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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicaciýn: 16/01/2007
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Capýtulo 10:

 La jalea

Es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de zumo de frutas al que se le añade abundante azúcar o miel.  La jalea es una preparación de frutas semitransparente, es decir no tiene la consistencia espesa de la compota mi la miel, y consiste en el jugo colado de diversas frutas y verduras, que pueden ser separadas o en combinación que se endulza con el azúcar y se calienta muy lentamente justo bajo el punto de ebullición, y se deja coagular. Frecuente mente se la añade pectina o gelatina para darle esa consistencia gelatinosa. Las jaleas de verduras y hierbas tradicionalmente complementan el cordero y otros platos en base a carne, sirviendo de aderezo o formando parte de la guarnición.

Características principales que debe tener una buena jalea:

Ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen color. Destacarse por el sabor y aroma de la fruta ola hortaliza que se utilice para su elaboración, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos. Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible. Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. Temblar al moverse, pero no romperse. Ser tierna al cortarse. No estar ni pegajosa, ni gomosa,  ni dura. No deben estar ni muy verdes ni muy maduras.

Como determinar el nivel de azúcar a agregar en Jaleas

Este Consiste en una pequeña prueba  que se hace:

Mezcle 1/3 taza de jugo + ¼ taza de azúcar. Cocine esta mezcla en una ollita hasta alcanzar el "punto". Deje enfriar y observe el tipo de producto obtenido:

Jalea dura ........................ añadir ...................1 1

Jalea blanda .................... añadir ................... 0,75 1

No se forma jalea esto indica que no hay suficiente o ninguna pectina en la  fruta y esta debe ser agregada.

Pasos básicos en la elaboración de las jaleas

Lave la fruta muy bien,  elija especialmente aquellas frutas que  tiene garantía de  haber sido cultivadas sin químicos o pesticidas. Córtela en trozos chicos, pues así facilitara  su cocimiento. Póngalas en una olla,  cúbralas con agua y cocínelas  hasta que estén desechas. Revuelva sin descuidar con una cuchara de madera. Retire cuando la fruta esté cocida y vuelque la pulpa y el jugo en un filtro de tela del tamaño adecuado.  Deje escurrir sin apretar la fruta. Para obtener una jalea traslúcida no debe apretar el filtro. Mida y coloque el jugo cocido que se ha filtrado en la olla grande. Entibie lentamente  y agregue el azúcar necesaria. La regla general dice que se debe tener en cuenta que a mayor nivel de pectina en la fruta se admite la adición de mayor cantidad de azúcar y cuanto menos pectina, se debe agregar menos azúcar, cuando se desconoce el nivel de pectina de la fruta se recomienda utilizar entre 300 y 400 g de azúcar por litro de jugo. Lleve a fuego lento hasta ebullición. Concentre  o deje que reduzca hasta alcanzar el punto de jalea justo. Espume y envase. Almacene en un ambiente seco y fresco como una despensa, armario de cocina, etc.

Jalea de manzanas

Ingredientes

1 ½ kilo de manzanas

1 ½  kilo de azúcar

½ botella de pectina comercial

Preparación

Lave las manzanas  y córtelas en trozos, con cáscara y pepas (sin descorazonar) póngalas en una olla con agua que las cubra y  cuézalas a fuego lento hasta que estén suaves que puedan hacerse puré. Vuélquelas en un colados de tela y deje escurrir sobre una olla,  mida un litro de este jugo que escurre y agréguele  el azúcar,  coloque sobre el fuego lento y cocine, revolviendo  ocasionalmente hasta que el azúcar se disuelva. Lleve a punto de ebullición y deje hervir por 1 minuto. Añada la pectina, revuelva para integrarla y lleve de nuevo a ebullición permitiendo que hierva por 30 segundos. Desespume. Saque del fuego y vierta caliente dentro de un frasco esterilizado y tibio, tape y voltee.

Mantequilla de manzanas

Ingredientes

1 kilo de pulpa de manzana resultante de la elaboración de la jalea

El jugo de 2 limones

Ralladura fina de 3 limones

1 kilo de azúcar

100 gramos de mantequilla.

Preparación

En una olla caliente la pulpa de la manzana con el jugo del limón y las ralladuras, añada la mantequilla azúcar se disuelva completamente, déjela  hervir unos minutos y en forma constante hasta que espese, vuélquela sobre un frasco esterilizado y tibio, tápela herméticamente y utilícela  para comerla con  pan tostado o galletas, o para darle un toque dulce a la carne, especialmente sobre una chuleta de cochino.

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