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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicación: 16/01/2007
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Capítulo 2:

 La miel y el azúcar

Ingredientes conservantes e  importantes dentro de la cocina,  hasta hace casi 250 años,  la miel  era el único edulcorante conocido,  se utilizaba para  preservar las frutas de estación, y ha jugado un importante papel dentro de la nutrición humana casi desde sus comienzos. Cuándo la miel es producida a escala  comercial, a menudo se hace a partir de los campos de tréboles o de melitolo, de donde las abejas comunes extraen el néctar de las flores para preparar este  increíble y energético alimento. El néctar madurado se convierte  en miel  debido a un proceso  por el cual  se invierte la mayor parte de la sacarosa y se transforma los azucares levulosas o fructuosa y dextrosa, a la vez que va perdiendo su humedad lo que la hace untuosa y espesa.

La miel  que se extrae de la colmena  para  el alimento humano usualmente es calentada para  destruir las levaduras que pueden fermentarla y luego es colada para darle su especial  pureza y ese  color cristalino tan especial. Muchas veces la miel toma el nombre de las flores cultivadas para  alimentar el apiario (colmenar)  por ello encontramos dentro del mercado algunas mieles  con nombres de matas o flores como por ejemplo  la miel de tomillo.

En cuanto a el azúcar,  esta no era conocida, y la miel era el edulcorante natural más antiguo que se conocía y utilizaba dentro de la cocina especialmente en la pastelería. En el siglo I, Plinio el Viejo,  estudioso romano,  ya recoge una receta de membrillos confitados con miel en su Historia Natural  (escrita en el 77 DC),  una obra enciclopédica de valor desigual, que constituyó la norma europea en asuntos científicos hasta la Edad Media.  La capacidad de la miel  para confitar la fruta fue descubierta por los romanos. Los romanos comenzaron a conservar la fruta añadiéndole a ésta su peso en miel y haciéndola hervir hasta alcanzar la consistencia adecuada , así se mantuvo esta tradición durante muchos. Plinio  anecdóticamente murió mientras observaba la gran erupción del volcán  Vesubio.

La caña de azúcar, había sido plantada en el Mediterráneo Oriental por los persas, que la descubrieron en India en estado silvestre. Los árabes con sus conquistas y su imperio Otomano y tras invadir Persia, extendieron el cultivo de la caña de azúcar,  al norte de África, Sicilia, Chipre y la Península Ibérica, y de aquí pasó a América en la época del descubrimiento, España  utilizo las tierras del nuevo continente, para sembrar la caña que llevaba azúcar a las mesas Europeas. El azúcar de caña, se obtiene de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), planta nativa  como lo dijimos, de las regiones tropicales de Asia.  Pero  cuando la industria del azúcar se hizo importante para el hombre, logro dos azucares mas comunes para su uso comercial, la de la caña y aquella que se obtiene de la remolacha.

El azúcar de caña se obtiene de los tallos más gruesos de la caña de azúcar  mientras que el azúcar de remolacha se logra de las raíces de la remolacha una planta herbácea de la familia Quenopodiáceas azucarera (Beta vulgaris), y que es cultivada especialmente para la comercialización y producción industrial de azúcar y para su utilización como alimento de ganado.  El azúcar también puede extraerse del arce y del sorgo por métodos convencionales.

El azúcar añadido actúa como un agente conservante, y sirviendo como antiséptico para que la conserva no se estropee. La alta concentración de azúcar eleva la presión osmótica y provoca la inhibición del crecimiento bacteriano, pues la célula bacteriana pierde agua, se deseca y ello imposibilita su desarrollo. Como el contenido de azúcar en las frutas suele ser relativamente bajo para su conservación, hay que añadirla, pero siempre en la medida justa. Si se añade demasiada azúcar la mermelada no cuaja y se forman cristales que alteran la textura y la consistencia, mientras que si se añade poca la mermelada puede fermentar.

Salsa de mantequilla, miel y frutas

Ingredientes para 3 tazas o 750ml

1 taza de miel

1/2 taza de mantequilla

1/2 taza de jugo de lima fresco

1/4 taza de jugo de limón fresco

1 cucharada de maicena

1 taza de gajos de toronja

Preparación

Dentro de una olla combine todos los ingredientes menos la toronja en una y mézclelos muy bien póngalo  a fuego  medio y llévelo a punto de ebullición  revolviendo frecuentemente. Añada las toronjas cortadas en secciones y deje hervir por 3 minutos, revolviendo con cuidado. Deje que entibie y vierta la mezcla en frascos limpios de vidrio con tapa sellada. meta os frascos en una olla  con un paño de cocina al fondo, cúbralos con agua fría y llevaos a hervor deje hervir por 5 minutos, apague el fuego y deje que entibie, páselos por el chorro de agua fría para lograr el vació. Séquelos y voltéelos sobre la tapa, deje enfriar antes de almacenar.  aunque ya la miel de por si es un fenomenal conservante.

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