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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicaciýn: 16/01/2007
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Capýtulo 4:

 El envasado

El envasado debe realizarse en frascos de cristal, previamente hervidos como mínimo 30 minutos a fuego alto en una olla con agua que los cubra, (frascos y tapas).

Para lograr un perfecto esterilizado  debemos seguir algunas reglas básicas:

Cualquier olla grande y profunda puede ser utilizada para esterilizar (destruir los gérmenes patógenos),  prepare la fruta y  haga el sirope (melado o jarabe). Coloque la fruta dentro de los frascos, (preparada según queramos), lo mas apretada posible, para evitar burbujas de aire Llene completamente los frascos con  el agua fría hervida, el sirope, o  la salmuera  dependiendo el caso de lo que sea la conserva.

Una vez el producto elaborado ha reposado un poco, pero se mantiene aún caliente, se envasa en frascos de cristal secos y calientes, se cierran herméticamente y de inmediato se dejan enfriar boca abajo, favoreciendo así un envasado al vacío.

Preparación del sirope para frutas

La palabra sirope  proviene del francés  "sirop",   y originalmente  viene del latín medieval  syrupus, sirupus, y este del árabe sarap, y es el líquido espeso azucarado que se emplea en repostería y para elaborar refrescos. Utilizado para  conservar las frutas y los dulces.  Su preparación es sencilla y se hace llevando a punto de ebullición agua y azúcar en las proporciones deseadas:

Sirope espeso:  Se usa particularmente cib duraznos, peras y ensaladas o cocteles de frutas mixtas,  450g de azúcar pos ½ litro de agua Sirope medio: Usualmente se elige para todo tipo de frutas excepto las manzanas y su proporción es de 225g de azúcar por ½ litro de agua Sirope ligero: especialmente utilizado para las manzanas o para aquellas frutas que requieren un ligero sabor, se hace mezclando 125 g de azúcar con ½ litro de agua.

Mezcle el azúcar con el agua hasta que se disuelva y llévela a punto de ebullición, hasta que espesa al punto deseado.

Para asegurar una perfecta conservación de estas mermeladas es importante sellar la boca de los frascos con un poco de parafina derretida si es factible, sobre todo si usted piensa  comercializar o  conservar durante mucho tiempo, así evitamos que pueda entras aire, y luego taparlos con una tapa de rosca herméticamente. De esta manera, pueden guardarse en lugar seco, fresco y oscuro, sin necesidad de guardarse en la nevera.

El envasado  también se hace con  hortalizas,  en este caso en lugar de un almíbar utilizamos la sal y el vinagre para conservar.

Ajíes envasados en vinagre

Ingredientes

Ajíes verdes., cantidad a gusto

6 Ajíes rojos picantes por frasco.

Vinagre aromatizado.

Sal.

Papa.

Agua.

Preparación

escoja los ajíes que estén enteros y con su tallito o pedúnculo, lávelos y déjelos secar a la sombra, acomódelos en los frascos limpios y esterilizados, llénelos apretando pero sin romper los ajíes, Coloque varillas plásticas para evitar que los ajíes sobresalgan de la salmuera. Prepare la salmuera colocando en una ola grande el agua, introduzca allí una papa pelada y lavada, la cual quedará en el fondo. Agregue sal gruesa y revuelva con una cuchara de madera para disolverla. vaya incorporando sal hasta que la papa suba y aparezca en la superficie del agua. Esto indica que la salmuera está lista para añadirse a los ajíes acomodados. Vierta esta salmuera en los frascos con los ajíes y déjelos reposar por 15 días o hasta que tengan un color amarillo-verdoso. Revise cada dos días y si la salmuera cubre los ajíes, agregar más salmuera con una cuchara. Volcar un poco de salmuera y agregar salmuera nueva. Una vez transcurridos los 15 días, volcar la salmuera y agregar vinagre y dejar sin sellar unos días. Es necesario agregar vinagre a los 5 ó 6 días porque recién los ajíes se van impregnando de vinagre. Transcurridos los 6 días, sellar los frascos y guardarlos. en un lugar oscuro y seco. Una vez agregado el vinagre, deje estacionar por 15 días luego de los cuales puede usarlos y consumirlos.

Utilizando esta técnica puede envasar cualquier hortaliza

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