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La cocina de las conservas saladas y dulces

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,20/10 (21 opiniones) |18154 alumnos|Fecha publicación: 16/01/2007
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Capítulo 15:

 El chucrut

Las primeras referencias al chucrut  y a su elaboración se han conseguido en antiguas recetas que provienen del norte de la China, desde donde  fue exportado hacia el centro de Europa debido a la expansión del imperio mongol. Forma parte de la gastronomía tradicional de muchos de los países de la Europa del este,  quienes la trasmitieron por la emigraciones a la Europa del oeste, pero preparándose especialmente en Alemania, y llegando de la manos de los alemanes a América. También se prepara  en Holanda y Polonia  y se consume especialmente  durante los periodos invernales en los que resulta necesario conservar verduras para equilibrar la dieta y generalmente acompaña la carne de cerdo. En la gastronomía judía se suele emplear el Chucrut en recetas  de pato y ganso. su elaboración  se basa en la fermentación de las hojas del repollo en una salmuera y se emplea en la mayoría de casos como acompañamiento de platos que, por regla general, se ven aliñados con algunas especias tales como la pimienta y en enebro y acompañando algunos embutidos y las carnes. En Alemania acompaña las salchichas.

En Venezuela, se introdujo con  llegada de los inmigrantes alemanes que llegaron a una región del Estado Aragua, y que se llama  "La colonia Tovar", fue fundada en 1843 por un grupo de 376 alemanes, en su mayoría católicos-, procedentes de la Selva Negra, que habían sido reclutados por el cartógrafo italiano Agustín Codazzi. Aislados totalmente del mundo exterior a causa de la falta de caminos y por las leyes internas que prohibían el matrimonio con individuos extraños al grupo, la colonia siguió manteniendo su cultura original durante todo un siglo. Sólo en el año 1940 se introdujo el español como lengua oficial y se suspendió la ley que prohibía el matrimonio fuera de la colonia. Tovar constituye hoy un típico ejemplo de ciudad turística, llena de visitantes los fines de semana y días festivos, y vacía los días de labor. Muchos caraqueños y población centroeuropea, o para regalarse con una comida alemana y con sus deliciosas frutas, producidas gracias al clima templado.

Los beneficios de este alimento, son conocidos desde el siglo XVII cuando se utilizaba  para impedir  el escorbuto en las tripulaciones de los barcos.  El chucrut contiene un alto contenido de vitamina C, por lo que se ha empleado  como aporte de vitaminas almacenadas dentro de la gastronomía del norte de Europa,  por sus crudos y largos inviernos en los que alguna verduras no aguantan tanto tiempo conservadas.

A la col cortada en pedazos, con un ancho de 3mm, se deja fermentar en tanques, barriles de madera o recipientes grandes, de concreto o plástico, se le adiciona sal, los pedazos se distribuyen uniformemente en la superficie, alternando capas de hortalizas con capas de sal, evitando dejar bolsas de aire. (Se utiliza el 2.5% de peso de las hortalizas) esta provoca la salida del jugo celular y controla la fermentación, de manera que no se desarrollan organismos putrefactores, se tapa el recipiente con una cubierta flexible e impermeable. En esta se pone una capa de 15cm. De salmuera al 3%, de esta manera las hortalizas quedan sumergidas en su jugo y no entra el aire. La fermentación es causada por organismos presentes en las hortalizas, el proceso consiste en diferentes fermentaciones consecutivas que producen ácido acético, ácido láctico y otros productos de fermentación. La fermentación no requiere oxígeno. La temperatura óptima es 17°C. Al comienzo del proceso, la temperatura no debe ser más elevada. De otra manera empezará la segunda fermentación demasiado temprano. Esto provocará mal desarrollo del sabor y olor característico del Chucrut.

En el proceso de fermentación se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite comestible, al quedar a flote ese aceite hace imposible el contacto de aire con el agua salada o salmuera y elimina la posibilidad en la formación de hongos.

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