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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicación: 16/01/2007
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Capítulo 13:

 Los chutneys y los relishes

Los hindúes utilizan además como condimento frutos confitados en vinagre, preparados en forma de una especie de compota llamada chutney. Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación.

Los relishes menos conocidosse diferencian de los chutneys,  con los cuales se confunden,  en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado, dándoles es consistencia crujiente.

Pasos básicos

Siga siempre las instrucciones que le da la receta para los chutneys y reliches, nunca  intente reducir la cantidad de vinagre y azúcar, pues estos son los elementos que aseguran la conservación. No añada el vinagre todo de una ve, ponga primero  la mitad, y luego vaya agregándolo gradualmente a medida que realiza la cocción. El vinagre  añadido de un solo momento puede  tapar el sabor del os otros ingredientes, no permitiéndoles desarrollarse durante la preparación. Cueza sin tapar para que pueda remover ocasionalmente y evitar que se pegue al fondo Use ollas de aluminio, evite las olas de cobre y las de hierro. Vierta el chunney para el embasado cuando aun este caliente, llenando hasta el cuello del frasco Tape herméticamente,  preferiblemente  evite las tapas metálicas, pues estas pueden dañas el chuney o el relich, por la acción del vinagre. Antes de tapar, coloque un circulo de papel de cera o parafinado. Siempre use vinagre puro, blanco o de malta. Almacene en un lugar seco, fresco y oscuro.

Chutney de tomate

Ingredientes

300 gramos de cebollas picadas en plumitas

1 cabeza de ajo pelada y picada gruesa

1 kilo de tomates de perita rojos sin piel

3 pimentones rojos (pimientos) cortados en julianas

el jugo de dos limones grandes

250 cc de vinagre de manzana

1 kilo 200 gramos de azúcar moreno

tres hojas de laurel

Preparación

En una olla grande, caliente el aceite y sofría las cebollas y los ajos hasta que estén transparente, agregue los tomates y cocine durante 15 minutos, añada las hojas de laurel, deje cocinar unos minutos mas y añada el azúcar y la mitad del vinagre, revuelva hasta disolver, cocine durante 30 minutos, añadiendo eventualmente el resto del vinagre y el limón, cocine hasta que seque y espese, vierta en frascos limpios y esteriliza durante 30 minutos, saque y meta bajo el chorro de agua fría hasta que enfríe completamente, dejar en reposo durante 10 días y  consumir como ingrediente para dar sabor a recetas, salsas y otros platos.

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