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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicación: 16/01/2007
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Capítulo 14:

 Los encurtidos o pickles y los escabeches


Se definen los encurtidos como los vegetales, frutas u hortalizas,  que luego de haber sido curados en salmuera, que se envasan en una solución de vinagre o en cualquier otro acido comestible con sal adicionada,  y optativamente con especias al gusto, extractos de esencias naturales  y azucares.  Estos productos vegetales pueden  estar crudos o cocidos, enteros o en trozos.

Los encurtidos pueden lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).  El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Los encurtidos  se pueden conservar  por el método del envasado al calor (pasterización) o por otros métodos físicos, y a excepción de las aceituna, deben  presentar una acidez de liquido de obertura no inferior al 1.3%, de acido acético (vinagre).

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y otros productos como los champiñones, luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente, pueden ser envasados en aceite que es otro ingrediente conservante de la cocina, pues no permite las bacterias que se encuentran en el aire.

Se dividen en:  Encurtidos sin fermentar,  fermentados en salmuera débil, fermentados en salmuera  fuerte y aquellos que son salados  en seco como el famoso Chucrut alemán.

Los encurtidos fermentados son los elaborados mediante la fermentación del azúcar de los vegetales es un proceso que se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante, y tarde ente uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).  Los conservadores en los pickles son: el vinagre, el picante y la sal.

Los encurtidos que no son fermentados  tiene un proceso de elaboración mas sencillo y rápido, es aplicable a todo tipo de hortalizas y consiste en la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición).

Los escabeches son alimentos conservados en una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos.

Lo importante es saber que dentro de la cocina  todas las hortalizas, frutas , vegetales, incluyendo carnes pueden ser  conservadas en encurtidos, pickles o escabeches, y que las recetas que damos en este capitulo sirven para  tomarlas como bases para  lograr otros preparados. Remolacha, pimientos, cebolletas, berenjenas y alcaparras son algunos de los encurtidos que se pueden encontrar fácilmente en el mercado. Éstos pueden consumirse bien por sí solos o como acompañantes de ensaladas y otros platos.

Antipasto Merideño de vegetales

Este antipasto se prepara en  Mérida Venezuela y sirve de base para otras múltiples preparaciones. La preparación es muy sencilla una vez que hemos hecho la miseenplace (lavar y cortar todos los vegetales y medir los ingredientes, listos para preparar).

Ingredientes

¼   kilo de vainitas (cortadas las puntas y picadas diagonalmente)

¼ kilo de zanahorias cortadas en juliana

2 ramas de apio España cortadas en julianas

1 tallo de ajo porro (puerro) picado en rodajas finas

1 kilo de tomate  concasse (pelado,  sin pepas y picado en cuadritos)

½ taza de perejil picado finamente

600 gramos de coliflor separado en florcitas y blanqueado

½ kilo de brócoli separado por florcitas y blanqueado

2 hojas de laurel grandes

½ taza de vinagre blanco

½ kilo de pimentón, (pimientos) despepitado y quitada las vena blanca, cortado en juliana

¼ de kilo de champiñones  lavados y fileteados

½ kilo de apio amarillo picado en Guyana (tubérculo)

½ taza de aceite de oliva

¾ taza de aceite de maíz

½ kilo de cebolla picada en juliana

¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón

½ kilo de salsa de tomate Ketchup

1 cucharada de cada una: salas de soja  y salsa inglesa

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Pelamos y cortamos todos los vegetales, la coliflor y el brócoli los  blanqueamos por separado (los introducimos por unos minutos, hasta que están al dente en agua hirviendo y luego los sacamos a un tazón con agua con hielo). Medimos la salsa de tomates, la soja, la salsa inglesa, los aceites y el vinagre y los tenemos a mano. En una olla  profunda, ponemos a hervir una taza de agua y vamos poniendo los vegetales según su dureza, dejándolos hervir  5 minutos: primero las vainitas, dejamos que hiervan 3 minutos y añadimos las zanahorias,  igualmente  luego los pimentones, así sucesivamente (cada intervalo de 3 minutos añadimos un vegetal) luego Apio España, el apio amarillo, los champiñones,  cebollas, las aceitunas, la coliflor y el brócoli, tomates ( que la cocción total sea al menos 30 minutos). Añadimos  la soja y la salsa inglesa, el aceite y el vinagre, y por ultimo la salsa de tomate, salpimentamos y probamos, ponemos los ingredientes aromáticos: las hojas de laurel, el ajo y el perejil,  dejamos cocinar unos minutos hasta que espese. Lo vertemos caliente en un frasco esterilizado  cerramos al vació y  dejamos enfriar un poco, cuando esta tibio, lo ponemos bajo el chorro de agua fría para sellar , secamos y guardamos en  un lugar seco y oscuro.

Al antipasto base de vegetales podemos agregarle los  ingredientes carnicol según lo deseemos en el momento que lo utilizamos, por ejemplo tengo invitados,  y quiero ofrecerles un antipasto de camarones, los preparo y limpio, los cuezo y se lo agrego al antipasto base (igual con jamón ahumado, pollo o cualquier carne). Al tener el antipasto preparado, podemos utilizarlo en momentos donde no tengamos tiempo de preparar algo muy elaborado por ejemplo  haciendo una Pañota de antipasto, esta son  las ventajas de los alimentos conservados.

