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Cocina. Alimentos congelados

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,93/10 (15 opiniones) |13613 alumnos|Fecha publicaciýn: 24/07/2009
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Capýtulo 16:

 Congelar salsas

Una de las ventajas de un buen cocinero con un congelador es poder preparar una gran cantidad de salsa básica, que le permita darle ese toque especial que las salsas pueden dar a un plato, convirtiéndolo como por arte de magia en el más apetecible manjar.

Las salsas es mejor congelarlas en contenedores rígidos de platico duro, pues al congelarlas en vidrio este puede estallar por la presión que ejerce el hielo, o por porciones en bolsas con cierre hermético.

Para usarla la salsa no tiene problemas, simplemente vuélquela en una olla y a fuego muy bajo removiendo constantemente, caliéntela para utilizarla en sus recetas, hacer un buen guiso o desglasar el quemadito que queda al freír nuestra carne o al asarla. Si está muy espesa, aligérela con jugo de tomates o para darle un toque especial hágalo con vino o un jugo de frutas como la naranja.

En capítulos anteriores hablamos de la salsa bechamel o blanca básica y vimos de que manera usarla para darle un toque diferente a nuestros platos

Ahora hablaremos de la Salsa Española. Llamada así porque fue llevada por la Infanta María Ana de Austria, hija del Rey de España, cuando el Rey Luis XIII contrajo matrimonio con ella y aunque no lo parezca se origino en Paris. Los cocineros españoles que ella llevo de la corte de su padre para la preparación del su banquete de bodas la prepararon y fue del agrado la corte francesa que los invitaron a permanecer allí, siendo el Cardenal Richeliu quien primero llamo la atención del Rey francés y de los cortesanos sobre esta extraordinaria salsa con la cual los cocineros bañaban los manjares de la real cocina, y preguntando a los autores el nombre de esta salsa, y como no lo tenia la llamaron Española, por ser este el origen de los cocineros.

Esta es una receta básica versión de la salsa, que nos permite mantenerla congelada y utilizarla en diferentes platos.

Ingredientes (para 2 litros o un generoso litro de salsa básica)

½ de taza de manteca de tocino
1 cebolla en rebanadas finas
1 zanahoria pelada y rebanada finamente
2 tallos de apio España (celery) rebanados
2 lonjas de tocineta grande y picaditas
5 tazas de caldo de carne o fondo de carne
1 cucharada colmada de pasta de tomates
½ taza de maicena

Preparación

Derrita la manteca en una sartén y saltee en ella todos los vegetales y la tocineta, escurra bien y reserve. Caliente el caldo o fondo oscuro de carne en una olla grande y agregue el sofrito, la pasta de tomate y mezcle muy bien. Disuelva la maicena en un poquito de agua fría y añádalo, siga cocinado hasta que espese un poco y llegue a ebullición. Siga cocinado a fugo lento por 30 minutos, cuele exprimiendo bien los salidos y deje enfriar toralmente. Vierta en bolsa de ½ litro o de 2 tazas, con cierre hermético etiquete y congele. Para usarla, déjela descongelar parcialmente, vuélquela en una olla y caliéntela al baño de María.

A esta salsa básica usted puede darle un toque diferente y convertirla en otra salsa.

A una porción de salsa básica (½ litro) podemos agregar los siguientes ingredientes

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