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La cocina a las brasas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,33/10 (6 opiniones) |12654 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 9:

 Costillas y brochetas a las brasas

Las costillas son por  un corte de carne  duro, que necesita de   mayor tiempo sobre las brazas,  en Venezuela, se suele  poner un costillar atravesado por dos varas y  se coloca muy cerca de las brasas, casi desde el primer momento en que se esta haciendo lo preparativos,  y  se dejan cocinar lentamente mientras se van preparando los cortes mas tiernos.  Debamos seguir alguna recomendaciones básicas si queremos que nuestra parrillada de costillas este en su punto exacto:

Debamos marina la carne en el refrigerador y nunca a temperatura ambiente, al menos durante 24 horas, a fin de darle jugosidad y ternura a la pieza. Si usamos un `lado´ completo de  costillas,  debemos remover al máximo la membrana de la parte donde está los huesos a fin de que la marinada o  el adobo penetre mejor en la carne y le realce su exquisito sabor. Para  acortar el tiempo de asado es conveniente realizar un precocinado de las costillas es decir hervir las costillas por un par de horas antes de marinarlas y cocinarlas así logramos  que estén más tiernas, evitando esa carne dura y que ponen en dificultad para comerla a nuestros invitados. Las costillas de carne de res y de cerdo pueden ser marinadas por un par de horas o si lo prefieres durante toda la noche, esto ayuda a que estén mas tiernas. Las costillas se deben cocinar lentamente a la parrilla, sobre fuego indirecto, es decir  un fuego en el que las costillas no están colocadas directamente sobre la fuente del calor, pero hacia un costado del mismo, es el método preferido, y es así como la hacen en lo llanos venezolanos. Esto permite que estén listas  para comer y que no estén duras o requemadas por la prolongada exposición al fuego. Debemos  darle vuelta y  cambiar de posición  las costillas frecuentemente, para lograr que se asen uniformemente. Las costillas deben ser cocinadas a la parrilla 1 o 2 horas, dependiendo del tipo de costilla y de la parrilla que se esta usando. Si usted quiere reducir el tiempo de la parrillada, se pueden precocinar muchos alimentos, incluyendo las costillas, hirviéndolos o cocinándolos en el microondas y después asándolos en la parrilla brevemente para agregar el sabor de parrillada. Sin embargo, usted debe colocar los alimentos precocinados en la parrilla inmediatamente para completar su cocimiento. De otro modo, las bacterias pueden crecer en los alimentos parcialmente cocinados y pueden enfermarlo.

Actualmente se prefiere  hacer  brochetas con  la carne ya cortada en bocados  para  facilitar el servido y que  todos disfruten de la misma cantidad. Pero para ello debemos seguir algunos pasos básicos:

Remoje durante al menos media hora los pinchos de madera que desea utilizar para las brochetas a fin de que no se quemen en las brasas, puede remojarlos en vino o marinarlos para darles  un gusto especial a sus carnes. Corte las carnes del mismo tamaño, en dados,  para  que se asen uniformemente, recuerde siempre  poner un trocito de cebolla o algún vegetal, esto aporta además de sabor, humedad a la carne. Las brochetas  deben ser preparadas con anticipación y  puestas a marinar al menos  2 horas antes, mientras usted prepara  la parrilla Recuerde que debido a su delicadeza, las brochetas no deben ir sobre el fuego directo que las achicharraría, sino sobre las brasas  al rojo vivo, asándose lentamente. Utilice una bandeja de aluminio desechable llena de agua, jugo de fruta, vino o salsa marinada para agregar un sabor adicional y humedecer las brochetas maestras están asándose, recuerde que  pueden quedar secas. Gírelas frecuentemente para que se cocinen uniformemente. Usted pude calcular entre 2 a 4 pinchos por persona.

Brochettes con panceta ahumada

Ingredientes
½ kg. carne de conejo (muslos y lomo)
1 kg. papas
½ kg. cebollas
pan rallado cantidad necesaria
½ kg. panceta ahumada magra
1 huevo batido
12 rodajas de pan
aceite cantidad necesaria
4 dientes ajo machacado
sal pimienta y orégano a gusto

Para apoyar las brochettes
1 pimiento verde
1 atado de rabanitos
1 tomate
1 cebolla en aros
1 ramillete de lechuga

Preparación
Coloque las cebollas peladas enteras en el agua hirviendo salada y cuando estén a medio cocer saquéelas y escúrralas. Pele y corte las papas en rodajas de 1 ½ cm. de espesor y hágales un precocinado dorándolas de ambos lados en aceite y reserve. Machaque loas ajos y mójelos con aceite. Corte la carne de conejo en cubos y sazónela con sal y pimienta, rocíela con el aceite sazonado con los ajos machacados y déjela  macerar ½ hora.  Limpie la panceta del cuerito y córtela en trozos de 1 cm. de espesor. Corte las cebollas transversalmente en rodajas de 1 ½ cm. de espesor y  salpimiéntelas, páselas por huevo batido y pan rallado y dórelas ligeramente en la sartén donde doro las papas. Escurra la carne, a la marinada agregue más aceite y remoje en este adobo las rodajas de pan. Arme las brochetas o pinchos ensartando una rodaja de pan, una de cebolla, una de carne, una de papa, una de panceta y alterne los ingredientes hasta terminar con una de pan. Ase las brochetas en la parrilla bien caliente haciéndolas girar cada tanto. Acompañar con  los vegetales en fina juliana, aderezados. Presente las brochetas sobre la cama multicolor de vegetales.

Siguiendo este mismo procedimiento usted pude preparar brochetas de pollo, cochino, pescado, mariscos. 

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