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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicación: 16/01/2007
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Capítulo 8:

 Cómo saber si el dulce está a punto

Para que el punto  del dulce sea exacto, hay que  probarlo  frecuentemente, recordemos que si se cocina de mas comenzara a azucararse (los cristales de azúcar se  separan y solidifican, haciendo el dulce muy duro  y desagradable al comer), o puede quedar tan flojo que tendría mal aspecto y parecería crudo.  Debemos seguir  algunos pasos básicos para saber cuando el dulce ha llegado a su punto:

Seria conveniente que usted contara con un termómetro de cocina, pues seria de gran ayuda, si lo tiene, es bueno que sepa que el punto de los dulces o compotas se alcanza a los  104-105°C o los 200°F.  Pruebe el termómetro, colocando  dentro del agua hirviendo,  debe registrar  los 100°C o los 212°F. Si es asi su termómetro esta funcionando correctamente. Si usted no tiene termómetro, ponga una poco del dulce sobre un platillo  helado (puesto en el congelador), empújelo con el dedo y si se forman arrugas en su superficie, el dulce esta a punto. A partir de allí se azucarara. Debe chequear el punto  una vez que ha añadido el azúcar y a comenzado a hervir a borbotones. Revuelva con una cuchara de madera,   tome un porción y deje enfriar ligeramente, mantenga la cuchara  verticalmente sobre el dulce, si  se mantiene en la cuchara y cae en gotas gruesas y pesadas, el dulce esta en su punto. Si cae ligeramente  aun le falta cocimiento. Prueba de la gota en el vaso con agua, consiste en colocar gotas de dulce dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitarque se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelizado.

El rendimiento de la compota

Es importante saber cuanto nos va a rendir la  fruta una vez añadida el agua y el azúcar, sobre todo si queremos preparar grandes cantidades para comercializarla caseramente.

Un dulce o compota correctamente  hecho debe contener  un 60% de azúcar, lo que quiere decir que:

a)         ½ kilo de azúcar  produce 5/6 Kilos de compotas (1 libra de azúcar  es igual a 1 2/3 de libra de compota) .

b)        1 kilo de azúcar produce 1 2/3 kilo de dulce (2 libras de azúcar rinden 3 libras de dulce)

c)         1 ½ kilo de azúcar rinde para 2 ½ kilos de dulce (3 libras de azúcar para 5 libras de dulce).

d)        Si  quiere hacer dulces y mermeladas para vender recuerde que producir y vender 23 Kg. de mermelada, es decir 48 frascos diarios,  representan 460 Kg. por mes.

Debemos recordar que si agregamos pectina comercial  el rendimiento puede variar.  Alguna frutas son pobres en pectina, por lo cual es conveniente agregar pectina comercial para evitar  que el dulce pierda sabor y color  por un sobrehervido y  que llegue rápidamente al punto.

Use  siempre una olla adecuado para preparar los dulces,  lo suficientemente fuerte y grueso para que no permita que el dulce se pegue al fondo,  y suficientemente amplia que nos permita trabajar cómodamente, y que  llegue a punto de ebullición rápidamente, que es el secreto de un dulce  lleno de sabor y color.

Compota de tomates

Ingredientes

1kilo de tomates  pintones

1 kilo de azúcar

cuatro cucharadas de limón

1 cucharadita de jengibre en polvo

Preparación

leva los tomates muy bien y séquelos, córtelos en cuartos y colóquelos en un molde,  cúbralos con el azúcar y déjelos reposar durante toda la noche, para que suelten el jugo. En un olla amplia, póngalos a fuego bajo y cuézalos en su jugo revolviendo lentamente hasta que el  azúcar se disuelva y el tomate este suave.  Añada el jugo de limón y el jengibre,  y deje hervir rápidamente hasta que espese y llegue a punto. Vierta caliente  en frascos esterilizados y  tape herméticamente.

Cerdo  con agridulce de compota de tomate

Ingredientes

500 gramos de carne de cerdo magra sin huesos

A: 1 cucharada de vino de jerez, ½ cucharadita de sal, ¼ cucharadita de pimienta

B: 1 huevo, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de maicena.

C: 4 cucharadas de compota de tomate, 1 cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de vinagre, 3/5 de taza de agua, 1 ½  cucharada de maicena.

5  tazas de aceite para freír

1/3  de zanahoria grande,  pelada y cocida al dente y cortada en trozos

3 hongos secos, hidratados y cortados en cuartos

3 tazas de cebollas cortadas en  bocados

2/3 de taza  pepino s cortados en bocados

1 diente de ajo pelado y rebanado

Preparación

Corte la carne en bocados, aderécelo con los ingredientes de A por todas partes. Mezcle los ingredientes de B en un tazón y  ponga la carne de cerdo. Caliente el aceite y  fría  la carne hasta que este  ligeramente dorada una por una. Saque y escurra. Saltee los vegetales todos a la vez en el mismo aceite por 1 minuto. Saque y escúrralos. Preparare el agridulce de compota de tomate mezclando los ingredientes de C  bien todo junto. Caliente 5 cucharadas de aceite en otra sartén y añada la mezcla del agridulce, cocine hasta que espese. Vuelque  la carne y los vegetales dentro de la salsa y mezcle muy bien.

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