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Cocina. Alimentos congelados

Autor: Gustavo Jiménez Mora
Curso:
9,93/10 (15 opiniones) |13613 alumnos|Fecha publicación: 24/07/2009
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Capítulo 3:

 Refrigeración. Conservación de alimentos (2/2)

El congelador de su nevera es muy útil, cuando no queremos congelar grandes cantidades de comida, solo la carne de nuestro mercado semanal o mensual y alguno que otro plato preparado, para utilizarlo en un momento adecuado, como por ejemplo la receta de pollo asado con ajos que dimos en el capitulo anterior.

Es muy importante mantener la temperatura de nuestro congelador a -18°C (0°F) o más fría pues la calidad de los alimentos se deteriora a temperaturas mayores que las indicadas, para eso debe revisar constantemente la temperatura con un termómetro de electrodomésticos.

Una buena regla general o señal a considerar es que nuestro congelador no puede mantener el helado duro, entonces la temperatura no es la adecuada y no está lo suficientemente fría, poniendo a riesgo nuestros alimentos congelados y nuestra salud.

Recuerde que aunque la temperatura del congelador detiene o previene el crecimiento de las bacterias, no las mata. Por eso, a medida que los alimentos se descongelan, pueden volverse peligrosos y causar enfermedades de transmisión alimentaria

Es por esto que debemos descongelar los alimentos que vallamos a preparar de inmediato en el refrigerador, preferiblemente durante toda la noche para que estén totalmente descongelados. Si va a preparar alguna carne, sáquela del congelador antes de acostarse, y colóquela sobre un plato en la parte mas fría de su nevera o refrigerador, y déjela allí hasta el momento en que la valla a preparar, si la va adobar, espere a que este completamente descongelada y póngala en una recipiente con las marinada (vino, especias, cerveza etc.) y déjela reposar un tiempo antes de comenzar con su receta.

Si la carne esta cocida, igualmente póngala en la nevera durante toda la noche para que se descongele, por esto es importante etiquetar todo lo que congelemos.

Empaquete siempre los alimentos que van al congelador en envolturas o recipientes aptos para congelar es decir a prueba de humedad y vapor, recuerde que la congelación se produce por la solidificación del agua contenida dentro de las células de los alimentos, formando el hielo.

Una congelación lenta forma cristales de gran tamaño los cuales son más perjudiciales para los alimentos llegando a romper la estructura de la membrana celular y provocando la salida del agua de los tejidos con lo que también se pierde elasticidad.

Por eso una congelación rápida es más conveniente pues los cristales son más pequeños.

Utilice solamente papel de aluminio, celofán o bolsas aptas para el congelador o recipientes especiales para congelador que generalmente se identifican porque lo dicen en la base.

En el comercio existe una cinta adhesiva que es especial para usar dentro del congelador, que se pega y no se despega por la humedad, úsela siempre para asegurarse de que la envoltura esta completa y herméticamente cerrada.

Aunque usted no lo crea, el frio quema los alimentos, (es cuando por ejemplo la carne ha estado expuesta al frio, y se ve una parte oscura con mal aspecto y seca), así que vigile bien si la envoltura se rompe o tiene agujeros, para estos caso es mejor envolverlo nuevo y asegurar la envoltura con cinta adhesiva.

Un consejo invaluable es el que debemos poner etiquetas a todos los alimentos en el congelador con la fecha, el tipo de alimento y el peso o el número de raciones que contiene, también existen etiquetas aptas para los congeladores que no se caen con la humedad. Y es una invaluable ayuda cuando queramos descongelar algo para prepararlo. En los congeladores grandes siempre se lleva un cuaderno o minuta que informa todo esto, sería muy útil hacer lo mismo para el pequeño congelador domestico que tiene nuestra nevera.

Otro consejo apreciable es aquel que nos dice que los alimentos que se hayan descongelado parcialmente pueden volverse a congelar, siempre y cuando todavía conserven cristales de hielo aunque hay que destacar que volver a congelar un alimento reduce la calidad del mismo.

Excepto esto que ya dijimos, no vuelva a congelar platillos combinados o preparados, como guisados, sopas y guisos horneados pues ya pierden todo su valor nutritivo y su calidad, utilícelo completamente y prepare otro plato con las sobras. Muchas veces las sobras de un guisado en el almuerzo, nos sirven para un plato delicioso para la cena con solo agregarle o cambiarle algo o utilizándolo como ingrediente de otra receta.