Pañota de antipasto

En Venezuela llamamos  pañota a un pan redondo  grande y de corteza crujiente (utilice un pan que tenga estas características, es importante que la corteza sea crujiente y  firme).

Ingredientes

1 pañota o pan grande redondo y de corteza dura

1 frasco de  antipasto de vegetales.

Para la crema de queso azul

Mezclamos en un tazón  queso azul desmenuzado y crema de leche en una proporción de  un 90% de queso azul (Roquefort  u otro) y un 10%  de crema de leche. i esta muy seca podemos diluirla con un poquito de leche liquida. Rectificamos la sazón

Preparación

Con mucho cuidado en la parte superior de la pañota cortamos una tapa,  sacamos  toda la miga de adentro dejando  como una especie de sopera, colamos el antipasto para  eliminar el liquido y ponemos  los residuos en un  tazón,  agregamos la miga del pan y  mezclamos. Con esta mezcla de vegetales y miga,  rellenamos nuevamente el pan procurando que quede totalmente lleno, cerramos y glaseamos con la crema de queso azul .  Se puede servir  a temperatura ambiente o frió como entrada, aperitivo o pasapalo

Encurtido de vegetales

Ingredientes

Zanahorias delgadas y medianas, pimentones maduros y grandes, vainitas tiernas y frescas, coliflor bien blanco y apretadito, cebollas blancas y pequeñitas, ajíes dulces y maduros, ajos grandes y pepinos tiernos y frescos. Todo en cantidad necesaria según la cantidad de encurtido que deseemos preparar. Sal,  una bolsita de tela con: 1 cucharadita de granos enteros de pimienta negra, 1 cucharadita pimienta guayabita,  y 1 cucharadita de clavos de olor

Preparación

Lave las zanahorias y pélelas,  luego córtelas en laminas delgadas con un pelapapas, lave los pimentones, quíteles las semillas y  las venas y córtelos en julianas, Lave la vainitas quíteles las puntas y las venas, lave el coliflor, sepárelo en florcitas (las vainas y la coliflor se  blanquean por separado en agua hirviendo con dos cucharas de azúcar por 20 minutos), pele las cebollas, lávelas y quítele los extremos, lave los ajíes, hágales una incisión y elimine las semillas, pele los ajos y lávelos,  lave los pepinos y sin pelarlos píquelos en cuatro. Con todos los vegetales preparado, en un tazón de vidrio, coloque los vegetales por capas alternándolos con capas de sal (es decir, pone las zanahorias, las cubre con sal y arriba pone otro vegetal, lo cubre con sal y así sucesivamente) tape y deje en reposo 24 horas,  al día siguiente, lave los vegetales y elimine todo rastro de sal. En una olla grande, prepare un solución de  1 taza de agua , 2 tazas de vinagre, y la bolsita con las especias (pimienta negra, guayabita y clavos de olor) y  llévela a punto de ebullición, al hervir incorpore los vegetales macerados y al hervir de nuevo ponga la coliflor y deje cocinar 2 minutos. Envase en un frasco esterilizado y deje reposar por u mes antes de usar.

Encurtidos en mostaza

Ingredientes

15 gramos de mostaza preparada

1 cucharadita de jengibre en polvo

1 cucharadita de cúrcuma en polvo

40 gramos de harina todo uso

50 gramos de azúcar

½ litro de vinagre.

vegetales perorado s para encurtido

Preparación

Mezcle en una taza  la mostaza,  jengibre, cúrcuma, azúcar y la harina, haciendo una pasta, dilúyala con 2 cucharadas del vinagre. En una olla grande  lleve apunto de ebullición el resto del vinagre y al hervir vierta la pasta de mostaza dejando que llegue nuevamente ha ebullición,  moviendo ocasionalmente,  y cocine por 3 minutos,  añada los vegetales preparados y cocine a fuego lento por 10 minutos,  baje del fuego y deje enfriar ligeramente, vierta en frascos tibios y esterilizados y   tápelo cuando este frió.

Escabeche base

Ingredientes

2 cebollas

4 zanahorias cortadas en julianas.

2 ajos machacado

1 taza de aceite.

¼ taza de vinagre

½ taza de vino blanco.

1 pimentón (pimiento) cortado en tiritas.

1 limón.

Perejil, laurel, pimienta, salvia, tomillo a gusto.

Preparación

Dorar las cebollas, zanahorias y ajos. Agregar el laurel, el tomillo, la pimienta, el perejil, la salvia, el aceite, el vinagre y el vino. Cocinar hasta que la verdura esté tierna. Usar los pimientos y el limón para decorar. verter en un frasco limpio y cerrar. meter dentro de una olla cubrir con agua fría y llevar a ebullición, dejar hervir 5 minutos y apagar el fuego, dejar entibiar y pasar al chorro de agua fría, secar, voltear sobre la tapa y dejar enfriar. Almacenar.

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