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La cocina a las brasas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,33/10 (6 opiniones) |12654 alumnos|Fecha publicaciýn: 02/03/2007
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Capýtulo 2:

 ... a las cocinas de hoy

Cocinar a las brasas es  el origen de nuestras  modernas cocinas, desde  el hoyo con leña pasamos   a  las cocinas hechas de piedra,  luego vino la "cocina económica" inventada en el año 1630, por el británico John Sibthrope, que no fue inmediatamente aceptada, dado a la tan arraigada la idea de cocinar a las brasas, la sola, suposición de cocer los alimentos sobre un fuego encerrado en vez de hacerlo sobre la llamas o entre ellas, se abrió paso con lentitud, dentro de las costumbres y las mentes de quienes tenían a su cargo  las labores de cocina, pues  el hombre siembre  se ha resistido a los cambios, mas por miedo que por otra cosa

Después se uso de vapor como fuente calorífica en la preparación de los alimentos gracias al inventor alemán Benjamín Thompson,

En el siglo XIX, P. P. Stewart invento la "torre de cocinas independientes"

Pero lo que revoluciono la forma de cocinar  verdaderamente fue el mechero de gas "Mechero Bunsen" que ofrecía una fuente de calor más limpia aunque también más peligrosa y que fue una invención del químico alemán Robert Wilhelm Bunsen (1811-1899).

Poco a poco, a lo largo del s. XX y  hasta nuestros días,  la cocina  ha ido dando giros para mejorar, tiene  mejor aspecto, son mas grandes, mas compactas, mas aerodinámicas, mas bonitas, las hay cocinas eléctrica para sustituir a la de gas etc., pero el principio es el mismo, el que le dieron los  hombres de la prehistoria y los grandes inventores precursores de la cocina moderna, cocinar  nuestros alimentos de una manera eficaz y segura, pero el placer que nos da  poder cocinar a las brasas es indescriptible, realizar  nuestra barbacoas con amigos y  familia, las parrilladas de los domingos en nuestro patio, se han convertido en acontecimientos especiales, dignos de nuestras mejores fotos familiares.

Sin embargo, cocinar al aire libre invita a que se tomen medidas básicas y necesarias para evitar las enfermedades causadas por los alimentos contaminados. El asar a la parrilla debidamente puede también prevenir el humo y la carbonización excesiva que pueden no ser saludables, y que pudieran convertir nuestro momento feliz en un caos.

Por todo esto, es importante conocer  la cocina a las brasas, y eso es lo que aprenderemos en este curso.

Salsa BBQ

Es una clásica salsa que ha tomado  su nombre de la  cocina a las brasas, existen muchas versiones con mas o menos ingredientes, esta es una de las recetas básicas, sirve tanto para marinar la carne  antes de asarla a las brasa, como para usarla como acompañante  de las carnes asadas a la parrilla, en la mesa,  al momento de comer.

Ingredientes
1 diente grande de ajo en ecasse  (pelado y machacado)
140 gramos de puré de tomate concentrado
3 gotas de salsa tabasco
2 cucharadas de azúcar moreno
3 dl. de sidra seca
2 cucharadas de vinagre (de sidra)
1 cucharadita de sal.

Preparación
En una olla  ponga todos los ingredientes y cocina durante 20 minutos hasta que espese ligeramente.

Esta es la receta mas sencilla y clásica  que podemos encontrar en los libros de cocina, pero yo para enriquecer el sabor de esta salsa agrego a la base:

1 cucharadita de miel
3 lonjas de tocineta
1/2 pimentón pequeño (pimiento) asado a en la hornilla.
1 cucharada de aceite neutro
3 granos enteros de pimienta negra.

Y procedemos de esta manera:

Asamos el pimentón directamente sobre la hornilla hasta que se ponga negro, lo  quitamos del fuego y lo metemos caliente dentro de una bolsa plástica y lo dejamos reposar mientras seguimos con nuestra preparación. En un caldero, con la  cucharada de aceite doramos la tocineta hasta que  suelte toda su grasa y este bien quemadita. La sacamos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos  el ajo y  hasta que este doradito pero no quemado junto a los granos de pimienta para levantarles la fragancia y el gusto. Saco todo y reservo,  escurro  el exceso de aceite de caldero y  pongo a cocinar el puré de tomates,  con el vino de sidra, el vinagre, la salsa tabasco, la sal y el azúcar. Cuando esta todo integrado y  caliente, vierto en el  vaso de la licuadora y prendo el motos a baja velocidad, por la  abertura de la tapa, agrego  el ajo con la pimienta, la tocineta, el pimentón pelado y sin pepitas, y la cucharada de miel. Proceso todo hasta que este bien integrado y  los ingredientes se hayan  desintegrado en la salsa,  luego, regreso la salsa a la olla y la llevo a punto de ebullición. cocino uso minutos  hasta que se vea untuosa y  oscura. Luego la embaso en una botella previamente esterilizada  y la usa a mi gusto.

Capýtulo siguiente - Las barbacoas en casa

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