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La cocina a las brasas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,33/10 (6 opiniones) |12654 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 7:

 Consejos generales para asar a la parrilla

Siguiendo estas sugerencias de cocina  a las brasas, básicas, nos pueden ayudar a prevenir que los alimentos preparados a la parrilla se ahumeen o se carbonicen demasiado.

Evite los condimentos líquidos o las salsas que contengan grasa excesiva, pues estas al caer sobre las teas encendidas  crean humo. Cubra la parrilla con el papel de aluminio, abra unos agujeros entre las rejillas para permitir que los jugos goteen hacia abajo. Si la grasa que gotea causa un humo excesivo, mueva el alimento a otra sección de la parrilla. Controle el fuego, cuando la vivacidad del mismo sea menos intenso y las brasas estén al rojo vivo, ponga la carne  sobre ella y cocine hasta que esté bien cocida pero no la carbonice. Remueva cualquier porción o materia carbonizada de la superficie del alimento. No coma las partes carbonizadas, además de ser desagradables al paladar, pueden ser dañinas. Aplique una capa delgada de aceite para cocinar a las rejillas de cocción antes de empezar a asar para evitar que los alimentos se peguen. Corte la carne en  porciones de tamaño similar, para que se cocinen de manera uniforme. Utilice tenazas para dar vuelta a los alimentos en la parrilla evite pinchar la carne con tenedores o trinches. Nunca perfore los alimentos mientras se están cocinando en la parrilla, ya que esto podría secarlos. Dé vuelta a los alimentos ocasionalmente aunque algunos chefs  de renombre dicen que un buen filete nunca se debe voltear más de una vez. Aplique salsas a base de azúcar así como salsas de barbacoa comerciales solamente durante las etapas finales del cocimiento, para evitar que se quemen. Remoje el cordón que utiliza para unir los asados y la carne de aves en la punta de Rotisserie para que no se queme. a fuego lento cuando este asando pollos enteros o  rostizados. Tenga una bandeja de hierro de ser posible a la mano  y colóquela en la parte debajo de los alimentos que se han cocinado. Esto reducirá el calor de la parte inferior, por lo tanto reducirá también el proceso de cocimiento y protegerá la parte inferior de los alimentos para que no cocinen en exceso. Revise la bandeja periódicamente durante el cocimiento y manténgala llena de líquido.

En resumen un  parrilla lograda exitosamente  debe seguir estos consejos básicos:

Conserve los alimentos adobados en el refrigerador, no en el mostrador o al aire libre. No use el mismo plato y juego de utensilios que utilizó con la carne o los mariscos crudos para servir la carne o los mariscos ya cocidos. Si usted cocina parcialmente los alimentos en un horno o microondas para reducir el tiempo de cocción a la parrilla, hágalo inmediatamente antes de ponerlos sobre la parrilla caliente. Cuando es tiempo de cocinar los alimentos, cocínelos a fondo. Utilice un termómetro para estar seguro.

Parrilla de cigalas

Ingredientes

12 cigalas grandes

½ vaso de aceite de oliva

1 cebolla  grande rallada

Limón, ajo, orégano, perejil, sal y pimienta la gusto.

Preparación

Utilizando unas tijeras fuertes de cocina, corte las ligaduras o las corazas de las colas de las cigalas y póngalas ya cortadas en una fuente  de servir, alineadas, cúbralas con un picadillo de cebolla, ajo y perejil. En un tazón combine el aceite con el zumo de limón y viertalo sobre las cigalas, espolvoree sal y pimienta la gusto, y  el orégano.  Déjelas reposar  durante 30 minutos mientras la parrilla se calienta muy bien. Cuneado este incandescente coloque las cigalas y espere que se cocinen y se doren, aproximadamente diez minutos. Sírvalas con ensalada de lechuga o como parte de una parrillada de mar y tierra. Bañe con una salsa fresca de pepinos

Salsa fresca de pepino

Ingredientes para 1 ¾ de taza

1 yogur natural

¼ taza de vinagre de estragon

1 pepino pequeño, pelado y cortado en cubitos

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

1 cucharadita de azúcar

1 pizca de pimentón molido

Preparación

Coloque todos los ingrediente en su licuadora, y procese a velocidad baja hasta que estén completamente  unidos y ya no tengan grumos. Servir a temperatura ambiente en salsera para  bañar la carne a la parrilla.

Capítulo siguiente - Carnes a las brasas

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