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Cocina caliente internacional III

Autor: gustavo volpini
Curso:
10/10 (1 opinión) |3064 alumnos|Fecha publicación: 06/09/2005
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Capítulo 1:

 Entrada caliente y plato principal. (10 personas).

Medallón de salmón sobre salsa de azafrán y brotes de soja, atadito cruditte de verduras fricase de hongos y alcauciles. Tournedo con salsa de gírgolas y mostaza de dijon con mousselin de espárragos y zanahorias glaceadas.Elementos

Constitutivos:                                                                       Cantidad:

Salmón Rosado                                                                                        2 kg.

Brotes de soja                                                                                          500 grs.

Zanahorias                                                                                                300 grs.

Morrones                                                                                                 200 grs.

Nabos                                                                                                      200 grs.

Chauchitas                                                                                                100 grs.

Champignones                                                                                          100 grs.

Aceite de oliva                                                                                          100 c.c.

Salsa de soja                                                                                            50 c.c.

Remolacha                                                                                                100 grs.

Azafrán                                                                                                     c/n. 

Tournedo con Salsa de Gírgolas y Mostaza de Dijón con Mousselina de Espárragos y Zanahorias Glaceadas:

Lomito                                                                                                      2 kg.

Gírgolas                                                                                                    200 grs.

Espárragos                                                                                               1 kg.

Crema de leche                                                                                         1 lt.

Zanahorias                                                                                                500 grs.

Azúcar                                                                                                      100 grs.

Vino tinto                                                                                                  500 c.c.

Cebollas                                                                                                   200 grs.

Manteca                                                                                                   300 grs.

Echalotte                                                                                                  50 grs.

Mostaza                                                                                                   100 c.c.

Hierbas aromáticas                                                                        100 grs.

Sal y pimienta                                                                                           c/n.

Elaboración de la Guarnición:

Tornear zanahorias, nabo, remolacha. A parte fritar soja en manteca y le agregamos salsa de soja, sal y pimienta. Formamos los ataditos y los atamos con hojas de puerro. A parte pelar los alcauciles y poner a hervir con limón. Luego cortamos chauchas en juliana y las ponemos a hervir con bicarbonato. A parte picamos morrones y salteamos en manteca.

Elaboración de la Salsa de Azafrán:

Dorar echalotte y le agregamos vino blanco y dejamos reducir, le agregamos crema de leche y por último azafrán y coloamos todo.

Elaboración del Salmón Rosado:

Cortamos el salmón rosado y lo ponemos a cocinar y le agregamos sal y pimienta.

Elaboración de la Mousselina de Espárragos:

Se procesan espárragos junto con crema de leche y huevos enteros, le agregamos maicena y polvo de hornear, lo colamos y lo colocamos dentro de una budinera y mandamos al horno cuarenta y cinco minutos a baño maria.

Elaboración de las Gírgolas:

ENTRADA CALIENTE Y PLATO PRINCIPAL (REF. 10 PERSONAS).

RECETA: MEDALLON DE SALMON SOBRE SALSA DE AZAFRAN Y BROTES DE SOJA, ATADITO DE CRUDITTE DE VERDURAS FRICASE DE HONGOS Y ALCAUCILES.

TOURNEDO CON SALSA DE GIRGOLAS Y MOSTAZA DE DIJON CON MOUSSELINA DE ESPARRAGOS Y ZANAHORIAS GLACEADAS.

Medallon de Salmon sobre Salsa de Azafrán y Brotes de Soja, Atadito de Cruditte de Verduras Fricasé de Hongos y Alcauciles:

Elementos Constitutivos:                                                                       Cantidad:

Salmón Rosado                                                                                        2 kg.

Brotes de soja                                                                                          500 grs.

Zanahorias                                                                                                300 grs.

Morrones                                                                                                 200 grs.

Nabos                                                                                                      200 grs.

Chauchitas                                                                                                100 grs.

Champignones                                                                                          100 grs.

Aceite de oliva                                                                                          100 c.c.

Salsa de soja                                                                                            50 c.c.

Remolacha                                                                                                100 grs.

Azafrán                                                                                                     c/n.

Tournedo con Salsa de Gírgolas y Mostaza de Dijón con Mousselina de Espárragos y Zanahorias Glaceadas:

Lomito                                                                                                      2 kg.

Gírgolas                                                                                                    200 grs.

Espárragos                                                                                               1 kg.

Crema de leche                                                                                         1 lt.

Zanahorias                                                                                                500 grs.

Azúcar                                                                                                      100 grs.

Vino tinto                                                                                                  500 c.c.

Cebollas                                                                                                   200 grs.

Manteca                                                                                                   300 grs.

Echalotte                                                                                                  50 grs.

Mostaza                                                                                                   100 c.c.

Hierbas aromáticas                                                                        100 grs.

Sal y pimienta                                                                                           c/n.

Elaboración de la Guarnición

Tornear zanahorias, nabo, remolacha. A parte fritar soja en manteca y le agregamos salsa de soja, sal y pimienta. Formamos los ataditos y los atamos con hojas de puerro. A parte pelar los alcauciles y poner a hervir con limón. Luego cortamos chauchas en juliana y las ponemos a hervir con bicarbonato. A parte picamos morrones y salteamos en manteca.

Elaboración de la Salsa de Azafrán:

Dorar echalotte y le agregamos vino blanco y dejamos reducir, le agregamos crema de leche y por último azafrán y coloamos todo.

Elaboración del Salmón Rosado:

Cortamos el salmón rosado y lo ponemos a cocinar y le agregamos sal y pimienta.

Elaboración de la Mousselina de Espárragos:

Se procesan espárragos junto con crema de leche y huevos enteros, le agregamos maicena y polvo de hornear, lo colamos y lo colocamos dentro de una budinera y mandamos al horno cuarenta y cinco minutos a baño maria.

Elaboración de las Gírgolas

Ponemos en una placa las gírgolas y le agregamos sal y pimienta y aceite de oliva y al horno. A parte glaseamos zanahorias torneadas.

Elaboración de la Salsa de Mostaza

Rehogamos el echalotte, morrón y zanahoria en manteca y le agregamos vino tinto, dejamos reducir y le colocamos demi glasse, sal y pimienta colamos y le echamos la mostaza.

Ponemos en una placa las gírgolas y le agregamos sal y pimienta y aceite de oliva y al horno. A parte glaseamos zanahorias torneadas

Elaboración de la Salsa de Mostaza:

Rehogamos el echalotte, morrón y zanahoria en manteca y le agregamos vino tinto, dejamos reducir y le colocamos demi glasse, sal y pimienta colamos

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