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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicaciýn: 16/01/2007
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Capýtulo 5:

 Esterilizado en agua

El envasar en frascos de vidrio estos se deben lavar (los envases y las tapas), sumergiéndolos en agua con jabón, raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles. Luego se enjuagan  muy bien en agua corriente quitando todos los residuos de jabón y se sumergen en agua limpia, se monta en la cocina a fuego medio, la cual debe alcanzar la ebullición. Una vez que  hierve el agua con los frascos dentro, se dejan 15 minutos en el agua a ebullición, y luego se bajan de la cocina. Es mejor dejar que se enfríen  dentro del agua hervida, antes de utilizarlos, para evitar quemaduras.

Cando preparamos frutas en almíbar por ejemplo, los trozos de frutas se colocan dentro de los frascos seleccionados, debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas, luego se agrega el almíbar caliente ( a temperatura de ebullición), el cual debe distribuirse homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas para evitar que queden burbujas de aire, además el aire debe eliminarse utilizando o una espátula de goma o de madera, moviendo los trozos de frutas. Se debe dejar 1cm de espacio del borde (distancia entre el nivel del líquido y el borde del envase) para que se de la expansión del producto durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna, lo cual podría provocar rompimiento o daño del envase. Con los encurtidos salados, se llenan los frascos del producto, se le vierte la salmuera y se procede de la misma forma

La esterilización se llama también a la que se hace a los frascos ya llenos con el producto para lograr el vació.

Los frascos ya llenos deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullición por 20 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor, pasado el tiempo requerido para la esterilización, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se dañen. Una vez que están fríos, se etiquetan para saber lo que contienen y la fecha en la que los elaboramos  y se almacenan a temperatura ambiente, por 15 o 20 días para que la mezcla se estabilice. Pasado este tiempo, se  pueden usar o si los prepara para venderlos entre los amigos ya los puede sacar para la venta.

Aunque en un capitulo posterior hablaremos de los escabeches aquí va una receta fácil y muy rica

Escabeche de pollo

Ingredientes

2 pechugas de pollo sin hueso

½ taza de aceite

1 cebolla cortada en julianas

2 hojas de laurel

2 tazas de vinagre

1 zanahoria grande cortada en juliana y blanqueada hasta estar el dente

Preparación

Corte el pollo en daditos, lávelo  y sazónelo con sal y pimienta al gusto. En una sartén grande y profunda ponga a freír el pollo en el aceite hasta que esté bien dorado. Agregue la cebolla y  las hojas de laurel. Cocine hasta que esté apenas dorada la cebolla cortada. Incorpore el vinagre blanco o de vino (optativo) y agua en cantidad suficiente para cubrir el pollo. Cocine unos minutos y agregue la  zanahoria. Siga cocinando durante 5 minutos. Envase y esterilice, colocando el frasco lleno en una olla con agua fría, lleve a punto de ebullición y deje hervir 10 minutos, deje que entibie, páselo por agua fría del chorro y séquelo, voltéelo sobre la tapa y deje enfriar antes de almacenar.

Capýtulo anterior - El envasado

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