra lacena, podemos servirlo como aperitivo o  como entrada, o pasapalos (botanas )en una fiesta acompañado con galletas o pan tostado.  

Capítulo siguiente - La miel y el azúcar

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