En el capitulo anterior dimos unas recetas maestras con pollo, he aquí algunas recetas que podemos preparar con ellas y congelarlas para usarlas a conveniencia:

Arroz con pollo rápido y familiar

Ingredientes

2 tazas de pollo de la "Receta maestra para pollo asado con ajos" del capítulo 2

4 tazas de arroz cocinado al dente

½ taza de de tallos de celery picaditos

1 lata pequeña de champiñones escurridos

2 cucharadas de margarina

1 lata de crema de pollo

1 lata de crema de hongos

3/4 de taza de mayonesa (ligera)

Preparación

Mezcle todos los ingredientes muy bien y viértalos en un molde para horno ligeramente engrasado, hornee a 170°C (350°F) por 30 minutos. Deje reposar 5 minutos y sirva caliente.

Pollo a la jardinera

Ingredientes (para 8 personas)

450g (1 libra) de flores de brócoli

250g (½ libra) de flores de coliflor

¼ de taza de mantequilla

¼ de taza de harina de todo uso

1 taza de fondo de ave (Receta maestra para fondo de pollo dada en el capitulo 2)

1 taza de leche

1 taza de queso Cheddar rallado

1 cucharada de Salsa Inglesa

¼ cucharadita de sal y de pimienta

3 tazas de pollo asado (Receta maestra de pollo asado con ajos)

½ taza de migas de pan

Preparación

Prepare un molde de 2 litros con papel de aluminio, dejando suficiente fuera del molde para tapar bien. Engráselo con mantequilla y reserve. En un sartén grande cocine al vapor la coliflor y el brócoli, con unas gotas de agua, tapados, sude los vegetales 4 minutos, justo hasta que estén al dente. Acomódelos en el fondo del molde preparado. Derrita la mantequilla en una sartén sobre fuego medio, espolvoree la harina y cocine durante 2 minutos hasta que dore ligeramente, moviendo constantemente, vierta el caldo de pollo combinado con la leche y cocine durante 5 minutos hasta que espese ligeramente. Saque del fuego y añádale la mitad del queso, removiendo hasta que derrita (mezcle en una taza el resto del queso y el pan rallado), sazone con la salsa inglesa y salpimiente. Vierta la mitad de la salsa sobre los vegetales, esparza el pollo sobre la salsa y cubra con el resto de la salsa, luego cubra todo con la mezcla de queso y pan rallado, deje enfriar, cubra bien con el papel de aluminio y congele. Cuando este congelado totalmente, sáquelo del molde y métalo en una bolsa para congelar, etiquete especificando el contenido y la porción, retórnelo al congelador para el momento que se use. Para una cena o una comida: quítele el papel de aluminio, métalo de nuevo en el molde para horno, déjelo descongelar dentro de la nevera durante 24 horas tapado, y luego hornee a 170°C (350°F) durante 30 minutos, destapado o hasta que este completamente caliente y burbujeante.

Guiso de pollo y caraotas blancas a la Toscana

Ingrediente

1 taza de puré de ajos asados (Receta maestra para el puré de ajos)

1 lata de 425 gramos (16 onzas) de frijoles o caraotas blancas, escurridas y enjuagadas

1 ½ taza de fondo o caldo de ave (Receta maestra para fondo de pollo)

100 gramos (4 onzas) de tocineta en cubos

1 taza de zanahorias, en rebanadas finas

1 taza de cebolla finamente picada

½ taza de agua

1 cucharada ce romero fresco machacado con la mano o 2 cucharaditas de romero seco

4 tazas de pollo asado (Receta maestra de pollo asado con ajos)

¼ cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta molida

Preparación

Una el puré de ajos con 2 tazas de caraotas blancas y 1 taza de caldo de pollo, reserve. En una olla de 5 litros cocine la tocineta durante 4 minutos sobre fuego medio, moviendo constantemente hasta dorarla ligeramente. Añada las zanahorias, las cebollas y cocine 2 minutos. Añada el agua y el romero, cocine lentamente durante 3 minutos. Incorpore la mezcla de puré, el resto del caldo y las caraotas, el pollo, salpimiente. Tape y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Enfríe y etiquete con la información, congele en un contenedor tapado. Al preparar para la comida o la cena, permita que descongele durante 24 horas en la nevera. Caliente a fuego lento, sirva caliente acompañado de la guarnición a gusto.

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