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La cocina a las brasas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,33/10 (6 opiniones) |12654 alumnos|Fecha publicaciýn: 02/03/2007
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Capýtulo 6:

 La preparación de los alimentos

Preparación de los alimentos.

Primero que nada debemos saber  que para obtener los mejores resultados en las parrilladas al aire libre, debeos escoger carnes, aves o mariscos que estén frescos y que sean de buena calidad, además de ser mas  tiernos,  darán mejor resultado y  serán una experiencia agradable. Una carne de segunda  convertirá nuestra parrillada en una  parrillada de segunda,  carne dura e incomible y un  funesto recuerdo para nuestros amigos.

Debemos seguir unos pasos previos para  preparar los alimentos que Irán sobre la parrilla.

Mantenga estos productos perecederos a la temperatura del refrigerador, de hasta justo antes de asarlos en la parrilla. Si usted usa alimentos congelados, descongélelos en el refrigerador, no a temperatura ambiental. Usted puede descongelar los alimentos en el horno microondas si los mismos van a ser colocados en la parrilla inmediatamente después, así evitaremos  la proliferaron de microbios dañinos,  lo importante es la seguridad al cocinar. Condimente los alimentos y déjelos marinando dentro refrigerador. No use el aderezo líquido restante como una salsa para la carne ya cocinada, preparare una salsa o una marinada aparte para untar la carne asada y llevarla a la mesa,  pues donde estuvo la carne macerándose puede contener bacterias de la carne cruda que podrían contaminar la carne cocinada. Lávese las manos antes de y después de manipular la carne, aves o mariscos crudos, y antes de poner las viandas sobre las brasas. Lave sus superficies de trabajo y las tablas para cortar completamente con agua caliente con jabón,  antes y después de preparar alimentos para asar a la parrilla. Para limpiarlos higiénicamente, use una solución de 11/2 a 2 cucharaditas de cloro por cada cuarto de galón de agua. Si es posible, use una tabla para cortar para el producto fresco y una distinta para la carne, las aves y los mariscos crudos. Cuando prepare las parrillas fuera de su casa en algún parque o al  orilla de un rió, o en el campo, mantenga segura la carne de res y de pollo almacenándolas en una hielera con hielo. No mantenga otros alimentos en la misma hielera que contiene la carne cruda de res o pollo pues  los jugos de la carne pueden contaminar los otros alimentos y el hielo. Después de que usted coloque la carne cruda en la parrilla, lave sus utensilios y recipientes con agua caliente y jabón antes usarlos nuevamente para servir el alimento cocinado.  Aunque el cocimiento adecuado mate las bacterias, los utensilios no lavados pueden recontaminar los alimentos cocinados. Cocine los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna que es adecuada para destruir bacterias perjudiciales. Los alimentos cocinados a la parrilla frecuentemente se doran muy rápido por el lado exterior. Como medida de seguridad,  si puede use un termómetro para alimentos para estar seguro que el alimento haya alcanzado una temperatura interna segura. Las aves enteras (sin cortar) deben alcanzar los 180 grados C; las pechugas, los 170 grados C. Las hamburguesas de carne molida de res deben alcanzar los 160 grados C y la carne molida de pollo, los 165 grados C. Cocine la carne de res, los filetes de ternera y cordero, los asados y las chuletas a 145 grados C. Todos los cortes de puerco (cerdo) deben alcanzar los 160 grados C. Cocine  hasta que este seguro que están hechos. Procure no come la carne cruda Sirva los alimentos asados a la parrilla inmediatamente después de cocinarlos, o manténgalos calientes hasta que sean servidos Refrigere todas las sobras inmediatamente y deseche cualquier alimento que haya quedado fuera por más de 2 horas.

Jamón a la parrilla

Ingredientes
600 gramos de  jamón de York  picado en lonjas gruesas
1 limón
1 naranja
½ vaso de vino blanco
1 cucharada de mostaza preparada
Gotas de tabasco al gusto
Mantequilla

Preparación
Marine el  jamón durante media hora  en una mezcla del jugo de limón, de naranja y el vino, la mostaza y el tabasco. Unte la parrilla con mantequilla y póngala a calentar. Saque el jamón de su marinada y quítele el exceso de humedad con un papel absorbente, colóquelo sobre la parrilla caliente y  déjelo dorar durante unos minutos por cada lado, acompañe con  vegetales al vapor.

Sorullos de maíz
Para acompañar  las carnes asadas, en Puerto Rico lo llaman sorullo por su forma de tabaco, ya que  los sorullos son tabacosmal torcidos y de baja calidad.

Ingredientes:
2 tazas de agua
1 1/4 cucharaditas de sal
1 1/2 taza de harina de maíz amarillo
3/4 taza de azúcar
queso americano (media rebanada por sorullo)

Procedimiento:

Mezcle el agua, el azúcar y la sal en un reciente mediano, caliente hasta hervir. Añada la harina hasta hacer una masa. Coloque la masa en otro recipiente y con las manos forme sorullos como del grande de media salchicha para perros calientes, hacemos una canal y colocamos el queso adentro, cerramos y le damos forma de tabaco. Los freímos en aceite bien caliente y los dejamos preparados para  ponerlos sobre las brasas y dorarlos  casi al final de la parrilla para servirlos como acompañantes de la carne asada, trinchada y servida para llevar a la mesa. 

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