Capítulo 11:

 Pescados y mariscos a las brasas

Los pescados y mariscos son carne delicada,  a pesar de que  se  prepara el pescado a las brasas desde la prehistoria, y en mas de un pasaje encontramos a Cristo asando pescados a la orilla del mar, hoy su preparación a las brasas no es común mas que los pueblos pesqueros, por lo que debe ser  breve para evitar que se pongan gomosos o se chamusquen. En las costas Venezolanas, que dan al Mar Caribe, y sobre todo en el Oriente, donde están los estados de tradición pesquera, es frecuente ver al amanecer,  a las mujeres de los pescadores que han salido a pescar toda la noche, preparando las fogatas para  asar los primeros pescados frescos y darle de comer a su esposo luego de tan  larga y agotadora jornada. Es una visión tan bella que se ha convertido en estampas, y muchos turistas que nos visitan van especialmente a sacar fotos de eso y a disfrutar del pescadito asado.

Para lograr un asado de pescados y mariscos exitoso debemos seguir algunos paso básicos:

Los pescados y mariscos deben ser marinados en el refrigerador y nunca a temperatura ambiente, recuerden que su carne es muy delicada y de fácil descomposición . Los  pescados y los mariscos sólo necesitan ser marinados entre 20 a 30 minutos, aunque algunos filetes de pescado más gruesos pueden ser marinados una hora o más. Pero debemos tener cuidado, el excesivo marinamiento puede  deshacerlos, quitando firmeza al corte. En cuanto a los mariscos marinar demasiado es sinónimo de ablandarlos demasiado. Cocine los filetes hasta que se separen con facilidad con la punta del tenedor y estén opacos por dentro es decir  que han perdido esa calidad de casi transparencia y han tomado un color blanco mate, lo que toma unos 5 minutos por cada lado dependiendo de su grosor. Lograr una temperatura interna de 155° F es lo ideal. Los pescado y mariscos  es preferible prepararlos sobre las brasas, dentro de  las cestas que se usan para cocinar a la parrilla y que son ideales para alimentos pequeños como los camarones, y no permiten que la carne del pescado se deshilache. Los camarones se cocinan en sólo 4 minutos, untándolos con mantequilla o aceite para que no se sequen. El pescado y los mariscos a la parrilla deben ser humedecidos durante la cocción, para evitar la resequedad que os hace desagradable al paladar.

Atún a la parrilla
Ingredientes
4 grandes filetes de atún (120 gr. cada uno)
1 manojito de perejil
1 diente de ajo,
un poco de pan rallado
1 limón,
aceite y sal.

Preparación
Quíteles a los filetes de atún de la faja de piel que tiene por los bordes, lávelos y séquelos cuidadosamente con un paño de cocina limpio, limpie el perejil de hojas mustias, lávelo y píquelo  colocándolo en una fuente, junto con el diente de ajo, medio vaso de aceite, unas gotas de limón, dos pellizcos de sal, y un poco de pimienta molida, mezcle todo bien, con un tenedor, hasta obtener una preparación homogénea, y coloque el atún en este batido a marinar durante unas dos horas. Preparare las brasas, y media hora antes de servir el pescado, saque los filetes del aceite, rebócelos  en pan rallado y se dispóngalos sobre una parrilla candente, previamente untada con aceite. Ase los filetes por un lado durante 20 minutos y luego déles vuelta con una espátula para no romperlos, luego espolvoréelos con un poco de sal. El atún se sirve a la mesa bien caliente, rodeado de gajos o rajas de limón, y acompañado de escarolas cocidas y cebollas crudas, condimentadas con aceite, vinagre, pimienta y sal, batidos a parte con un tenedor.

Pescado a la parrilla
Ingredientes
4 filetes de merluza,
25 gr. de mantequilla derretida,
1 cucharada de zumo de limón,
 sal y pimentón en polvo

Preparación
Caliente la parrilla. Lave el pescado, séquelo y sálelo al gusto. Aderécelos con jugo de limón y úntelos  con la mantequilla. Ponga el pescado en la parrilla  y espolvoréelo con pimentón. Úntelos de cuando en cuando con la mantequilla derretida y cocínelos unos 10 minutos, cinco por cada lado, o hasta que vea que la carne esta opaca y jugosa acompáñelos con . papas hervidas o al vapor, verdura y rodajitas de limón.

Salmonete a la parrilla
Ingredientes
1 kg. de salmonetes muy frescos
limón, aceite de oliva y sal al gusto

Preparación
Ponga  la parrilla a calentar untada con un poco de aceite de oliva; una vez caliente se colocan sobre ella los salmonetes y se doran por ambos lados, cuidando de no chamuscarlos. al servirlos se pueden acompañar de una rodajas de limón. Nada mas fácil para disfrutar de una comida sana y sabrosa.

Lapas a la parrilla
Las lapas  son moluscos gasterópodos, de concha cónica de 3 ó 4 cm de dimensiones máximas, que se agarran con fuerza a las rocas allí donde más baten las olas, por medio de su gran pie, de forma oval o circular, que actúa a modo de ventosa.  En las islas Canarias se consumen como entrante y se preparan como sigue:

Ingredientes
lapas en cantidad necesaria
2 ramas de  perejil,
La cocina a las brasas
3 dientes de ajo,
aceite cantidad necesaria,
1 copita de vino blanco
sal gorda al gusto.

Preparación
Se hace un majado con perejil, ajo y sal gorda, al que, luego, se añade un chorro de aceite y el vino blanco para darle fluidez. Las lapas se ponen, sobre su concha, encima de las brasas  y de vez en cuando, se rocían con ese mojo, valiéndose, para ello, de una ramilla de perejil fresco. Cuando las lapas se desprendan de su valva es que están en su punto. Se acompañan con una ensalada verde y vino blanco.

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