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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicación: 16/01/2007
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Capítulo 16:

 Curiosidades de los alimentos en conservas

La palabra inglesa marmelade se refiere a sólo una forma particular de confitura de cítricos, especialmente de naranja, que contiene trozos de cáscara, además de pulpa

E. viznaga es un tipo de cacto, que contienen una pulpa jugosa y dulce de agradable sabor. Ha sido usada tradicionalmente para la fabricación de una mermelada denominada dulce de voznaga.

La preparación a base de cerezas y guindas, más simple es macerar en azúcar, de un día para otro, cerezas deshuesadas y machacadas, lo que constituye una sencilla y exquisita mermelada. Otra forma de preparar mermelada es añadir a la pulpa algo más de su peso en azúcar; esta mezcla se deja macerar por la noche y se hierve al día siguiente durante un cuarto de hora, removiendo constantemente. Tiene propiedades laxantes. Además, es muy popular el aguardiente de guindas.

Las especias fueron siempre uno de los productos más caros y valiosos de las sociedades pasadas, pues no sólo tenían valor como condimento sino también como medicinas y perfumes, sin olvidar el importantísimo papel que algunas de ellas, como la sal, prestaban a la hora de las conservas alimenticias.

Los capullos llamados alcaparras contienen rutina en proporción de 0.32%; también contienen pectina y saponina entre otros componentes.

Compota de manzana fácil y rápida

Ingredientes

1 kilo de manzanas, peladas, despepitadas y ralladas

3 cucharadas de vino blanco

4 cucharadas de azúcar

Preparación

En una olla grande ponemos todos los ingredientes,  llevamos a fuego lento a punto de ebullición, dejamos cocer lentamente, moviendo ocasionalmente, hasta que seque y espese,  envasamos en frascos esterilizados  cerramos herméticamente al vació y  usamos para aderezar  carnes.

El gusto de los chinos por los sabores agridulces, han llevado al tamarindo a ser muy popular en la comida y en la fabricación de salsas y combinados chinos: Las sopas agridulces de pescado y pollo contienen tamarindo. Las semillas trituradas se utilizan en la preparación de los polvos de curry. Por el contenido en pectina, las semillas se utilizan para la elaboración de mermeladas y jaleas.

El agar-agar es un producto gelatinoso, extraído de varias especies de algas rojas, ya que en estado natural constituyente de la pared celular de estas algas. Se obtiene hirviendo el alga en agua, colando el producto, y posteriormente se purifica y se seca. Se utiliza en farmacia y en bacteriología, para la preparación de medios de cultivo (agente gelidificante) y, en farmacología, también es muy empleado en la la fabricación de cápsulas y otros medicamentos. Se utiliza en la preparación de dulces y en las conservas de carne y pescado. Las propiedades físicas de este producto presentan muchas similitudes con la gelatina de origen animal.

El eneldo como especia, se utilizan los frutos enteros o molidos: dan sabor a los pepinillos en vinagre y otras conservas. El vino o el vinagre se prepara dejando en maceración las hojas frescas dentro de las botellas de vino blanco o vinagre que se vaya a consumir.

Para terminar una receta de un licor, fácil de hacer y que podemos tener para agradar a nuestros invitados.

Licor irlandés

Ingredientes para 2 botellas

2 cucharadas de café instantáneo

2 cucharaditas de azúcar

½ litro de agua

1 lata de leche condensada

1 cucharadita de vainilla

1 taza de güisqui

½ taza de aguardiente blanco.

Preparación

En una olla ponemos el café, el agua y el azúcar y calentamos hasta que se disuelva, dejamos enfriar y le incorporamos la leche condensada, mezclando muy bien hasta  diluirla. Agregamos la vainilla y removiendo los licores. Ayudados por un embudo esterilizado,  verteos en botellas también limpias esterilizadas y secas, cerramos con un corcho y dejamos estacionar al menos 15 días.

Recuerde que la razón de las conservas, saladas o dulces es la de poder contar con  los ingredientes fuera de temporada y también para  ayudarnos cunado no contamos con mucho tiempo  para  cocinar, y abriendo una conserva, un encurtido y un dulce podemos  realizar una comida exquisita y  digan de un gourmand

Espero que este curso les sirva para preparar  sus conservas y dulces, y utilizarlas de la mejor manera dentro de su cocina. Si desean pueden comunicarse conmigo  Email:gourmetmenu@venezuelasite.com, donde estoy completamente Acús. orden, comparta conmigo sus recetas.

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