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Cocina caliente internacional III

Autor: gustavo volpini
Curso:
10/10 (1 opinión) |3064 alumnos|Fecha publicación: 06/09/2005
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Capítulo 4:

 Lomito entero relleno con espinaca, estragón, envuelto con panceta, con salsa de mostaza pommery.

Guarniciones: Papas torneadas doradas a la manteca. Lasagnas de verduras y muzzarella. Congrio con salsa de camarones y zucchini.

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:

Lomo entero                                                                                             2 kg.
Hojas de espinaca                                                                                     200 gres.
Panceta                                                                                                    200 gres.
Estragón                                                                                                   50 gres.
Mostaza pommery                                                                                    200 gres.
Zanahorias                                                                                                2 kg.
Zucchinis                                                                                                  1kg.
Puerros                                                                                                     1 kg.
Pimienta negra en grano                                                                            c/n.
Hierbas aromáticas                                                                        c/n.

Lasagnas| de Vegetales:
Muzzarella                                                                                                1 kg.
Berenjenas                                                                                                300 gres.
Zucchinis                                                                                                  300 gres.
Tomates                                                                                                   300 gres.
Zanahorias                                                                                                300 gres
Zapallitos                                                                                                  200 gres.
Aceite de oliva                                                                                          c/n.
Ajo                                                                                                           c/n.
Sal y pimienta                                                                                           c/n.

Congrio con Salsa de Camarones y Zucchini:
Congrio                                                                                        1 kg 800 gres.
Camarones                                                                                               200 gres.
Zucchinis                                                                                                  500 gres.
Echalottes                                                                                                 50 gres.
Zanahorias                                                                                                500 gres.
Apio                                                                                                         c/n.
Puerro                                                                                                      c/n.
Cebollas                                                                                                   200 gres
Vino blanco                                                                                              500 c.c
Crema de leche                                                                                         500 c.c
Sal y pimienta                                                                                           c/n.

Elaboración de la Lasagna de Vegetales:
Enaceitamos una placa. Cortamos berenjenas  en láminas junto con los zucchinis y zapallitos freímos y colocamos sobre un papel para que absorba el aceite. Luego los colocamos en una placa enaceitada superponiendo como en la de papa, luego superponemos los zucchinis, agregamos queso muzzarella y la zanahoria que en vez de freírla esta hervida. Luego colocamos tomate con hievas aromáticas y ajo previamente cocinados y sin semillas, luego zapallitos, nuevamente queso muzzarella, berenjenas, zucchinis, zanahorias, berenjenas, queso muzzarella, tomate y orégamos y al horno entre treinta y cuarenta minutos a ciento ochenta grados.

Elaboración del Lomito Entero Relleno con Espinaca, Estragón Envuelto con Panceta, con Salsa de Mostaza Pommery:
Limpiamos el omo y lo abrimos como si fuera un libro, colocamos sal y pimienta, espinaca blanqueada entera, estragón y enrollamos y  cubrimos con fetas de panceta y atamos con hilo. Luego lo colocamos sobre un colchón de verduras y al horno durante veinte y veinticinco minutos.

Elaboración del Congrio con Salsa de Camarones y Zucchinis:
Colocamos el pescado en una asadera enmantecada, le agregamos sal y pimienta, apio, cebolla, puerro, zanahorias blanqueadas, vino blanco, tapamos con papel aluminio y cocinamos en la hornalla o al horno.

Elaboración de la Salsa de Camarones:
Se cortan los camarones al medio y se ponen a cocinar con manteca, echalotte, sal y pimienta, le agregamos vino blanco y dejamos reducir y agregamos zucchinis la parte verde o sea la cáscara cortada en concasette, cocinamos y agregamos el caldo del pescado de la cocción anterior y luego crema de leche y sal gruesa.

Elaboración de la Salsa para el Lomo:
El fondo de verduras con vino blanco y dejamos reducir, demi glace y mostazza pommery

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