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La cocina a las brasas

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,33/10 (6 opiniones) |12654 alumnos|Fecha publicación: 02/03/2007
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Capítulo 8:

 Carnes a las brasas

Las parrillas son originalmente de carne de res (vaca, buey, ternera), luego se le han agregado  distintos tipos de carne como pollo o pescado para hacer la parrilla mixta o mar y tierra. Para logra una parrillada de carnes exitosa, debemos seguir unos  pasos básicos:

Los cortes de carnes menos tiernos, deben tener mayor tiempo de marinado, para lograr una carne mas tierna al momento de asarla sobre las brasas, por lo que se aconseja  marinar o macerar entre 6 a 24 horas. Las carnes tiernas como puede ser marinada entre 15 minutos a 2 horas antes de ponerlas sobra las brasas, esto se hace  básicamente para añadirle sabor  especial a la carne, y hacerla mas jugosa. Marina la carne en el refrigerador y nunca a temperatura ambiente, paras evitar que  proliferen bacterias o microorganismos que puedan dañar la carne y ser perjudiciales para nuestra salud. Debido a que las marinadas o los ingredientes para prepárala, suelen llevar, vinos o vinagres, es aconsejable marinar las carnes en bolsas, contenedores plásticos,  de cristal o porcelana que no sean reactivos a los ácidos. Nunca los uses de aluminio o metal. Cocina los bistés sobre fuego mediano, a 5 pulgadas de la llama. O sobre las brasas al rojo vivo, pero sin fuego. Voltea  la carne una vez mientras la cocinas, usando una espátula o con una pinza de cocina.  Evita usar el tenedor pues al pincharla la carne puede perder sus jugos naturales.  Cocinar carne puede tomar entre 10 a 30 minutos, dependiendo del grosor y cómo te gusta cocinada. Existen tres términos,  poco cocida (casi cruda en su interior a pesar de estar ligeramente dorada en la superficie) termino medio (la carne conserva un centro aun de un  rosado pálido) o bien hecha o cocida.  Ya que el humo y las llamaradas son causadas por la grasa (gordura) que gotea, cuando cocine al aire libre escoja carne con poca grasa. Recorte la grasa excesiva de la carne antes de asarla en la parrilla. Para liberar algunos de los jugos que pueden causar llamaradas, usted puede precocinar la carne en el microondas antes de asarla a la parrilla. En los alimentos como los filetes y las chuletas, corte en tiras la parte con grasa para evitar que la carne se enrosque durante el cocimiento.

He aquí una receta  especial de la cocina a las brasas

Chuletas a la Sevillana
Ingredientes:
4 chuletas
½  taza de aceite,
¼  de  taza nueces ralladas,
 jamón cortado en lonjas medianas,
1 ½  taza de champiñones fileteados,
½ taza de caldo de ave o ternera,
½  cebolla en cubitos,
½ taza vino blanco,
4 cucharadas de pasta de tomates
azafrán, tomillo, clavo de olor, orégano,
½  barra de chocolate semidulce  rallado.
Sal y pimienta al gusto

Preparación
Sazonar y dorar al aceite las chuletas ligeramente y luego  ponerlas sobra las brasas bien caliente y asar lentamente hasta que estén  listas, ponerlas a un lado y mantenerlas caliente al calor de la parrilla  y lejos del fuego. En una sartén sobre la parilla dore las nueces y resérvenlas. Ponga el jamón a la parrilla y áselo unos minutos  lo suficiente para dorar un poco . En una  sartén grande de hierro, coloque  capas sucesivas de chuletas y jamón. agregue los champiñones y  báñelo todo con el caldo. Cueza sobre las brasas al rojo vivo durante  10 minutos mientras prepara la salsa, en el mismo  sartén donde doro las nueces, dore la cebolla. Agregue el vino blanco, la pasta de tomates, el azafrán, hierbas y especias  además del chocolate rallado. Pasar todo por un  cedazo. Reducir sobre las brasas hasta que pierda humedad y espese un poco. Agregue las nueces tostadas y picadas groseramente.  Sirva  esta salsa bañando la carne.

El amalgamado de la cantidad de sabores,  tanto de los ingredientes como del as especias el vino y el chocolate  hacen de esta receta un manjar muy especial.

Aliño de aguacates
Ingredientes
1 aguacate maduro cortado en dados
1 pepinillo encurtido
½ cucharada de ajo en polvo
1 cucharadita de sal sazonada (sal y pimienta juntas)
2 cucharadas de vinagre (aromatizado o simple)
2 cucharadas grandes de mayonesa
1 cucharada de jugo de limón
½ cucharada de azúcar

Preparación
Colocamos todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y  procéselos a alta velocidad hasta que se integren muy bien, vierta en una salsera y  llévelo a la mesa para  bañar la carne  a las brasas al momento de comer.

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